Als griechische Küche wird die Gesamtheit der in Griechenland verbreiteten Gerichte bezeichnet. Die griechische Küche hat jedoch zahlreiche regionale Besonderheiten und eine Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten. Aufgrund der geographischen Lage Griechenlands zählt die griechische Küche zur mediterranen Küche.
Die griechische Küche ist geprägt von den geographischen Gegebenheiten Griechenlands: Als insel- und damit auch küstenreiches Land spielen Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle. Gleichzeitig ist Griechenland jedoch auch ein sehr gebirgiges Land mit einem Gebirgsanteil von knapp 80 %. Dadurch bedingt sind die Möglichkeiten für groß angelegte Viehzucht, insbesondere Rinderzucht, stark eingeschränkt. Daher hat Schaf- und Ziegenfleisch auf dem griechischen Speiseplan eine große Bedeutung: Griechenland hat mit Abstand den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an diesen Fleischarten in der EU.[1] Die bergige Landschaft bietet außerdem einen Reichtum, den die Griechen schon früh zu nutzen wussten: hier wachsen zahlreiche Wildkräuter und Wildgemüse, denen von alters her eine große Bedeutung in der griechischen Küche zukommt.
Die griechische Küche kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Bereits im Antiken Griechenland findet man Elemente, welche die griechische Küche auch heute noch prägen: viel Gemüse und Fisch und vor allem Zubereitungsarten, bei denen die Grundprodukte im Vordergrund stehen, besonders opulente Zubereitungen oder Würzungen also eher verpönt sind. Texte von Hesiod oder Homer belegen, dass Oliven, Wein, Granatapfel, Feige oder Quitten bereits vor mehr als zweitausend Jahren den Speiseplan bestimmten. Auch die Tradition der Mezedes, kleine, variantenreiche Gerichte, die heute klassischer Begleiter zu Ouzo und Wein sind, wurde damals in etwas abgewandelter Form schon gepflegt.[2]
Die weitere Entwicklung der griechischen Küche ist eng verknüpft mit der Entwicklung des gesamten Kulturraums des östlichen Mittelmeerraums. Im Mittelalter gehörte Griechenland zum Byzantinischem Reich, das sich in wechselnder Größe rund um das östliche Mittelmeer erstreckte. Bedingt durch die geografisch günstige Lage auch als Handelsknotenpunkt wurden in dieser Phase viele Gewürze und Produkte aus dem Balkan, Indien oder dem arabischen Raum aufgenommen und in die Küche integriert. Dazu zählen Auberginen, Zitrusfrüchte und Kaviar. Auch das Tränken von Süßspeisen in reichlich Zuckersirup sowie einige Zubereitungsarten gehen auf diese Epoche zurück. Sie haben Niederschlag in den jeweiligen Regionenküchen gefunden und sind heute auch noch in regional geprägten Abwandlungen zu finden. Bekanntestes Beispiel ist das Garen in Weinblättern: in Griechenland vegetarisch gefüllt als Dolmades, findet man diese mit unterschiedlichen Füllungen unter anderem auch in der Türkei, auf dem Balkan und im arabischen Raum.
Auch in den Jahrhunderten nach dem Byzantinischem Reich ist die Entwicklung der griechischen Küche geprägt von den regionalen politischen Gegebenheiten. Im Spannungsfeld zwischen westlichen (besonders der Venetier) und östlichen (besonders osmanischen) Herrschaftseinflüssen, denen Griechenland nach dem Mittelalter ausgesetzt war, haben die jeweiligen Landesküchen Spuren in der griechischen Küche hinterlassen, die sich besonders in griechischen Regionenküchen finden lassen: Auf Korfu zeigt sich der Einfluss Venedigs unter anderem im Pastitsada, einem von der Zubereitung her italienischen - allerdings griechisch gewürzten - Pastagericht, die kretische Küche hat aus dem arabischen Raum das Garen mit Joghurt übernommen, die in der osmanischen Küche beliebten Gewürze Kreuzkümmel und Zimt sind heute typisch für die Küche Nord-Ost-Griechenlands. Während einige dieser Einflüsse eher regional geblieben sind, gibt es andere, die in ganz Griechenland Verbreitung gefunden haben. Dazu gehört die ursprünglich aus dem arabischen Raum stammende Zubereitungsart, Gemüse mit Fleisch zu schichten und im Ofen zu garen, wie beim Auberginenauflauf Moussaka.
