Die Thailändische Küche ist eine Mischung aus chinesischen, indischen und europäischen Einflüssen, die im Laufe der Jahrhunderte zu einer Landesküche verschmolzen sind.
Ursprünglich war die Küche Thailands vom Wasser geprägt, auf den Tisch kamen vornehmlich Wassertiere und Wasserpflanzen. Veränderungen in den Kochgewohnheiten gab es sowohl durch chinesische und japanische Einflüsse als auch, ab dem 17. Jahrhundert, durch Einflüsse aus Europa. Chilis wurden zum Beispiel von portugiesischen Missionaren in Thailand eingeführt.
Reis ist das Grundnahrungsmittel in Thailand. Der thailändische Ausdruck für essen (กินข้าว – Aussprache: [kin-kʰâːo]) bedeutet wörtlich „Reis essen“, egal um welche Art von Speisen es sich handelt.
Unter den vielen Reissorten ist der vor allem im Isaan angepflanzte langkörnige Jasminreis besonders beliebt, aber auch am teuersten. Im Norden und Nordosten Thailands wird der Klebreis bevorzugt, der nicht gekocht, sondern in einem aus Bambus geflochtenen Behälter über einem Wassertopf gedämpft wird und dessen Körner so zusammenkleben.
Die thailändische Küche besitzt zahlreiche typische Zutaten, einige Beispiele sind:
Durch den Einfluss von außen kam eine Reihe neuer Produkte in der thailändischen Küche zur Anwendung, wobei einige Zutaten durch einheimische Produkte ersetzt wurden. So wird in Thailand beispielsweise Kokosöl statt Butterfett eingesetzt und Zitronengras bzw. einheimische Gewürzmischungen ersetzen andere Gewürze.
Die thailändische Küche lässt sich in vier Regionalküchen einteilen, die sich mehr oder weniger stark voneinander unterscheiden und jeweils eigene typische Gerichte haben. Bangkok nimmt als Hauptstadt eine Sonderstellung ein.
Der Norden des Landes grenzt an Myanmar und Laos, daher ist Aharn Phak Nuea (Thai: อาหารภาคเหนือ – Nördliche Küche) von den Küchen dieser Länder beeinflusst. Die Vorliebe für Kao Niau (ข้าวเหนียว − Klebreis) in dieser Region wurde von Laos übernommen. Der Einfluss von Myanmar macht sich in der regionalen Spezialität Kaeng Hang Leh (auch Kaeng Hanglay, Thai: แกงฮังเล – [kæŋ-haŋ-leː]), eine Art stark gewürztes Gulasch mit Schweinefleisch, bemerkbar. Die Mahlzeiten wurden hier traditionell an einem flachen Tisch auf dem Fußboden sitzend eingenommen; diese Art die Gäste zu bewirten, nennt man Khan-Thok (Thai: ขันโตก), sie ist heute zu einer Touristen-Attraktion geworden.
Spezialitäten sind hier u. a. verschiedene Chili-Pasten, die zu blanchiertem Gemüse gereicht werden, wie zum Beispiel Nam Phrik Ong (Thai: น้ำพริกอ่อง) − getrocknete rote Chili und Hackfleisch in einer würzigen Tomatensauce; als Kreuzungspunkt der Handelswege aus China gibt es zahlreiche Nudelgerichte, wie zum Beispiel Khao Soi (Thai: ข้าวซอย – [kâo-soi]) − flache Eiernudeln in einer stark gewürzten Soße gekrönt mit kross ausgebackene Nudeln, dazu sauer eingelegten Kohl, Schalotten-Scheibchen und Limonen.
So wie der Dialekt Zentralthailands in Schulen und Büros zum „Standard-Thai“ wurde, wird Aharn-Phak-Klang (Thai: อาหารภาคกลาง), also die Küche Zentralthailands als die „Klassische Thai-Küche“ angesehen. Sie wird charakterisiert zum Beispiel durch Gerichte mit Kokosmilch und vielen Gewürzen, die im Westen als „Curries“ bekannt sind. Dabei ist wohl am berühmtesten das „Triumvirat“ aus Kaeng Khiao Wan (Thai: แกงเขียวหวาน – auch „Grünes Curry“ genannt), Kaeng Phet (Thai: แกงเผ็ด – auch „Rotes Curry“) und Kaeng Phanaeng (Thai: แกงพะแนง – auch „Panaeng Curry“ oder „Erdnuss-Curry“).
