Deckblatt der Physiologie du goût mit einem Porträt Brillat-Savarins (1848)

Jean Anthèlme Brillat-Savarin (* 1. April 1755 in Belley, Département Ain; † 2. Februar 1826 in Paris) war französischer Schriftsteller und einer der bedeutendsten französischen Gastrosophen.

Er war von Beruf Richter, lebte im Jahr 1794 während der französischen Revolution im Exil in Lausanne in der Schweiz und dann ein Jahr lang unter sehr entbehrungsreichen Umständen in London. Nach dem Staatsstreich des 18. Brumaire VIII im Herbst des Jahres 1799 wurde er Richter am Kassationshof. Sein Amt ließ ihm ausreichend Zeit, sich seiner eigentlichen Leidenschaft, der Kochkunst zu widmen, über die er mehrere Werke verfasste.

Das bekannteste seiner Werke ist „La Physiologie du Goût“ (deutsch: „Die Physiologie des Geschmacks“), 1826 erschienen, 1865 ins Deutsche übersetzt), an dem er 25 Jahre lang gearbeitet haben soll. Darin geht es nicht nur um die Zubereitung exquisiter Speisen, sondern grundsätzlich um sehr geistvolle Theorien zu Tafelfreuden, eine Art Lebenslehre.

Mit seinem Buch begründete er eine neue Form des Schreibens über Essen und trug in Europa wesentlich zur Weiterentwicklung der Kochkunst bei.

Berühmt sind seine Aphorismen wie beispielsweise „Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte“ oder „Ein gutes Essen ohne Dessert ist wie eine einäugige Schönheit“.

Ihm zu Ehren tragen eine Reihe von Speisen seinen Namen, beispielsweise der Savarin, aber auch ein mit Trüffelscheiben und Schnepfenwürfeln gefülltes Omelett oder mit Schnepfenauflaufmasse gefüllte Tartelettes, die mit einer Kraftsauce mit Wildessenz zu Wild- und Geflügelgerichten serviert werden.