| Weizen | ||||||||||||
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Unbegrannter Weizen |
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| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Triticum | ||||||||||||
| L. |
Als Weizen wird eine Reihe von Pflanzenarten der Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L. bezeichnet. Etymologisch leitet sich Weizen vom „Weiß“ des Produkts dieses Getreides, des weißen Mehls[1], und der hellen Farbe der Weizenfrucht[2] ab.
Er erreicht Wuchshöhen von etwa 0,5 bis 1 m. Der Halm ist rundlich. Von der Gesamterscheinung wirkt er dunkelgrün und die Ähre gedrungen. Morphologisches Unterscheidungsmerkmal sind die kurzen bewimperten Blattöhrchen, die, im Gegensatz zur Gerste, den Halm nicht umschließen. Das Blatthäutchen ist mittelgroß und gezähnt. Die Früchte werden botanisch als „einsamige Schließfrüchte“ (Karyopsen) bezeichnet.
Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Winterweizen wird, nach Ende der Keimruhe des Saatguts, im Herbst abhängig von Höhenlage und Saatzeitpunkt ab Ende September bis in den Dezember hinein mit ungefähr 280 bis 520 Körnern pro m² ausgesät. Aufgrund der großen Bandbreite der Tausendkornmasse des Weizens von unter 40 bis über 60 g ist die Angabe einer durchschnittlichen Saatmenge in kg/ha schwierig, bei einer angestrebten Saatdichte von rund 320 Pflanzen pro m² und einer Tausendkornmasse von 48 g ergäbe sich beispielsweise eine Saatmenge von rund 195 kg pro Hektar. Bei Saat in das herbstliche Saatbett ist zu beachten, dass Weizen kein Dunkelkeimer ist, sondern ein lichtneutrales Keimverhalten aufweist. Bei der Saattiefe muss von daher keine besonders große Tiefe gewählt werden, um gute Keimung zu gewährleisten.[3] Bei feuchtwarmem Boden keimen die Samenkörner schnell und führen in 15–20 Tagen zum Feldaufgang. Die kleinen Pflanzen bilden Nebensprossen (Bestockung) aus und überwintern. Wie alle Wintergetreidearten benötigt auch Winterweizen zum Abbau der Schosshemmung eine Vernalisation durch Frosttemperaturen. Die Hauptbestockung findet erst im Frühjahr statt und ist stark von Sorte und Pflegemaßnahmen abhängig. Bei später Aussaat, die meistens mit niedrigen Bodentemperaturen verbunden ist, verläuft die Keimung langsamer. Eine Keimung findet allerdings auch noch bei Bodentemperaturen von 2 bis 4 °C statt.[4] Winterweizen ist daher spätsaatverträglich, die Aussaat somit bis Dezember möglich. Eine späte Aussaat kann aber zu unteroptimalen Ernteerträgen führen und verlangt höhere Saatdichten. Obwohl Weizen (sortenabhängig) bis ca. −20 °C frostresistent ist, bevorzugt er insgesamt ein gemäßigtes Klima. Im Frühjahr setzt das Streckungswachstum (Schossen) ein und die Blätter entwickeln sich. Am Ende der Streckungsphase ist bereits eine vollständige Ähre mit Ährchen und Blüten vorhanden. Die Ähren schieben nach außen und mit der Blüte ist die Pflanzenentwicklung abgeschlossen. Nach der (Selbst-)Befruchtung entwickeln sich die Körner. Je Pflanze bilden sich zwei bis drei Ähren tragende Halme aus, was etwa 350 bis 700 Halmen je m² entspricht. In jeder Ähre bilden sich etwa 25 bis 40 Körner aus. Sie bestehen in der Vollreife aus ca. 70 % Stärke, ca. 10–12 % Eiweiß, ca. 2 % Fett und ca. 14 % Wasser. Die Höhe der genannten Inhaltsstoffe hängt von der Sorte, der Düngung und beim Wasser von Luftfeuchtigkeit sowie Regen ab. Gegen Unkräuter, Schadinsekten, Pilze und übermäßiges Wachstum sind im konventionellen Anbau mehrere Pflanzenschutzanwendungen erforderlich. Für einen optimalen Ertrag ist auch eine ausreichende und ausgeglichene Nährstoffversorgung notwendig, wobei insbesondere die Stickstoffdüngung in mehreren Gaben (Portionen) erfolgt.
