Vegane Uni-Mensen: Mit Falafeln gegen die Fleischlust

Von Gunthild Kupitz

Vegane Mensa: Flexitarier in der Falafel-Falle Fotos
Nele Martensen

Lange zögerte die Uni Hamburg, Veganes anzubieten. Jetzt experimentiert Küchenchef Dirk Gödecke mit tierfreien Angeboten und hat schon einige Erfolge gelandet. Sein Fernziel: die Austreibung der Currywurst.

Die "Falafeln mit hausgemachter Soja-Kräuter-Mayonnaise und pikantem Gemüse-Bulgur" sind für Mensakoch Dirk Gödecke, 51, eine Art vegane Allzweckwaffe. Setzt er die frittierten Kichererbsenbällchen auf den Speiseplan der Hamburger Mensa "Philosophenturm", weiß er, dass sie sich gut verkaufen werden. Sensationell gut sogar. Meist um die 800-mal - was einem Fünftel aller ausgegebenen Essen entspricht, mindestens. Nur einige Fleischgerichte wie etwa Hamburger laufen mit 1200 Portionen noch besser.

Überhaupt die Zahlen. Die sind extrem wichtig. Denn Gerichte, die seltener als 300-mal gewählt werden, gelten als problematisch, 400-mal als durchschnittlich, und alles ab 500 ist gut. "Ich möchte durch Qualität überzeugen, vielleicht auch durch eine gewisse Kreativität, soweit das in einer Großküche möglich ist", sagt Gödecke. "Die Studenten sollen nicht zu uns kommen, weil sie hungrig sind, sondern weil sie Lust auf unser Essen haben." Und die haben sie offenbar auch auf Gerichte ohne Fleisch und ohne Fisch, ohne Milch, ohne Käse und ohne Eier.

Anfang 2009 hatten ein paar Düsseldorfer Studenten die Initiative "Vegane Mensa" gestartet. Bald darauf gründeten sich weitere Regionalgruppen, so auch in Hamburg. Ihre Forderung: Die Aufnahme tierproduktfreier Speisen in das Angebot der Mensen; schließlich finanzierten sie mit ihrem Semesterbeitrag auch deren Betrieb, ohne sie wirklich nutzen zu können.

Testesser gesucht

Während man in Berlin, Trier und Düsseldorf bereits nach wenigen Monaten vegane Gerichte deklarierte, zögerte das Hamburger Studierendenwerk lange; zu groß waren die Zweifel, ob sich tatsächlich genügend Abnehmer dafür finden würden. Doch weil ein solches Angebot ebenso für Vegetarier attraktiv ist wie für Menschen mit Laktose-Intoleranz und - wenn es denn schmeckt - auch für Fleischesser, änderte sich die Einstellung. Mittlerweile gibt es in fast allen 13 Hamburger Mensen mindestens einmal pro Woche entsprechende Speisen - mit Rezepten, die Gödecke für alle entwickelt.

So wie an diesem Dienstagmittag. In einer Kleinstmenge von 100 Portionen hat Gödecke, selbst ein Omnivore, also ein "Allesfresser", zum zweiten Mal in der Mensaküche "Soja-Braten mit Tomaten-Pfeffer-Soße, Brechbohnen und Rosmarinkartoffeln" zubereitet. Denn bevor das Gericht von einer anderen Mensa versuchsweise ausprobiert wird, möchte Gödecke eine Rückmeldung durch seine Gäste - "je mehr Feedback, desto besser". Deshalb hat er auch vor dem Eingang ein Schild mit dem Hinweis "Verkostung" aufgestellt sowie Zettel mit Fragen zu Geschmack, Frische und Aussehen neben die Essensausgabe gelegt.

Und er hat die Linguistik-Doktorandin Jana Tereick von der Initiative "Vegane Mensa Hamburg" zum Testessen eingeladen. Die 28-Jährige sitzt nun zusammen mit zwei Promotionskolleginnen sowie sechs Philosophiestudenten vor Gödeckes Soja-Braten. Vegan lebt außer Tereick keiner von ihnen zu einhundert Prozent, ja, nicht einmal rein vegetarisch. Aber sie alle möchten nicht nur fleischfreie Essen in der Mensa angeboten bekommen, sondern überhaupt tierproduktfreie. "Je besser die veganen Gerichte werden und je mehr es davon gibt, desto eher greift man zu", sagt Benjamin Rogler, 27.

Als Gödecke nach zehn Minuten in seiner weißen Kochjacke mit einem "Und, wie hat's geschmeckt?" an ihren Tisch kommt, steht ihr Urteil fest: Eins minus, die Tomatensauce war zu scharf und zu salzig. Gödecke ist zufrieden; kleine Korrekturen im Rezept - und der Soja-Braten könnte sich ähnlich gut verkaufen wie die Falafeln.