Viele Gerichte werden im Wok zubereitet, wie Phat-Kratiam-Phrik-Thai (ผัดกระเทียมพริกไทย – Gebratenes mit Knoblauch und Pfeffer), Phat-Bai-Kaphrao (ผัดใบกะเพร – Gebratenes mit Basilikum), Phak-Bung-Fai-Daeng (ผักบุ้งไฟแดง – gebratener Wasserspinat mit Chili, Knoblauch und Schwarzen Bohnen) oder Khai-Chiao (ไข่เจียว – Thailändisches Omelette). Letzteres wird gerne mit Nam-Phrik-Si-Racha (ซอสพริกศรีราชา) gereicht, einer orangefarbenen, salzig-süßen Chili-Sauce mit Knoblauch, die nach der Küstenstadt Si Racha benannt ist.
Außerdem sind Suppen beliebt wie zum Beispiel die Tom Yam (Thai: ต้มยำ), eine scharf-saure Garnelen-Suppe und Tom Kha Kai (Thai: ต้มข่าไก่), eine Hühnersuppe mit Kokosmilch. Yam-Salate sind gern gegessene scharf-saure Salate, die Limonensaft, Chilis und frische Kräuter enthalten, dazu Meeresfrüchte oder Gemüse, gebratenes Rind- oder Schweinefleisch.
Weitere Spezialitäten aus Zentralthailand sind Khao Laam (ข้าวหลาม) aus Nakhon Pathom − Klebreis mit Kokosmilch, der in kurzen Bambusrohren gedämpft wird; oder Kuay-Thiao-Ruea (ก๋วยเตี๋ยวเรือ – Boot-Nudeln), eine Nudelsuppe, die ursprünglich auf schwimmenden Märkten in Rangsit aus dem Boot heraus verkauft wurde, welche aber heute auch auf allen Märkten erhältlich ist. Erkennungszeichen: der Koch sitzt mit seinem Kochtopf in einem aufgebockten Boot.
Die Küche im Nordosten, dem Isaan, ist stark von Laos und Kambodscha geprägt. Am bekanntesten ist auch hier ein „Triumvirat“: Kai Yang (Thai: ไก่ย่าง – gegrilltes Huhn), Som Tam (ส้มตำ – ein scharf-saurer Salat aus grünen Papaya) und Khao-Niao (ข้าวเหนียว − Klebreis). Sie werden oft in einem Atemzug erwähnt, da sie wohl die Essenz des Aharn-Phak-Isaan (Thai: อาหารภาคอีสาน), der Küche Nordost-Thailands darstellen. Ein beliebtes Würzmittel ist Fermentierter Fisch Pla Raa (Thai: ปลาร้า).
Ein weiterer, wesentlicher Beitrag zur Isaan-Küche wird durch Laab (ลาบ) geliefert, einer Art Salat, der aus gehacktem Schwein, Huhn oder Fisch besteht, das mit Limonensaft, Fischsauce, Chili, frischen Minze-Blättern sowie Khao-Khua-Pon (ungekochter, gerösteter und zerstoßener Reis) gewürzt wird.
Siehe auch: Koi
In den Südprovinzen macht sich der Einfluss von Malaysia bemerkbar. Es gibt hier sehr viele Muslime und viele Chinesen, so dass sich im Aharn-Phak-Tai (Thai: อาหารภาคใต้ – Südliche Küche) mehrere Kochstile vermischen. So zum Beispiel das Khanom Chiin Nam Ya (ขนมจีนน้ำยา − Dünne chinesische Reisnudeln mit einer scharfen Fisch-„Curry“-Sauce). Ein weiteres beliebtes Gericht, welches oft in moslemischen Restaurants angeboten wird, ist Khao-Mok-Kai, die südthailändische Art eines Biryani, bei dem Reis mit Huhn zusammen gegart werden, gewürzt mit Gewürznelken, Zimt und frischen Kurkuma-Wurzeln. Dazu wird immer eine milde Hühnerbrühe gereicht sowie ein Schälchen Gurkenscheiben, die mit Chili-Scheiben und Zucker in Essig eingelegt wurden.