Die griechische Mahlzeit ist nicht Selbstzweck, sie ist vielmehr Vorwand und Anlass und Initialzündung der Geselligkeit, und sie glückt um so mehr, je gelungener der Anlass. (Johannes Gaitanides [3])
Als eine der Mittelmeerküchen ist die griechische Küche geprägt vom Verzehr von reichlich Gemüse, Meeresfrüchten und Oliven (meist der Sorte Kalamata zum Verzehr, Koroneiki zur Ölpressung), neben den für diese Region typischen Kräutern und Gewürzen und wie hauptsächlich Rigani, ρίγανη (Oregano), Minze, Thymian, Salbei, Zimt und Paprika.
Die typisch griechische Küche bevorzugt Hauptgerichte, die im Backofen zubereitet werden und entweder dort warm gehalten oder ohnehin nur lauwarm verzehrt werden. Zu allen Gerichten wird Brot, meistens griechisches Weißbrot, gegessen. Man kocht im Allgemeinen mit viel Olivenöl und mit der allgemeinen Anhebung des Lebensstandards in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hat der Fleischkonsum stark zugenommen. Neben Schaf- und Ziegenfleisch wird seit altersher auch ein großer Anteil an Schweine- und Rindfleisch verzehrt, das zu einem großen Teil importiert wird. Obwohl die Zahl der in Griechenland gehaltenen Schafe und Ziegen hoch ist, muss Schaffleisch z. B. aus Neuseeland importiert werden, um die Binnennachfrage zu befriedigen.
In den Küstenregionen spielt Fisch nach wie vor eine wichtige Rolle auf dem Speiseplan, auch wenn wegen der Überfischung des Mittelmeers die Preise für Fisch stark angestiegen sind. Allerdings ist das Angebot durch die in den letzten Jahren stark gestiegene Anzahl der Fischfarmen größer geworden, deren Erzeugnisse jedoch großteils exportiert werden.
Art, Verbreitung und Zusammensetzung vieler griechischer Gerichte sind nur im Zusammenhang mit dem in orthodoxen Kirchen weitaus längeren und zumeist auch strenger befolgten Fastenzeiten zu verstehen. Dieses Faktum wird auch bei Beurteilung der Gesundheit der griechischen Küche oft übersehen. In insgesamt zehn Fastenwochen wird auf den Verzehr der meisten tierischen Nahrung völlig verzichtet. Die Beliebtheit von Meeresfrüchten oder Tintenfischen, aber auch von Süßigkeiten wie Halva wird dadurch unterstützt, dass diese Speisen vom Fastengebot ausgenommen sind. Zur vorösterlichen, der längsten Fastenzeit, stehen in ländlichen Gebieten eine große Auswahl an Wildgemüsen (Chorta) und als eiweißhaltige Nahrung Schnecken zur Verfügung. Die auch in griechischen Restaurants in Deutschland angebotene Taramas (Fischrogenpaste) ist eine typische Beilage der Fastenzeit.
Es ist typisch für das Essen in einer griechischen Gaststätte, dass derjenige, der zum Essen einlädt, alle Gerichte bestellt, zumeist in überreicher Menge. Zu Beginn der Speisenfolge werden meistens eine Reihe von Vorspeisentellern serviert, von denen sich jeder nach Belieben seinen eigenen Teller zusammenstellt. Wird Gebratenes als Hauptspeise serviert, z. B. gebratene Rippen vom Schaf, so stellt der Kellner einen Teller mit Fleisch für alle in die Mitte, von dem sich jeder nimmt. Sollte einer der Gäste das Hauptgericht (etwa wegen der Fleischsorte) nicht mögen, so wird für ihn ein separater kleinerer Teller mitbestellt.
Einfachere Restaurants haben eine Vitrine mit den Gerichten des Tages. Der Gastgeber lässt sich diese entweder vom Kellner vortragen, oder geht nach der Getränkebestellung selbst an die Theke. Größere Lokale bieten diesen Service zusätzlich neben dem à la Carte an, da viele Gäste sich von der Qualität der Speisen überzeugen wollen.
