Als Eigelb bezeichnet man allgemein in der Lebensmittelkunde das Eidotter des Hühnereies.
Es besteht aus ca. 48 % Wasser, 33 % Fett, für die menschliche Ernährung hochwertige Proteine, Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Eisen) und Vitamine (A, B und E). Der Anteil an Cholesterin ist bedeutend, die Auswirkung auf den menschlichen Organismus aber umstritten. Das enthaltene Lecithin hilft als Emulgator bei der Herstellung von Emulsionen wie Mayonnaise, Holländische Sauce, Süßspeisen, Cremes und Speiseeis.
Mit Zucker schaumig geschlagenes Eigelb ist ein wichtiger Bestandteil in Teigmassen, Eischaum wird ansonsten aber auch zur Zubereitung von Salzburger Nockerln oder Weinschaum verwendet. Über Dampf geschlagene Schäume und Cremes dürfen nicht kochen, da ansonsten das Eigelb ausflockt und dies das Gericht „verdirbt“. Sollen Butter, Zucker und Eigelb schaumig gerührt werden, werden zuerst Butter und Zucker schaumig gerührt und erst dann des Eigelb zugefügt, dadurch kann eine schaumige Wasser-in-Öl-Emulsion entstehen, andernfalls kann eine unerwünschte Öl-in-Wasser-Emulsion entstehen, bei der Butterflocken in einer Eiermasse schwimmen. Hingegen ist Mayonnaise eine beabsichtigte Öl-in-Wasser-Emulsion, wofür Öl tropfenweise in eine wäßrige Phase bestehend aus Eigelb, Essig und Tafelsenf eingeschlagen wird.
Eigelb wird meist wie Vollei verwendet, wobei es sich jedoch besser für das Legieren eignet. Bei der Herstellung von Gebäck wird es als Zutat und zum Bestreichen der Teigstücke vor dem Backen verwendet.
Auf einen Teller geleertes Eidotter von frischen Eiern ist stark gewölbt, solches von älteren Eiern flach, bei überlagerten Eiern kann die Dottermembran beim Aufschlagen des Eis zerreissen.[1]
Die Farbe des Eigelbs stammt von Carotinverbindungen[2] im üblichen Hühnerfutter. Die Farbe kann durch spezielle Futterzugaben zwischen fahlgelb und tieforange variiert werden. Dabei gibt es bei den Konsumenten regional unterschiedliche Vorlieben. Im hohen Norden werden eher zartgelbe Eidotter bevorzugt, nach Richtung Süden wird der Verbraucherwunsch nach goldgelben Dottern immer stärker. Im Mittelmeerraum werden eher Eier mit leuchtend orange-rotem Eigelb gekauft.[3]
Zur Herstellung zerkleinert man hart gekochte Eigelbe durch das Streichen durch ein Haarsieb. Anschließend bindet man es durch die Zugabe von Butter, Mayonnaise oder Tafelsenf und würzt es mit Kochsalz, Pfeffer und Kräutern. Sie ist eine Basiscreme in der Kalten Küche, besonders bei der Dekoration von Canapés und der Herstellung von Sandwichs.
In der Malerei werden Dotter als Bindemittel für Eitempera-Farben eingesetzt.
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