Sehr populär sind hier Gerichte nach dem Vorbild indischer Curries, wie zum Beispiel das Kaeng Masaman (Thai: แกงมัสมั่น, auch: Gaeng Matsaman − Moslem-Suppe). Dieses Gericht ist in vielen kleinen Restaurants zum Standard geworden, es kann − je nach Menge der zugegebenen Chili − von mild bis feurig scharf empfunden werden. Es ist so beliebt, dass König Phuttaloetla (Rama II.) sogar ein kleines Gedicht darüber schrieb.
Da Südthailand im Westen wie im Osten ans Meer grenzt, gibt es viele Spezialitäten mit Fisch: Kaeng Tai Pla (แกงไตปลา − Fisch-Magen-Suppe) ist ein sehr scharf gewürztes Gericht aus Fischmagen, grünen Bohnen, sauer eingelegtem Bambus und Kartoffeln.
Sehr beliebt sind im Süden auch Roti (Thai: โรตี), eine thailändische Abwandlung des Chapati, des indischen Fladenbrots. Bereits zum Frühstück wird Roti-Kaeng (โรตีแกง − Roti mit einer beliebigen „Curry“-Sauce) gegessen, Mataba (มะตะบะ) ist ein mit gewürztem Hackfleisch gefülltes Roti, Touristen essen gerne Roti-Kluay (โรตีกล้วย), Roti mit Bananenscheiben gefüllt.
Je weiter man nach Süden kommt, umso häufiger gibt es die traditionellen Coffee-Shops, die häufig von Hokkien-Chinesen geführt werden. Charakteristisch sind die runden Tische mit einer Tischplatte aus weißem Marmor, an denen noch der auf herkömmliche Art hergestellte, gefilterte Kopi (Malaiisch für Kaffee) in kleinen, dickwandigen Gläsern zu Pathong-Ko (ปาท่องโก๋), ungesüßtem chinesischem Schmalz-Gebäck in X-Form, serviert wird.
In Bangkok gibt es Restaurants für praktisch jeden Geschmack. Alle wichtigen europäischen, nah- und fernöstlichen Geschmacksrichtungen sind in vielen Feinschmecker-Restaurants vertreten. Die höchste Restaurant-Dichte haben wohl die Gebiete, in denen sich die Touristen hauptsächlich aufhalten, allen voran die Sukhumvit-Straße mit ihren zahlreichen Nebenstraßen. Reiseführer behaupten, in diesen Gebieten sei man nie weiter als 50 Meter vom nächsten Restaurant entfernt.
Ein thailändisches Menü besteht typischerweise aus einer Suppe, einem „Curry“-Gericht oder alternativ einem scharf gewürzten Salat und einer Sauce mit Fisch und Gemüse (als Dip). Alle Speisen werden zusammen serviert, so dass bei der Zusammenstellung zwischen scharfen und milden Komponenten auf ein ausgeglichenes Verhältnis geachtet wird. Sehr häufig wird auch Rohkost gereicht.
Grundlage der meisten Gerichte ist eine zu Beginn des Kochens in einem kleinen Mörser zubereitete Gewürzmischung aus Knoblauch, kleinen roten oder grünen Chillischoten und verschiedenen Kräutern. Die so zubereitete Paste kommt zunächst mit etwas Öl in den über einer offenen Flamme stehenden Wok. Anschließend werden die weiteren Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse usw. nacheinander hinzugefügt und geschmort.
In ganz Thailand sind Garküchen weit verbreitet. An den Essensständen auf Märkten oder auf Gehsteigen werden unterschiedliche Speisen angeboten: Fleisch, Geflügel, Fisch, Suppen, Obst und Gemüse (gegrillt, gekocht, oder roh) und daneben verschiedenen Gaeng-Gerichte.
Ursprünglich wurde thailändisches Essen mit den Fingern gegessen, was in manchen Regionen bei einigen Gerichten noch heute der Fall ist. Anfang des 19. Jahrhunderts führte König Mongkut, angeregt durch seine vielen Auslandsaufenthalte, bei Hofe die Sitte ein, mit Löffel und Gabel zu essen. Dies wurde schnell in den Restaurants von Bangkok en vogue, und es dauerte nicht lange, bis es im ganzen Land Brauch war, Löffel und Gabel zu benutzen. Die Gabel (ส้อม – [sɔ̂m]) wird verwendet, um das bereits vom Koch in mundgerechte Stücke zerkleinerte Essen portionsweise auf den Löffel (ช้อน – [ʧóːn]) zu schieben. Für die meisten Thais gilt es als unfein, die Gabel in den Mund zu führen; ausgenommen davon sind nur kleine Obstgabeln.