Flexitarier sollen auf die Currywurst verzichten

Inzwischen bieten mehr als die Hälfte der 58 deutschen Studentenwerke in ihren Mensen vegane Gerichte an; manche tun dies gelegentlich, andere wie in Rostock oder Bonn auch täglich, und die Mensa Veggie No 1 in Berlin kocht sogar ausschließlich vegane und vegetarische Speisen.

Dass die Einführung in Hamburg relativ lange dauerte, habe vor allem organisatorischen Gründe, sagt Frauke Richter, 45, die als Ökotrophologin beim Studierendenwerk unter anderem für die Speisepläne zuständig ist. Haupthindernis: die Zutaten. Die wenigsten Produkte sind als vegan gekennzeichnet. Eine Gewürzmischung kann tierische Zutaten enthalten, Essig mit Gelatine geklärt sein und Zucker mit Tierkohle entfärbt. "Es dauert, bis das alles recherchiert ist." Außerdem gibt es von manchen Waren nur 250-Gramm-Packungen, noch immer sind Sojabratwürste zum Teil einzeln verpackt - für Singlehaushalte ideal, aber ungeeignet für Großküchen.

Mensakoch Gödecke testet derzeit verschiedene Sojaprodukte. Weil seine Frau Vegetarierin ist, hatte er bereits vor Beginn des veganen Mensaprojekts viel ausprobiert. In seinem Küchenschrank finden sich Sojanudeln und im Kühlschrank Tofu, Sojadrink und Sojacreme. Er selbst isst zwar ein-, zweimal pro Woche Fleisch, doch vegane Rezepte zu entwickeln macht ihm Spaß. "Ich möchte die Gerichte so interessant machen, dass die Flexitarier dafür hin und wieder die Currywurst stehen lassen." Vielleicht auch, um durch weniger Fleisch auf den Tellern ein bisschen die Welt zu retten? "Wenn es diesen positiven Nebeneffekt hat: Warum denn nicht?"

"Nudging" nennt sich auf neudeutsch das, was Gödecke tut; also jemanden anstupsen, in die richtige Richtung lenken. Eine Art, die Tereick vermutlich sehr sympathisch ist. Denn nie würde sie versuchen, einen überzeugten Fleischesser zu bekehren. Nur auf Nachfrage erklärt sie die Gründe für ihre vegane Lebenseinstellung, "aber dann rede ich gerne darüber".

Tereick war 18, als sie sich entschied, aus tierrechtlichen Gründen vegan zu leben, davor hatte sie sich zehn Jahre lang vegetarisch ernährt. "Für mich ist vegan einfach politisch: Denn es geht um Ausbeutungsverhältnisse, wenn der Mensch Macht über Tiere ausübt." Deshalb verwendet sie auch nur tierfreie Kosmetik, trägt keine Schuhe aus Leder und bemüht sich, Kleidung "fair trade" zu kaufen - Ausbeutung betrifft schließlich auch Menschen.

Und weil eine einzelne Person, die ihr Konsumverhalten ändert, kaum etwas bewirkt, hält Tereick es für wichtig, Stellung zu beziehen: "Kant würde sagen: Es ist ein moralisches Gesetz." Und wer weiß, vielleicht brauche es nur diesen einen Funken der Initiative, der überspringen müsse, um die Menschen zu begeistern?

Rezept "Sojabraten Mediterran"
  • Nele Martensen
    Zutaten (für 4 Personen):

    160 g Sojagranulat, 250 ml Gemüsebrühe, 1 kleine Zwiebel, 2 Lauchzwiebeln (50 g), 1 kleine Möhre (50 g), 2 EL Paniermehl, 2 EL Haferflocken, 20 g Bulgur, 20 g Stärke, 40 g Tomatenmark, 2 EL Senf, 1 Knoblauchzehe fein gehackt, ½ TL Majoran, ½ TL Paprikapulver, Salz, 1 TL Speiseöl

Zubereitung:

1. Sojagranulat 20 Minuten in heißer Gemüsebrühe einweichen, abgießen und kräftig ausdrücken.

2. Gemüse putzen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel und die Möhre fein würfeln.

3. Das Sojagranulat mit dem Gemüse, Paniermehl, Haferflocken, Bulgur, Stärke, Tomatenmark und Senf vermischen und mit den Gewürzen abschmecken.

