Honig ist ein von Honigbienen zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen genutztes Lebensmittel aus
Honig besteht aus etwa 200 verschiedenen Inhaltsstoffen. Die Zusammensetzung kann je nach Honigsorte sehr unterschiedlich sein. Die mengenmäßig wichtigsten Inhaltsstoffe sind Fruchtzucker (27 bis 44 %), Traubenzucker (22 bis 41 %) und Wasser (ca. 18 %). Weitere typische Inhaltsstoffe sind andere Zuckerarten, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe. Honig kann flüssig oder auch fest (kristallisiert) sein. Das hängt hauptsächlich von dem Verhältnis der beiden Einfachzucker Frucht- und Traubenzucker zueinander ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird.
Das deutsche Wort Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der ihn der Farbe nach als den „Goldfarbenen“ bezeichnet. Im Althochdeutschen hieß er honag nebst Varianten. In den germanischen Sprachen gibt es verwandte Namen, zum Beispiel englisch honey, schwedisch honung, dänisch honning, im Schweizerdeutschen Hung, niederdeutsch Honnig oder niederländisch honing. In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Namen. Das ist einerseits Sanskrit मधु madhu für „Honig“, „Met“, litauisch medus für „Honig“ und tocharisch mit für „Honig“. Darauf basiert wahrscheinlich auch die deutsche Bezeichnung Met für Honigwein. Aus dem tocharischen Begriff „mit“ leitet sich wahrscheinlich chinesisch 蜜 mì (mittelchinesisch mjit) ab.
Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9.000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Er war zunächst das einzige Süßungsmittel. Der wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Australische Petroglyphen zeigen, dass die Aborigines bereits in vorgeschichtlicher Zeit Buschhonig von stachellosen Bienen sammelten.
Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet. Um 3000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig hatte einen Wert vergleichbar dem eines Esels. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und dass Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte. Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte. Im Koran wird die Heilwirkung des Honigs beschrieben. In der 16. Sure (an-Nahl, auf Deutsch: Die Biene), Vers 68-69 wird berichtet, dass „die Biene durch Eingebung den Befehl bekommen hat, von allen Früchten zu essen und dadurch Honig herzustellen und dass der Honig für den Menschen eine Heilwirkung besitzt“.[1]
Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige Süßstoff. Heute wird Honig als gesundes Nahrungsmittel verwendet.
Infolge der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Haushaltszucker (reine Saccharose) aus Zuckerrüben und Zuckerrohr ist Honig in dieser Hinsicht weitgehend verdrängt worden. Vor allem spielt er in der modernen, weiterverarbeitenden Nahrungsmittelindustrie fast keine Rolle. Trotzdem wird Honig als Nahrungsmittel, zum Beispiel als süßer Brotaufstrich, oder als Alternative zum industriell hergestellten Haushaltszucker weiterhin geschätzt. Im Jahr 2002 betrug die Honigproduktion der Welt 1.268.000 Tonnen. Haupterzeuger waren Asien (459.000 Tonnen), Europa (301.000 Tonnen), die Staaten Mittel- und Nordamerikas (210.000 Tonnen) und Südamerika (124.000 Tonnen).[2]
Für den menschlichen Gebrauch wird Honig durch Imker gewonnen, die die Bienenvölker hegen. In Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch die Zeidler. Entsprechend der Gewinnung des Honigs unterscheidet man Sorten.
Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer so genannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung. Deshalb darf gemäß der Deutschen Honigverordnung mit „Deutscher Honig“ gekennzeichneter Honig nicht über 40 °C erwärmt werden. Eine Besonderheit stellt die Gewinnung von Heidehonig wegen seiner geleeartigen Konsistenz dar. Traditionell, in der Heideimkerei, wird dieser gepresst. Dazu werden ausgeschnittene, unbebrütete Wabenstücke in reißfeste Tücher eingeschlagen und bei Raumtemperatur per Spindelpresse ausgepresst. In der modernen Magazinimkerei wird dieser Honig aber auch geschleudert. Dazu wird der Honig „gestippt“ und die Raumtemperatur auf 25 bis 30 °C durch Heizen erhöht. Das Lösen des Honigs durch Stippen beruht darauf, dass kleine Metallstifte mehrmals in die einzelnen Honigzellen eingedrückt und wieder heraus gezogen werden, wobei die Mittelwand nicht durchstoßen wird. Zudem können die Metallstifte noch erwärmt werden.[2]
Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1 kg pro Jahr.[3] Die Honigernte hat im Jahr 2010 erstmals seit drei Jahren wieder die 20.000 Tonnen-Marke überschritten.