Die in Mitteleuropa übliche Sitte, dass sich jeder ein eigenes Hauptgericht mit Beilagen auf einem eigenen Teller bestellt, ist in Griechenland eher unüblich. In der Regel wird eher zu späterer Stunde gemeinsam gegessen, vor allem während der Sommerzeit aufgrund der hohen Temperaturen. Für die griechische Bevölkerung ist die Geselligkeit beim Essen genau so wichtig wie die Speisen selbst.
Die diversen Vorspeisen werden meistens, aber nicht nur, kalt serviert und mit oder ohne Brot gegessen. Dazu gehört vor allem:
Ebenfalls beliebt sind Mezedes, kleine Appetithäppchen, die häufig zum Ouzo serviert werden:
Heiße Suppen werden im Winter gegessen. Im Sommer serviert man eher lauwarme bis kalte Suppen.
Schließlich sei hier noch die an Ostern konsumierte Majiritsa genannt. Diese mit Zitronen gesäuerte Suppe mit Leber und anderen Schafinnereien als Einlage wird hauptsächlich in der Osternacht und am darauf folgenden Tag von allen gemeinsam gegessen.
Zu allen Hauptgerichten werden oft Pommes frites, Reis oder Kritharaki (kleine Nudeln in Reiskornformat) angeboten. Auch variiert die Gemüsebeilage, wobei grüne Bohnen, Auberginen und auch Okra häufig anzutreffen sind. In der griechischen Küche wird viel Lamm- und Ziegenfleisch verwendet. Fisch gehört zu den begehrtesten Hauptgerichten, sei es in Suppen, Aufläufen oder marinierten Gerichten, wobei bei größeren, edlen Fischen die Zubereitung am Grill überwiegt. Auch Huhn (kotopoulo) und Kaninchen (kouneli) in vielen Variationen bereichern den Speiseplan der griechischen Küche.
Traditionell wird nach dem Essen Obst der Saison oder hausgemachtes Speiseeis als Dessert gereicht. Süße Nachspeisen wurden eher zu einem nachmittäglichen Kaffee gereicht, haben sich jedoch auch als Nachspeise eingebürgert. Diese „süßen“ Nachspeisen sind in ähnlicher Form auch in der türkischen oder nahöstlichen Küche zu finden und sind vermutlich byzantinischen Ursprungs. Sie sind sehr süß und schwer und oft mit Honigsirup getränkt. Dazu zählen der Baklavas (μπακλαβάς), Galaktobureko (γαλακτομπούρεκο, ein Grieß-Auflauf), Kadaifi (κανταΐφι), Loukoumades (λουκουμάδες, in Öl ausgebackene Küchlein in Honigsirup), Moustalevria (μουσταλεβριά, ein Traubenmostpudding) oder verschiedene Kuchen, die je nach Region unterschiedlich sind. Auch das aus Zimt, Honig und Süßholz sowie Sesam zubereitete chalvas (χαλβάς) gehört dazu.
Zum orthodoxen Hochfest Ostern gibt es eine Vielzahl regionaler Backwaren. Besonders Hefezöpfe werden zu dieser Zeit in verschiedenen Größen gebacken. Hierbei werden zur Verzierung auch bemalte Eier eingesetzt, die jedoch nicht verzehrt werden.
Joghurt wird ebenfalls als Dessert gereicht und zwar mit Honig und Walnüssen vermischt. Dabei wird der als griechischer Joghurt bekannte Sahnejoghurt verwendet.
Grundsätzlich wird beim Essen immer Wasser in der Karaffe oder Wasserflasche und Wassergläser auf den Tisch gestellt.
Des Weiteren gibt es typische Getränke:
Fast selbstverständlich wird im Sommer in vielen Restaurants und Tavernen eine Flasche Wasser ohne Kohlensäure an den Tisch geliefert, das in Griechenland viel beliebter ist als Sprudel. Sprudel, genannt Soda wird meist zur Verdauung nach dem Essen bestellt. Orangenlimonaden werden Portokalada genannt, ein Begriff, der auch für Orangensaft verwendet wurde, obwohl man da mittlerweile von Chimos ("Saft") spricht. Daher hat in Griechenland Fanta einen hohen Anteil an Orangensaft und wird mit oder ohne Kohlensäure angeboten. Zitronenlimonade heißt Lemonada und wird nur mit Kohlensäure angeboten.
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