Gemüse ist ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile, beispielsweise Blätter, Früchte, Knollen, Stängel oder Wurzeln, wild wachsender oder in Kultur genommener, meist ein- oder zweijähriger krautiger Pflanzen. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer Reservestoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette) genutzt werden und deshalb die Grundkost in der Ernährung des Menschen darstellen, wird Gemüse als Beikost roh, gekocht oder konserviert vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen verzehrt, ist geschmacksgebend und kalorienarm. Zudem hat Gemüse aufgrund seines hohen Gehaltes an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.
Trockene Samen wie Erbsen oder Linsen und Getreidekörner zählen nicht zum Gemüse. Pflanzenteile, die als Gemüse und Gewürz verwendet werden, wie Paprika oder Zwiebeln, gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden.[1]
Das Gemüse wird nach unterschiedlichen Kriterien unterteilt.
Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist nicht immer eindeutig und mit Unschärfen verbunden; Anhaltspunkte:
Feldgemüse ist ein Sammelbegriff für Gemüse, das unter freiem Himmel angebaut wird. Diese Anbauart steht im Gegensatz zum gärtnerischen Gemüsebau, bei dem in Glashäusern, Folientunneln oder ähnlichen geschützten Bereichen gearbeitet wird. Zum Feldgemüse zählt man: Kohlgewächse, Salate, Zwiebeln, Gurken, Gemüsespargel, Karotten, Petersilie, Rote Rüben u.v.a.
Nach den Erntezeiten unterscheidet man Frühgemüse, Sommergemüse, Herbstgemüse, Wintergemüse und Dauergemüse. Durch den Anbau von Gemüsen in Gewächshäusern und den internationalen ganzjährigen Handel hat die Bedeutung dieser Einteilung, die früher von zentraler Bedeutung für die Anbauplanung und Ernährung war, stark abgenommen.
Nach Fruchtreife und dem Verzehr unterscheidet man Frischgemüse und Lagergemüse – auch diese Unterscheidung hat also an Bedeutung verloren, die Lebensmittelkonservierung ermöglicht neben etwa Weiterverarbeitung, Verpacken in Konservendosen auch das Frischhalten von verderblichem Gemüse durch Tiefkühlen.
In der Europäischen Union teilt man zudem das Gemüse in zwei Gruppen ein, um es hinsichtlich Preis und Erzeugung möglichst vergleichbar zu machen:
Um eine gleichbleibende Qualität bei Gemüse im Handel zu gewährleisten, unterliegt es bestimmten Vermarktungsnormen und muss entsprechend gekennzeichnet werden.
Neben speziellen Normen für Gemüsepaprika, Salate, krause Endivie, Eskariol und Tomaten müssen alle Gemüsearten folgende Mindesteigenschaften der allgemeinen Vermarktungsnorm erfüllen[3]:
Über die Mindestanforderungen hinaus unterscheidet man vier Qualitätsklassen:
Seit 1957 gibt es in Deutschland nicht nur frisches, sondern auch tiefgekühltes Gemüse zu kaufen. Ermöglicht wurde dies durch die Entwicklung der Kühltechnik. Ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Das erste TK-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der Spinat. Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen. Der Vorteil ist, dass die Nährstoffe und Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen. Weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse. Diese Behauptung überprüften Oecotrophologen der Universität Hamburg in einer Studie.[4] Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse wurden dazu in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren Nährstoffgehalt und ihre Sensorik hin untersucht. Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie im frischen Gemüse bereits nach 24 Stunden Lagerung im Kühlschrank sehr rasch abnahmen.
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Wiktionary: Gemüse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, ÜbersetzungenDieser Artikel basiert auf dem Artikel Gemüse aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und ist unter der Lizenz Creative Commons Attribution/Share Alike verfügbar. Zusätzliche Bedingungen können anwendbar sein. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. |
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