Der Honigbedarf wird in Deutschland nur zu 20 % mit deutschem Honig gedeckt.[4] Deutschland hat im Jahr 2010 abzüglich von Exporten rund 69.000 Tonnen Honig importiert, der aus etwa 35 Ländern innerhalb und außerhalb der Europäischen Union stammt. Hauptlieferland ist Argentinien, gefolgt von Mexiko, Chile und Uruguay. Die wichtigsten 10 Lieferländer haben einen Anteil von insgesamt rund 80 %. Die Mitgliedsländer der EU haben mit insgesamt 21.346 Tonnen einen Anteil an den Honigimporten in Deutschland von etwa 25 %. Argentinien ist seit Jahren Hauptlieferant für Honig in Deutschland. Gut 25 % aller Lieferungen stammen aus diesem Land Südamerikas. Die Importmengen sind insbesondere wegen schlechterer Ernten rückläufig und betragen heute (2012) etwa 22.000 Tonnen. Mexiko hat seine Liefermenge für Deutschland trotz einer mäßigen Ernte stabil gehalten. Mit rund 13.000 Tonnen und einem Anteil von etwa 15 % an den Gesamtimporten ist Mexiko zweitwichtigster Honiglieferant für Deutschland. Von den übrigen zentral- und südamerikanischen Ländern sind insbesondere Chile (8,3 % Importanteil), Uruguay (5,5 %), Brasilien (5,4 %) und Kuba (3,7 %) nennenswert.[3]
Honig entsteht, indem Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen. Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung verschiedener Rinden- und Schildläuse hinzu, bei der dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.
Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der Honigblase wird dieser dann in den Bienenstock transportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Schon während des Transports und jetzt im Bienenstock werden laufend bieneneigene Stoffe hinzugegeben und der Wassergehalt reduziert. Die von der Biene hinzugefügten Enzyme bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums und die Entstehung von Inhibinen – diese hemmen das Wachstum von Hefen und Bakterien. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 % wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird beispielsweise nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.[2] Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann. Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.
Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt als Honig gelagert.
In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei uns beheimateten westlichen Honigbiene genutzt. Auch exotische Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene Spezialitäten gelten, aber bisher kaum in den internationalen Handel gelangen.
Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1 kg pro Jahr.[3] Die Honigernte hat im Jahr 2010 erstmals seit drei Jahren wieder die 20.000 Tonnen-Marke überschritten.
Der Honigbedarf wird in Deutschland nur zu 20 % mit deutschem Honig gedeckt.[4] Deutschland hat im Jahr 2010 abzüglich von Exporten rund 69.000 Tonnen Honig importiert, der aus etwa 35 Ländern innerhalb und außerhalb der Europäischen Union stammt. Hauptlieferland ist Argentinien, gefolgt von Mexiko, Chile und Uruguay. Die wichtigsten 10 Lieferländer haben einen Anteil von insgesamt rund 80 %. Die Mitgliedsländer der EU haben mit insgesamt 21.346 Tonnen einen Anteil an den Honigimporten in Deutschland von etwa 25 %. Argentinien ist seit Jahren Hauptlieferant für Honig in Deutschland. Gut 25 % aller Lieferungen stammen aus diesem Land Südamerikas. Die Importmengen sind insbesondere wegen schlechterer Ernten rückläufig und betragen heute (2012) etwa 22.000 Tonnen. Mexiko hat seine Liefermenge für Deutschland trotz einer mäßigen Ernte stabil gehalten. Mit rund 13.000 Tonnen und einem Anteil von etwa 15 % an den Gesamtimporten ist Mexiko zweitwichtigster Honiglieferant für Deutschland. Von den übrigen zentral- und südamerikanischen Ländern sind insbesondere Chile (8,3 % Importanteil), Uruguay (5,5 %), Brasilien (5,4 %) und Kuba (3,7 %) nennenswert.[3]
Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt. Neben diesen und weiteren Zuckerarten (insgesamt 70 % Glucose und Fructose sowie 10 % Saccharose und Maltose) enthält Honig 15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Wegen dieser Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesündere Alternative zum Haushaltszucker (Saccharose). Die Konsistenz (umgangssprachlich gebräuchlicher Begriff, korrekter wäre Viskosität) des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie ist ebenso wie seine Farbe und sein Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz.
Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei dieser auskristallisieren und damit fest werden kann. Fester Honig wird umgangssprachlich oft als kandierter Honig bezeichnet, der Begriff Kandieren beschreibt jedoch das Überziehen von Lebensmitteln mit einer Zuckerlösung zum Zweck der Süßung und Konservierung. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (der beiden Hauptbestandteile) verantwortlich. Ist das etwa 1 : 1, wie etwa beim Rapshonig, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.
Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können, da sie osmotisch gehemmt werden. Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l.
Je nach Honigsorte treten folgende Zuckerarten (Kohlenhydrate) in unterschiedlicher Zusammensetzung auf:
Alle Angaben der nachfolgenden Tabelle eines nicht näher bezeichneten, typischen Honigs beziehen sich auf eine Gesamtmenge von 100 Gramm. Prozentangaben beziehen sich auf die Recommended Daily Allowance (RDA).
| Posten | Menge | RDA |
|---|---|---|
| Brennwert | 285 kcal | – |
| 1194 kJ | ||
| Protein | 0,4 g | – |
| Fett | 0 g | – |
| Kohlenhydrate | 77–84 g | – |
| Wasser | 16–23 g | – |
| Ballaststoffe | 0 g | – |
| Vitamine | ||
| Vitamin A | 0 mg | – |
| Vitamin C | 2,6 mg | 4,3 % |
| Vitamin D | 0 mg | – |
| Vitamin E | 0 mg | – |
| Vitamin K | 0 mg | – |
| Vitamin B1 | 0 mg | – |
| Vitamin B2 | 0,1 mg | 6,3 % |
| Vitamin B6 | 0,2 mg | 10 % |
| Vitamin B12 | 0 mg | – |
| Biotin | 0 mg | – |
| Folsäure | 0 mg | – |
| Niacin | 0,1 mg | 0,55 % |
| Pantothensäure | 0,1 mg | 1,7 % |
| Posten | Menge | RDA |
|---|---|---|
| Fettsäuren | ||
| Gesättigte Fettsäuren | 0 g | – |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 0 g | – |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 0 g | – |
| Cholesterin | 0 g | – |
| Mineralstoffe | ||
| Calcium (Ca) | 5 mg | 0,63 % |
| Chlor (Cl) | 18 mg | – |
| Kalium (K) | 46 mg | – |
| Magnesium (Mg) | 6 mg | 2 % |
| Natrium (Na) | 7 mg | – |
| Phosphor (P) | 18 mg | 2,3 % |
| Schwefel (S) | 1 mg | – |
| Spurenelemente | ||
| Kupfer (Cu) | 95 µg | – |
| Eisen (Fe) | 1209 µg | 8,6 % |
| Fluor (F) | 40 µg | – |
| Mangan (Mn) | 27 µg | – |
| Jod (J) | 0 µg | – |
| Zink (Zn) | 361 µg | 2,4 % |
| Posten | Menge | RDA |
|---|---|---|
| Aminosäuren | ||
| Alanin | 16 mg | – |
| Arginin | 22 mg | – |
| Asparagin | 2 mg | – |
| Asparaginsäure | 39 mg | – |
| Cystein | 7 mg | – |
| Glutamin | 3 mg | – |
| Glutaminsäure | 74 mg | – |
| Glycin | 17 mg | – |
| Histidin | 7 mg | – |
| Isoleucin | 15 mg | – |
| Leucin | 23 mg | – |
| Lysin | 15 mg | – |
| Methionin | 7 mg | – |
| Phenylalanin | 19 mg | – |
| Prolin | 21 mg | – |
| Serin | 21 mg | – |
| Threonin | 15 mg | – |
| Tryptophan | 5 mg | – |
| Tyrosin | 7 mg | – |
| Valin | 22 mg | – |