Essstäbchen (ตะเกียบ – [tà-kìap]) werden nur in chinesischen Restaurants oder zum Essen chinesischer und vietnamesischer (Pho) Nudel-Gerichte benutzt und gehören somit nicht zur eigentlichen thailändischen Küche. Nudelsuppen werden mit dem Löffel in der linken Hand, um die Suppe aufzulöffeln, und den Ess-Stäbchen in der rechten für die Nudeln, Fleisch und Gemüse gegessen.
Werden in den Städten Thailands überwiegend importierte und monopolisierte Alkoholika wie Whisky, Cognac, Brandy, Wein und Bier bevorzugt, so besteht in ländlichen Gegenden weiterhin eine Vorliebe für hausgemachte und preiswertere Destillate, obwohl deren Herstellung auch in Thailand illegal ist. Populär sind vor allem Lao Khao, Sato, Krachae und Uh.
Unter den vier genannten ist Lao Khao (Thai: เหล้าขาว - [lâo-kʰǎːo], weißer Schnaps, häufiger auch: „Lao Kao“) der einzige, der tatsächlich destilliert wird.
Ein anderes sehr populäres Getränk, durch Fermentierung in Tonbottichen gewonnen, ist Sato (Thai: สาโท - [sǎ-tʰo]) oder auch Lao Nam Khao (เหล้าน้ำขาว - [lâo-nám-kʰǎːo], weißes Wasser). Mit einfachsten Mitteln in großen Mengen herzustellen, ist es mit Ausnahme des Südens weit verbreitet, insbesondere bei größeren Festivitäten und Geselligkeiten sowie am Rande buddhistischer Zeremonien in den Dörfern (Hochzeiten, Einäscherungen u. a.). In große Tongefäße Tum Ahng wird gekochter Klebereis eingefüllt, der mit Hefe vermischt wird. Einige Tage lagert diese Masse in den verschlossenen Gefäßen, bis letztlich Wasser zugefügt wird. In kürzester Zeit entsteht so ein milchig-weißes Getränk aus vergorenem Reis mit bis zu 20 Vol.% Alkohol.
Krachae (Thai: กระแช่ - [krà-ʧɛ̂]; auch: Sam Tan Mau) hat insbesondere in der Zentralregion Thailands eine lange Tradition. Grundstoff ist der Saft junger Blüten der Kokospalme oder der Palmyrapalme (auch Zucker- oder Toddypalme genannt - borassus belliformis). Dieser Saft wird mit kleinen geräucherten Spänen duftender Gehölze vermischt. Wenn nach einigen Tagen der Sud beginnt Blasen zu werfen, ist das Getränk trinkbar.
Das erste Los Krachae "Krachae Nam Yood" (top-Krachae) genannt, wird als das Beste angesehen und ist daher das begehrteste. Nun wird weiter mit Wasser aufgefüllt, so dass das zweite und dritte Los sowie alle weiteren nachfolgenden mehr und mehr verwässern. Krachae ist überwiegend in Zentral- und Südthailand verbreitet, wo Zucker- und Kokospalmen ausreichend vorhanden sind.
Heimisch im Isaan hat Uh (auch: Lao Uh - เหล่าอุ - [lâo-ù]), dessen Ursprung man bei den Laoten vermutet, den Renu Nakhon Distrikt in der Provinz Nakhon Phanom landesweit berühmt gemacht. Die Herstellung von Uh ist identisch mit der von Sato nur mit dem Unterschied, dass dem Klebereis Reisschrot sowie Kräuter und Gewürze zugefügt werden.
Neben diesen Getränken findet man in Thailand eine Vielzahl weiterer selbstgefertigter Spirituosen, die nur eine lokale Verbreitung erreichen. Als Beispiele seien genannt: Ai Koh aus der Provinz Chonburi, die aus dem Blütensaft der Zuckerpalme und Wurzeln hergestellt werden, Nam Koh oder auch verschiedene Arten von Lao Daeng (dunkler/roter Schnaps) aus getrockneten Gewürzen, frischen Kräutern und Wurzeln.
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