Die Ernte findet im Hochsommer des auf die Aussaat folgenden Jahres statt, wobei der Durchschnittskornertrag bei 80 dt/ha liegt. Als Spitzenwerte werden Kornerträge von derzeit bis zu 120 dt/ha erreicht. Durch diese hohen Kornerträge ist der Winterweizen allen anderen Getreidearten überlegen. Das Stroh verbleibt gehäckselt auf dem Feld oder es wird als Einstreu für die Tiere zu Ballen gepresst und abgefahren. In Deutschland werden auf über 90 % der Weizenanbauflächen Winterweizensorten ausgesät.
Sommerweizen wird möglichst frühzeitig im Frühjahr ausgesät; er braucht keine Vegetationsruhephase, muss also nicht vernalisiert werden. Seine Kornerträge liegen in der Regel deutlich unter denen von Winterweizen. Die Körner haben eine glasigere Struktur als Winterweizen, sind aber proteinreicher. Die Sommerweizenproduktion machte in Deutschland im Jahr 2009 mit 0,2 Mio. t lediglich 0,8 % der gesamten Weizenernte aus.
Unter Wechselweizen versteht man einen Sommerweizen, der bereits im Herbst (November/Dezember) des Vorjahres ausgesät werden kann.
Die verschiedenen Arten des Weizen stellten 2010 nach Mais (844 Mio. t pro Jahr) und Reis (672 Mio. t pro Jahr) das am dritthäufigsten angebaute Getreide der Welt dar (650,8 Mio. t pro Jahr). Die Anbaufläche belief sich weltweit auf 217 Millionen Hektar. Die zwanzig größten Erzeugerländer produzierten ca. 85,4 % der Gesamternte.[5] In Deutschland wurden im Jahr 2011 rund 23 Millionen Tonnen geerntet (Weichweizen: 22,9 Mio. t, Hartweizen 0,08 Mio. t).[6] Österreich produzierte 2010 1,5 Mio. t Weizen und die Schweiz ca. 0,5 Mio. t. Der durchschnittliche Ertrag lag weltweit bei 30,0 dt/ha, während in Deutschland ca. 73,1 dt/ha geerntet wurden. Spitzenwerte liegen bei 110 dt/ha. Es werden durchschnittlich 2 dt/ha Saatgut ausgebracht.
Weizen ist für Menschen in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel (Brotgetreide) und hat eine große Bedeutung in der Tiermast. Hartweizen ist besonders für die Herstellung von Teigwaren (Hartweizengrieß) geeignet – wird aber in Deutschland so gut wie nicht angebaut (2009: 62.000 t, dies entspricht lediglich 0,2 % der gesamten Weizenproduktion).
Weizen ist an trockene und warme Sommer angepasst. Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, Triticale, erlaubt den Anbau in kühleren Klimazonen.
Weizen wird weltweit an Warenterminbörsen gehandelt, unter anderem an der Chicago Board of Trade (CBoT), der Kansas City Board of Trade (KCBOT), der Eurex (Zürich) und der MATIF (Paris).[7] Die internationale Wertpapierkennnummer für Weizen im Börsenhandel lautet: ISIN: XD0002742308 .[8]
2010 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit knapp 651 Mio. t Weizen geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Weizen weltweit, die insgesamt 85,7 % der Gesamtmenge produzierten. Außerdem befinden sich in dieser Tabelle Österreich und die Schweiz zum Vergleich:
| Rang | Land | Menge (in t) | Rang | Land | Menge (in t) | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  China |
115.180.303 | 13 |  Argentinien |
14.914.500 | |
| 2 |  Indien |
80.710.000 | 14 |  Vereinigtes Königreich |
14.878.000 | |
| 3 | .svg&filetimestamp=20100729064106){kind=small} Vereinigte Staaten |
60.102.600 | 15 |  Kasachstan |
9.638.400 | |
| 4 |  Russland |
41.507.600 | 16 |  Polen |
7.177.400 | |
| 5 |  Frankreich |
38.207.000 | 17 |  Ägypten |
7.177.400 | |
| 6 |  Deutschland |
24.106.700 | 18 |  Italien |
6.900.000 | |
| 7 |  Pakistan |
23.310.800 | 19 |  Usbekistan |
6.730.400 | |
| 8 |  Kanada |
23.166.800 | 20 |  Brasilien |
6.036.790 | |
| 9 |  Australien |
22.138.000 | ... | |||
| 10 |  Türkei |
19.660.000 | 43 |  Österreich |
1.517.810 | |
| 11 |  Ukraine |
16.851.300 | 61 |  Schweiz |
523.562 | |
| 12 |  Iran |
15.028.800 | Welt | 650.881.002 |
Siehe auch: Liste der größten Getreideproduzenten, Die größten Roggenproduzenten, Die größten Gersteproduzenten, Die größten Reisproduzenten, Die größten Maisproduzenten, Die größten Haferproduzenten
Das Bundessortenamt teilt mit seiner Zulassung die Weichweizensorten in vier so genannte Backqualitätsgruppen ein[10]: (Hauptmerkmal der Einteilung ist die Volumenausbeute im Rapid-Mix-Test, einem Backversuch)
Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten angebauten Weizenarten waren Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum). Ihr Herkunftsgebiet ist der vordere Orient.