Zusätzlich sind als Enzyme Saccharase (20 - 200 U/kg), Glucose-Oxidase (10-300 U/kg), Phosphatase (7 - 40 U/kg) und Amylase enthalten.[5]
Zur zuverlässigen qualitativen und quantitativen Bestimmung von Inhaltsstoffen der verschiedenen Honige werden heute meist chromatographische Verfahren eingesetzt. Die Gaschromatographie und die HPLC sind häufig in der Kopplung mit der Massenspektrometrie die Methoden, mit denen sowohl die Hauptinhaltsstoffe wie Glucose und Fructose als Monosaccharide, aber auch Di- und Trisaccharide[6] sowie die mehr oder weniger flüchtigen Aromakomponenten[7] und die unterschiedlichsten Schadstoffe bestimmt werden. Zu den häufigsten Schadstoffen zählen insbesondere solche Substanzen, die in der Imkerei zur Bekämpfung der Varroamilbe oder zur Abtötung von Wachsmotten verwendet werden[8][9]
Kein oder nur eine geringe Menge an Hydroxymethylfurfural (HMF) im Honig ist ein Indikator für dessen Frische und Naturbelassenheit. Dagegen weist ein hoher HMF-Wert auf Wärmeschäden oder längere Lagerung hin. Wenn Honig erhitzt wird, bildet sich aus Fruchtzucker HMF. Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering und steigt bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr an. Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg/kg erhöhen. Die EU hat einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig, der unter europäischen Bedingungen produziert wurde, festgelegt. Einige nationale Imkerverbände fordern sogar noch niedrigere Werte, so erlaubt der Deutsche Imkerbund höchstens 15 mg/kg für sein Gütesiegel „Echter Deutscher Honig“.
HMF im Honig wird meistens mit HPLC- oder dem sogenannten Winkler-Verfahren[10] nachgewiesen. Seit 2009 ist ein Schnelltest von der Merck KGaA zur Bestimmung von HMF erhältlich. Bei dem „Reflectoquant® HMF“ genannten Test wird eine geringe Menge Honig im Verhältnis 1:4 mit destilliertem Wasser verdünnt, ein Teststreifen in die Probe getaucht und dann in einem RQflex-Reflektometer gemessen.
Honig dient dem Bienenvolk als Futter und Energiequelle, um längere Zeit ohne Nahrungszufuhr von außen überleben zu können. So muss im Winter im Inneren der sogenannten Wintertraube eine Temperatur von ca. 27 °C gehalten werden, an der Oberfläche der Wintertraube darf die Temperatur nicht unter 8 °C abfallen, da sonst die Bienen sterben würden. Die Strategie anderer staatenbildender Insekten (Wespen, Hornissen, Hummeln) besteht dagegen darin, dass das gesamte Volk zum Winter hin abstirbt und nur junge Königinnen in einer Kältestarre überleben. Honigbienen haben dagegen die Fähigkeit, ihre unmittelbare Lebensumgebung zu gestalten, indem sie die erforderliche Nesttemperatur stets aufrechterhalten. Dafür legen sie Honigvorräte an, um stets genügend „Brennstoff“ zur Verfügung zu haben. Sie haben einen anderen Stoffwechsel, eine veränderte Zusammensetzung der Hämolymphe (siehe auch Westliche Honigbiene).