4. Backofen auf 140° C vorheizen. Eine feuerfeste Kasten-Backform leicht einölen, Sojamasse ein - füllen, glattstreichen und 90 Minuten backen. Fertigen Sojabraten vorsichtig stürzen und in Scheiben portionieren.

Alternativ und für kleinere Mengen kann man aus dieser Masse auch kleine Frikadellen oder Bällchen formen und diese in der Pfanne mit Olivenöl braten. Als Beilagen eignen sich grüne Bohnen, Kartoffeln und Tomaten-Pfeffer-Sauce.

Diesen Artikel...
  • Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.
  • Auf anderen Social Networks teilen

Forum - Diskussion über diesen Artikel
insgesamt 116 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
1. Überfällig
spon-facebook-1810274577 03.07.2013
Da hat jemand die Zeichen der Zeit erkannt. Ich lebe selbst nicht vegan, aber es gibt immer mehr Menschen, die das tun. Und denen sollte man ein attraktives Angebot machen. Salat reicht da nicht.
2. optional
derigel3000 03.07.2013
Bereiten sich wohl schon mal auf die Zeit nach dem September vor, wenn die Grünen Veganes nicht zur Alternative, sondern zum erzwungenen Gebot machen.
3.
Indigo76 03.07.2013
Zitat von sysopLange zögerte die Uni Hamburg, Veganes anzubieten. Jetzt experimentiert Küchenchef Dirk Gödecke mit tierfreien Angeboten und hat schon einige Erfolge gelandet. Sein Fernziel: die Austreibung der Currywurst. Tierproduktfrei Essen: Viele deutsche Mensen bieten vegane Gerichte an - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/unispiegel/wunderbar/tierproduktfrei-essen-viele-deutsche-mensen-bieten-vegane-gerichte-an-a-907748.html)
Ein vegetarisches oder sogar veganes Angebot an den Mensen finde ich gut. Die vollständige "Vertreibung der Currywurst" jedoch kann nicht das Ziel sein. Die ist einfach nur Diskriminierung. Und wenn es einen Ort gibt, an dem ALLE Lebensweisen unterstützt werden sollten, dann sind es die Universitäten. Zu Recht haben sich Vegetarier und Veganer Jahrzehnte lang beschwert, dass für sie im öffentlichen Raum kaum Angebote vorhanden waren. Jetzt wollen einige extreme Splittergruppen den Spieß umdrehen.
4.
**Kiki** 03.07.2013
Zitat von sysopLange zögerte die Uni Hamburg, Veganes anzubieten. Jetzt experimentiert Küchenchef Dirk Gödecke mit tierfreien Angeboten und hat schon einige Erfolge gelandet. Sein Fernziel: die Austreibung der Currywurst. Tierproduktfrei Essen: Viele deutsche Mensen bieten vegane Gerichte an - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/unispiegel/wunderbar/tierproduktfrei-essen-viele-deutsche-mensen-bieten-vegane-gerichte-an-a-907748.html)
Solche Ziele wie das hier genannte sind der Grund dafür, warum ich Veganes - außer bei Privateinladungen - weder aus Höflichkeit kosten und sogar noch nicht einmal dann essen würde, wenn ich mehr Lust darauf hätte als auf Fleisch. Je mehr man solchen Weltverbesserern jetzt nachgibt, desto höher nämlich die Wahrscheinlichkeit, daß sie in zehn Jahren ein Fleischverbot fordern. Und wenn es sonst zu nichts gut gewesen sein sollte, das jedenfalls habe ich aus dem Rauchverbot gelernt, und so was passiert mir kein zweites Mal, daß ich die Folgen meiner Bemühungen um Höflichkeit dermaßen falsch einschätze.
5.
Stefan Hartmann 03.07.2013
Currywurst an einer Uni-Mensa essen ist schon pervers. Igitt, was da wohl drin ist. Als ich studiert habe, habe ich maximal einen Salat gegessen. Alles andere war ekelhaft.
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
Diskussion geschlossen - lesen Sie die Beiträge! zum Forum...
News verfolgen

HilfeLassen Sie sich mit kostenlosen Diensten auf dem Laufenden halten:

alles aus der Rubrik UniSPIEGEL
Twitter | RSS
alles aus der Rubrik WunderBAR
RSS
alles zum Thema Vegane Ernährung
RSS

© SPIEGEL ONLINE 2013
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH



  • Drucken Senden
  • Nutzungsrechte Feedback
  • Kommentieren | 116 Kommentare
Fotostrecke
Kunst aus Mensa-Essen: Wie eine Curry-Wurst zu Sascha Lobo wurde

Fotostrecke
Mensa-Kunst: Mariosotto, Carrotiger, Pacmedaillon