Die ältesten Nacktweizenfunde stammen aus der Zeit zwischen 7800–5200 v. Chr. Damit ist Weizen nach der Gerste die zweitälteste Getreideart. Mit seiner Ausbreitung nach Nordafrika und Europa gewann der Weizen grundlegende Bedeutung.
Die ältesten Funde von Nacktweizen in Europa stammen aus dem westmediterranen Raum dem Siedlungsbereich der Cardial- oder Impressokultur.[13] Im Endneolithikum war der Nacktweizen nach zwischenzeitlichen Ausbreitung über Mitteleuropa auf eine Region beiderseits des Oberrheins und der Schweiz reduziert. Doch lange blieb der Anbau hinter dem der Getreidearten Einkorn, Emmer und Gerste zurück. Erst durch das Weißbrot, das ab dem 11. Jahrhundert in Mode kam, etablierte sich der Weizen. Heute ist Weizen in Deutschland die am häufigsten angebaute Getreideart und nimmt den größten Anteil der Getreideanbauflächen ein.
Einkorn (T. monococcum) ist die ursprünglichste Form des kultivierten Weizens; man findet auch heute noch Wildformen des Einkorn, so dass die Domestizierung mittels menschlicher Auslese klar erscheint.
Aus dem Einkorn entwickelte sich durch Bildung eines Additionsbastards mit einem anderen Wildgras (evtl. T. speltoides oder Aegilops speltoides) in vorgeschichtlicher Zeit der tetraploide Emmer (T. dicoccum), aus dem später durch Zucht Arten wie Hartweizen und Kamut entstanden.
Der heute vorwiegend angebaute Weichweizen (Triticum aestivum) ist eine jüngere Erscheinung und genetisch relativ weit von den in historischen Quellen genannten "Weizen" entfernt. Der Weizen Roms war Emmer (far). Der moderne Weizen entstand durch die Aufnahme des gesamten Gensatzes des Wildgrases T. tauschii (oder Aegilops squarrose) in den Emmer.
Die Zusammensetzung von Weizen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).
Angaben je 100 g essbarem Anteil:[14]
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* Differenzberechnung ** Hartweizen bis zu 15 g *** In manchen Ländern oft höhere Werte1 semi-essentiell 1 mg = 1000 µg
Der physiologische Brennwert beträgt 1263 kJ je 100 g essbarem Anteil.
Entgegen einer weitverbreiteten Meinung enthält Gluten alle essentiellen Aminosäuren. Allerdings hat es für sich alleine genommen eine geringe biologische Wertigkeit von etwa 55 % des Vollei-Standards. Durch Kombination mit anderen Lebensmitteln, insbesondere mit Hülsenfrüchten, entsteht dagegen ein Gesamteiweiß mit einer sehr hohen biologischen Wertigkeit.
Weizen enthält (wie oben ersichtlich) nur wenig Fett. Der Ölgehalt der Weizenkeime liegt zwischen 8 und 12 %. Das Öl besteht zu über 60 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, davon zu ca. 88 % aus der Omega-6-Fettsäure Linolsäure . Weizenkeimöl hat einen Anteil von 200–300 mg Vitamin E pro 100 g[15] und ist damit das Öl mit dem höchsten Gesamt-Gehalt an diesem Vitamin. Das Vitamin-E in Weizenkeimöl besteht überwiegend aus α-Tocopherol, mit etwa 1,2 mg/100 g sind auch etwas Tocotrienole enthalten. Weizenkeimöl weist eine geringe Oxidationsstabilität auf.[16]
Das International Wheat Genome Sequence Consortium rechnet damit, dass bis 2016 eine komplette Genkarte des Weizens zur Verfügung steht. Das Weizengenom umfasst ca. 17 Milliarden Basenpaare und ist damit rund fünf mal so lang wie das des Menschen. Weizenzüchter aus bedeutenden Exportländern erwarten große Fortschritte bei konventionell und gentechnisch erzeugten Sorten, je genauer die Lage und Funktion der einzelnen Gene bekannt ist.[17][18]
Wiktionary: Weizen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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