Selbst bei Außentemperaturen bis weit unter −20 °C können die Bienen bei ausreichendem Futtervorrat und einer Individuenzahl von mehr als ca. 5000 den im Innern der Wintertraube erwärmten Honig aufnehmen und damit die notwendigen Körpertemperaturen aufrechterhalten. Der Vorteil der Überlebensstrategie, Honigvorräte anzulegen und den Winter als ganzes Volk zu überleben, liegt darin, dass im nächsten Frühjahr eine große Zahl von Arbeitsbienen sofort das in dieser Jahreszeit reichliche Nahrungsangebot nutzen und die eingetragenen zuckerhaltigen Stoffe zu Honig verarbeiten kann. Durch imkerliche Maßnahmen entstehen zusätzlich Überschüsse, die eine Honigernte ermöglichen.
Für das Überleben des Bienenvolkes ist es notwendig, dass der Imker nach der Entnahme des Honigs im Spätsommer oder Herbst das Volk mit einer ausreichenden Menge Ersatzstoff in Form von Zuckerprodukten versorgt.
Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Auch das Spektrum an Wirkstoffen ist für jede Nektar oder Honigtau erzeugende Pflanze typisch.
Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muss der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, der beschriebenen Quelle entstammen. Das wird unter anderem über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Um solche typischen Honige zu gewinnen, ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren, vgl. Wandern (Bienen).
Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt – im Gegensatz zum Honig aus Honigtau (siehe weiter unten). Die meisten Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen. Eine Ausnahme bildet zum Beispiel Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt. Durch intensives Rühren während der Kristallisationsphase kann der Zustand des Honigs beeinflusst werden. Dabei werden die sich bildenden Zuckerkristalle mechanisch zerkleinert und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig. Man spricht hier auch von einer feinsteifen Konsistenz.
Die Bezeichnung entspricht den Vorschriften für dieses Lebensmittel, Honigverordnung.
Honigtauhonig wird von Bienen erzeugt, welche die zuckerhaltigen und ballaststoffreichen Ausscheidungen von Pflanzenläusen, den Honigtau, sammeln. Dieser Honig hat meist eine deutlich dunklere Farbe als Honig aus Blütennektar und bleibt lange flüssig.
Im allgemeinen Sprachgebrauch wird oft nicht zwischen Wald- und Blatthonig unterschieden – beide Begriffe bezeichnen jeglichen Honig, der aus Honigtau entstanden ist.
Durch ein spezielles Filterverfahren (Maschengröße kleiner Pollengröße) werden dem Honig die eiweißhaltigen Pollen entzogen. Seine Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme behält er, sofern er nicht erhitzt wird. Dieser Honig ist umstritten, denn durch den Entzug von Pollen wird der deutschen Honigverordnung nicht mehr entsprochen. Laut EU-Richtlinien ist der Vertrieb als Honig jedoch erlaubt. Somit ist ein territorialer Herkunftsnachweis, der mittels Pollenanalyse erstellt wird, nicht mehr möglich. Des Weiteren ist auch eine Manipulation (Streckung des Honigs mit Zucker) derzeit nicht nachweisbar. Vorteile der Filtration liegen bei einer besseren Honigverträglichkeit bei Pollenallergikern, sowie einer feincremigeren Beschaffenheit des Honigs.
Aus ethischen Motiven vegan lebende Menschen lehnen den Konsum eines von Bienen produzierten Honigs oft ab. Als Alternative verwenden einige Veganer einen mit Zucker eingedickten Sud aus Löwenzahnblüten, der auch über einige Veganshops erhältlich ist, meist auch unter der Bezeichnung Löwenzahnhonig. Auch Agavendicksaft wird als Ersatz verwendet.
Seit jeher kommt ihm in der Volksheilkunde eine große Bedeutung zu. Die Definition von Honig nach der EU-Norm lautet: Honig ist der natürliche Süßstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen, welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken, lagern und in Honigwaben reifen lassen.
Honig sollte möglichst kühl und dunkel sowie in trockener geruchsneutraler Umgebung gelagert werden, damit die Enzyme und Aromastoffe möglichst erhalten bleiben. Bei der Erwärmung über 40 °C gehen wichtige Inhaltsstoffe (Enzyme) verloren. In der Mikrowelle sinkt der Enzymgehalt bereits nach wenigen Sekunden auf Null. Daher sollte man den Honig nicht kochen oder beim Kochen zugeben. Die kurzzeitige Erwärmung beim Süßen heißer oder warmer Getränke ist aber vertretbar, da das Getränk sich im Körper relativ schnell abkühlt und aufgenommen wird.
