Als italienische Küche wird die Gesamtheit der spezifisch italienischen Gerichte bezeichnet. Die italienische Küche besteht aus einer Vielzahl von Regionalküchen und bedingt durch die geographische Lage und lange Kochtradition kann sie auf eine Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten zurückgreifen. Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der Cucina alto-borghese (womit die exklusive Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance bezeichnet wird) sowie der Cucina povera (der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche).
International bekannte Produkte sind zum Beispiel italienisches Olivenöl, diverse Käsesorten (zum Beispiel Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola), Wurst und Fleischerzeugnisse (wie Mortadella, Salami, San-Daniele-Schinken, Parmaschinken) und natürlich Pasta und Pizza. Dazu kommt das reichhaltige einheimische Weinangebot (zum Beispiel Chianti und Barolo).
In Italien ist üblicherweise das Abendessen die Hauptmahlzeit, die aus einer Vorspeise/Antipasto, zwei Hauptgängen und der Nachspeise besteht.
Italien ist ein großes Land mit unterschiedlichen klimatischen und geographischen Verhältnissen und mit verschiedenen Volksgruppen. Die einzelnen Regionen hatten eine oft voneinander unabhängige historische Entwicklung. Diese Umstände bringen es mit sich, dass die einzelnen Regionen – oft sogar einzelne Städte und Orte – verschiedenste kulinarische Spezialitäten hervorgebracht haben und sich die regionalen Küchen so sehr unterscheiden, so vielfältig sind, dass eigentlich von einer „italienischen Küche“ gar nicht gesprochen werden kann.[1]
Folgende Regionalküchen können unterschieden werden: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Trentino-Südtirol, die Lombardei, Aostatal, Piemont, Ligurien, Emilia-Romagna, die Toskana, Umbrien, Marken, Latium mit der Hauptstadt Rom, die Abruzzen mit Molise, Kampanien, Apulien, die Basilicata, Kalabrien und die Regionalküchen der beiden Inseln Sizilien und Sardinien.
Auch im privaten Alltag werden in allen italienischen Regionen die Speisen zum Mittag- und Abendessen in der Regel in zwei Gänge, den kohlehydratbetonten Primo Piatto (Erster Gang) und den eiweißreichen Secondo Piatto (Zweiter Gang), aufgeteilt. Dazu werden oft kalte oder warme Antipasti (Vorspeisen) und meist Dolci (Desserts) gereicht. Die Essensfolge wird meist mit einem Espresso abgeschlossen. Bei festlichen Anlässen werden zu den vier Gängen oft verschiedene Gerichte zur Auswahl oder nacheinander gereicht.
Hauptartikel: Antipasto
Vor den Hauptgängen ist es in Italien üblich, verschiedene kleine, meist leichte Gerichte zu servieren. Im größeren Rahmen beginnt man mit kalten Antipasti, worauf warme Antipasti folgen. Dabei gibt es eine große und regional unterschiedliche Vielfalt an Gerichten. In Küstengebieten werden oft Antipasti auf Basis von Meeresfrüchten gereicht, während ansonsten Wurst- und Schinkenaufschnitt üblich sind. Anders als in anderen Ländern zählt auch Käse zu den Antipasti. Zusätzlich gibt es zahlreiche Vorspeisengerichte, die auf Gemüse basieren.
Der erste Hauptgang besteht zumeist aus einem Pasta- oder Gnocchi-Gericht. Vor allem im Norden Italiens wird oft ein Risotto serviert. Auch verschiedene Suppen – Creme, Zuppe oder Minestre – können als erster Gang serviert werden. Zu den primi piatti werden ebenfalls Salate aus Pasta oder Reis gezählt.
Der zweite Hauptgang ist entweder ein Fleisch-Gericht oder eines mit Fisch oder anderen Meerestieren. Auch Frittiertes, z. B. gebratene Steinpilze (fritto di porcini), Käse- oder Eigerichte können als secondo piatto gereicht werden.
Die Pizza wird meist, zumal in Italien, als alleiniger Gang verzehrt (piatto unico).
Reisgerichte (Risotti) sind vor allem in Norditalien sehr beliebt, vor allem in der Lombardei und der Region um Venedig
Salume ist das italienische Wort für Wurstware (vergl. Salumeria), aber einschließlich anderer Pökelwaren
Italien gilt als eines der Länder mit den meisten Käsesorten und langer Tradition in Herstellung und Verarbeitung: Käse aus Italien
Der Weinbau in Italien hat eine lange Tradition und jede Region ihre eigenen Weine. Es gibt über 350 Rebsortenvarietäten. Aufgrund der verschiedenen klimatischen Bedingungen bestehen große geschmackliche Unterschiede zwischen den Weinen, die dementsprechend den regionalen Charakter der unterschiedlichen Küchen bereichern. Qualitativ wird zwischen Qualitätswein und Landwein unterschieden und ausgezeichnet. Mehr als ein Fünftel aller in Italien angebauten Rebsorten sind autochthon. Zu den berühmtesten gehören Sangiovese sowie Nebbiolo.[2]
Der Charakter des Weins entscheidet, zu welchem Gang er serviert wird. Der toskanische Vin Santo ist zum Beispiel ein Dessertwein. In Italien werden neben Stillweinen (vini tranquilli) auch Perl- (vini frizzanti) und Schaumweine (vini spumanti) gekeltert.
Zu den bekanntesten Getränken, die in Aperitifs wie dem Spritz gemischt werden, gehören Campari, Cinzano und Aperol.
Im 16. Jahrhundert war der Kaffee auf italienischsprachigem Territorium ein Getränk der Avantgarde bspw. auf dem Campus der Universität Padua. Im Jahr 1600 verfügte Papst Clemens VIII., dass der Kaffee ein für Christen geeignetes Getränk sei. Daraufhin hatten ihn die Straßenhändler, die auch Limonade führten, im Angebot. Das erste nachzuweisende Kaffeehaus italienischer Art wurde 1683 in Venedig eröffnet.[3] Typische italienische Kaffeespezialitäten sind: Caffè Corretto, Caffè Latte, Latte Macchiato, Espresso, Cappuccino.
1953 wurde in Mailand auf Initiative Orio Verganis die Accademia Italiana della Cucina gegründet. Diese möchte das Wissen um die italienische Küche und Tischkultur bewahren und an die folgenden Generationen weitergeben. Hierzu organisiert sie Versammlungen und Tagungen, hat das Studienzentrum Franco Marenghi eingerichtet und verleiht Preise sowie Auszeichnungen. Die Akademie gibt die monatlich erscheinende Zeitschrift Civiltà della Tavola heraus.[4]
Ein weiteres Projekt um zunächst u. a. die italienische Kochkunst zu erhalten, die Associazione Slow Food, wurde 1986 in Bra von Carlo Petrini gegründet.[5]
Gemeinsam mit den Regierungen Spaniens, Griechenlands und Marokkos hat die italienische Regierung bei der UNESCO den Antrag gestellt, die Mittelmeer-Diät in das Immaterielles Kulturerbe mitaufzunehmen. Im November 2010 wurde dieser positiv beschieden.[6]
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