Bei längerer Lagerung über einige Monate finden im Honig allerdings Veränderungen statt. Das sind insbesondere Änderungen der Zuckeranteile, so wird aus im Honig vorhandener Saccharose mit dem Enzym Saccharase zusätzlich Fructose und Glucose gebildet. Im Laufe der Zeit werden die Enzyme inaktiviert und die Farbe kann sich wegen einer ablaufenden Maillard-Reaktion (Reaktion von Glucose mit Aminosäuren, z. B. L-Prolin) intensivieren. Diese Maillard-Reaktion läuft bereits bei der Honigreifung ab und ist für die gelbe bis braune Farbe verantwortlich. Im Laufe der Zeit kann auch eine weitere Kristallisation stattfinden, wobei sich über einem glucosehaltigen kristallinen Bodensatz eine fructosehaltige flüssige Schicht bildet. Diese Änderungen sind aber für die Verwendung wenig bedeutungsvoll, da die ernährungsphysiologische Bedeutung des Honigs im Grunde nur auf dem Zucker beruht. Zu beachten ist aber, dass bei längerer Lagerung der Anteil an Hydroxymethylfurfural (HMF), das ein Nebenprodukt der Maillard-Reaktion ist, zunehmen kann.[5]
Aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckeranteils ist Honig ein universeller Grundstoff zur Getränkezubereitung. Die im Honig gelösten Zucker werden einerseits als Rohstoff für die alkoholische Gärung eingesetzt, andererseits dient Honig als Süßungsmittel und Würzkomponente in alkoholischen oder nichtalkoholischen Getränken.
Auf vergorenem Honig basierende Getränke sind
Getränke mit unvergorenem Honig als Würz- oder Süßungsmittel:
Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde im Rahmen der Apitherapie als Heilmittel eingesetzt. Nach geltendem deutschen Recht darf für die Heilwirkung von Lebensmitteln nicht geworben werden und so darf Honig nicht als Heilmittel bezeichnet werden.
Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellungen, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt. Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und zudem in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Die antiseptische Wirkung wird zwar unter anderem durch Wasserstoffperoxid erzeugt, der Stoff spielt aber aufgrund des geringen Anteils nur eine untergeordnete Rolle im Gesamtgemisch.[5][14] Es gibt erste experimentelle, zu bestätigende Resultate, dass die entzündungshemmende Wirkung von Honig auf der Wirkung von darin enthaltenen Polyphenolen bzw. Flavonen (Chrysin, Quercetin, Myricetin, Kaempferol, Ellagsäure, Gallussäure und Kaffeesäure) zurückzuführen ist.[15] Daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (Inhibine) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem methicillin-resistente Staphylokokken und vancomycin-resistente Enterokokken abtöten. Spezielle Honigsorten finden daher zunehmend Eingang in die Wundbehandlung.
Im August 2005 wurde ein zur Behandlung von Wunden ausgewiesenes Fertigpräparat unter der Bezeichnung Medihoney europaweit als Medizinprodukt zugelassen.[11]Medihoney wird aus dem Blütennektar verschiedener Leptospermum-Arten gewonnen (→ Manuka-Honig)[11] und enthält als weitere Komponente einen Blütenhonig mit einem hohen Anteil des Enzyms Glucose-Oxidase. Das Gemisch wird durch Bestrahlung keimfrei gemacht. Mehrere deutsche Kliniken setzen Medihoney in der Wundversorgung ein.[16]
Größere veröffentlichte Studien zeigen keine klinische Evidenz für Honigprodukte zur Heilung chronischer Wunden. Für die Anwendung auf nicht-chronischen Wunden, wie sie zum Beispiel infolge einer Verletzung, eines chirurgischen Eingriffs oder nach Strahlentherapie vorkommen, gibt es bislang nur wenige tierexperimentelle oder klinische Studien.[11]
Naturbelassener Honig oder Honig „aus dem Glas“ eignet sich nicht zur Wundbehandlung. Zwar können sich Keime im Honig nicht vermehren, aber es kann nicht ganz ausgeschlossen werden, dass sie als Verunreinigung im Honig vorhanden sind. Der für medizinische Zwecke angewandte Honig wird deshalb vor der Anwendung mit Hilfe von Gammastrahlen sterilisiert. Im Gegensatz zur thermischen Sterilisation werden dabei die an der Heilwirkung maßgeblich beteiligten Enzyme nicht zerstört.
In einem Werk der traditionellen chinesischen Medizin, dem Ben cao gang mu (本草綱目), wird „in Honig eingelegte Mumie“ als Mittel zur Behandlung von Knochenbrüchen erwähnt.
Honig gilt in Deutschland als Lebensmittel. Gemäß Richtlinie 2001/110/EG über Honig und deutscher Honigverordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig zu 100 Prozent naturbelassen. Eine Ausnahme bildet der sogenannte Gefilterte Honig. Diesem wird durch Mikrofilterung der natürlich vorhandene Pollenanteil (etwa 0,5 %) entzogen, damit der Honig nicht so leicht auskristallisiert und somit länger flüssig bleibt. Dadurch kann er dann auch in einer Quetschflasche, ähnlich wie bei Senf oder Ketchup, vermarktet werden. Ein weiteres verarbeitetes Produkt ist Honigpulver, das durch Gefriertrocknung entsteht, mit einem Wassergehalt von dann nur noch 5 %.
Nach der Honigverordnung vom 16. Januar 2004 muss auf der Honigverpackung ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angegeben werden. Die Festlegung des MHD liegt in der Verantwortung des Imkers oder Abfüllers. Meist wird eine Mindesthaltbarkeitsdauer von zwei Jahren ab dem Zeitpunkt des Abfüllens angegeben. Grundsätzlich ist Honig bei kühler und trockener Lagerung, zusätzlich möglichst vor Licht geschützt, auch wesentlich länger haltbar.
Im Jahr 2005 wurde DNA des gentechnisch veränderten Mais MON810 des Herstellers Monsanto und genetisch veränderte Proteine im Maispollen in Bienenstöcken sowie DNA von MON 810 in dem Honig des Kaisheimer Imkers Karl-Heinz Bablok nachgewiesen. Bablok hielt den Honig nicht mehr für verkehrs- und verbrauchsfähig. Er verklagte den Freistaat Bayern, welcher MON810 zu Forschungszwecken in einer Entfernung von etwa 500 Metern von Babloks Grundstücken anbaute, auf Schadensersatz gemäß § 36a Gentechnikgesetz und § 906 BGB. Der Bayerische Verwaltungsgerichtshof setzte das Verfahren aus und ersuchte eine Vorabentscheidung durch den Europäischen Gerichtshof (EuGH) zur lebensmittelrechtlichen Relevanz von Spuren gentechnisch veränderter, nicht mehr fortpflanzungsfähiger Organismen in Imkereiprodukten.[17]
Im September 2011 entschied der EuGH, dass Produkte wie Honig und Nahrungsergänzungsmittel mit Pollengehalt von gentechnisch veränderten Pflanzen im Sinne der Verordnung 1829/2003[18] als Lebensmittel gelten, die Zutaten enthalten, die aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) hergestellt sind. Zutaten aus GVO sind laut EuGH nur dann verkehrsfähig, wenn sie unter 1829/2003 als Lebensmittel zugelassen sind. Der EuGH hat ferner darauf hingewiesen, dass die Zulassungspflicht unabhängig vom Anteil des gentechnisch veränderten Materials im Honig gilt, eine Toleranzschwelle gibt es nicht. Die Zulassung von MON810, ursprünglich unter der Verordnung 258/97 und seit 2004 unter der Verordnung 1829/2003 als „existierendes Produkt“, beinhaltet Pollen nicht, da der ursprüngliche Antrag auf bestimmte Produkte beschränkt war. Durch das neue Urteil muss die Honigzutat Pollen als „genetisch verändert“ gekennzeichnet werden, wenn der Anteil von Pollen aus hierfür zugelassenen Gv-Pflanzen mehr als 0,9 % am Gesamtpollengehalt beträgt. Dieses Urteil könnte auch Auswirkungen auf importierten Honig haben, da etwa in Nord- und Südamerika der Anbau von Gv-Pflanzen stark verbreitet ist und einige der dort angebauten Gv-Pflanzenlinien in der EU nicht als Futter- und Lebensmittel zugelassen sind. Vor dem Urteil des EuGH wurde Pollen nicht als Zutat, sondern als natürlicher Bestandteil von Honig angesehen, weswegen die Frage nach GVO-Spuren im Pollen rechtlich irrelevant war. [19][20][21] Rund fünf Prozent der Honige dürfen nach EuGH-Urteil nicht mehr in Deutschland verkauft werden. Das war die Antwort des Honigverbands, der die deutschsprachigen Importeure und Abfüller vertritt, auf Anfrage der taz.[22]
Im März 2012 entschied der Bayerische Verwaltungsgerichtshof, dass Imker in Bayern aus dem Gentechnikgesetz in Verbindung mit der Gentechnik-Pflanzenerzeugungsverordnung keinen Anspruch auf Maßnahmen zum Schutz ihrer Produkte herleiten können. Zudem verneinte der Verwaltungsgerichtshof auch die von den Imkern begehrte Feststellung, dass der Anbau des Maises MON 810 durch den Freistaat Bayern zu Forschungszwecken spätestens ab dem Jahr 2005 rechtswidrig gewesen sei.[23]
Blütenpollen sind, wenn auch in geringen Mengen, typische Bestandteile (ca. 0,5 %) des Honigs. Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen.
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Vereinzelt wird jedoch berichtet, dass durch den Verzehr von Honig aus der eigenen Region eine Hyposensibilisierung erreicht wurde. Die regelmäßige Aufnahme von geringsten Mengen Blütenstaub über die Schleimhäute und den Verdauungstrakt führt dabei unter Umständen zu einer langsamen Gewöhnung des Körpers an diese Stoffe.
Sporen einiger Bakterien können im Honig überleben. Besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum, der das Botulinumtoxin freisetzt, welches zu Lähmungserscheinungen führen kann (Botulismus). In geringen Mengen wurde dieser Erreger auch in einzelnen Honigen nachgewiesen. Vermutlich wegen der noch nicht voll entwickelten Darmflora sind Säuglinge stärker durch bakterielle Infektionen gefährdet als Erwachsene[24]. Trotz Intensivmedizin ist bei Säuglingen, die eine Infektion mit diesem Bakterium erleiden, meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen. Die Ärztekammer Baden-Württemberg und auch das Robert-Koch-Institut (RKI) empfehlen aus diesem Grund, bei Säuglingen unter 12 Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu verzichten.[25] Jedoch ist der vom Honigverzehr hervorgerufene Säuglingsbotulismus sehr selten. Bei älteren Kindern und Erwachsenen ist keine Gefahr mehr vorhanden.
Es sind seltene Fälle von Honigsorten bekannt, die erhöhte Anteile von Wirkstoffen aus Giftpflanzen enthalten. Diese werden von den Bienen mit dem Nektar oder Pollen in den Honig eingebracht. Die Giftstoffe haben auf die Bienen meist keine nennenswerte Wirkung, können beim Menschen aber schädliche Wirkungen entfalten. Der seit der Antike bekannte Pontische Honig aus der Schwarzmeerregion kann aufgrund seiner hohen Anteile an Grayanotoxin aus der Pontischen Azalee (Rhododendron flavum) beim Menschen Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen oder Halluzinationen hervorrufen.[26] Es sind außerdem Fälle von reversiblem Herzstillstand beschrieben worden.[27] Ähnliche Honige sind in Neuseeland bekannt, deren hohe Anteile Tutin und Melliotoxin (Hydroxytutin) aus dem Nektar der Tutapflanze (Coriaria arborea) bereits bei einer Dosierung von 1 mg Übelkeit und Erbrechen auslösen können.[28] In Europa sind Vergiftungen durch Honige bisher nicht bekannt geworden.
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