Eidgenössische Idee Schweizer planen die Schokorevolution

Schokolade gehört zur Schweiz wie die Alpen: Jetzt hat der eidgenössische Weltmarktführer Barry Callebaut ein Kakaoprodukt entwickelt, an dem die Konkurrenz über 60 Jahre lang erfolglos getüftelt hat - es ist kalorienarm und hitzefest.

Von Alice Chalupny


Hamburg - Wahre Bergkenner wissen: Schokolade hat beim Gipfelsturm im Rucksack nichts verloren, denn sie macht nur Ärger. Wandert man durch Eiseskälte, verwandeln sich Tafel und Riegel in steinharte Blöcke, an der man sich die Zähne auszubeißen droht. Unter strahlender Sonne dagegen wird sie binnen weniger Minuten zur butterweichen Masse. Im schlimmsten Fall greift der Gipfelstürmer, endlich am Ziel, nur noch in Soße. Und selbst wenn es weder zu kalt noch zu warm war, bleibt das Dickmacherproblem. Schokolade zählt nicht eben zum Genre der Schlankmacher.

Forschungsprodukt Schokolade: "Nicht so cremig, dafür krokant"
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Forschungsprodukt Schokolade: "Nicht so cremig, dafür krokant"

Das aber könnte bald der Vergangenheit angehören - denn ein Schweizer Hersteller will eine Lösung parat haben. Barry Callebaut, mit 1,1 Millionen Tonnen pro Jahr der weltgrößte Hersteller von Kakao- und Schokoladenprodukten, hat eine Schokolade mit komplett neuen Eigenschaften erfunden. Sie hat laut Chefentwickler Hans Vriens bis zu 90 Prozent weniger Kilokalorien pro Volumen. Darüber hinaus könne ihr selbst große Hitze nichts anhaben - der Schmelzpunkt liege bei 55 Grad Celsius. Herkömmliche Schokolade dagegen zergeht, je nach Zusammensetzung, schon ab 30 Grad. Daher auch der Name: "Vulcano" wird die Schweizer Tropen-Tafel im internen Sprachgebrauch genannt.

Der Hersteller will mit "Vulcano" einem wachsenden Problem begegnen: In den Ländern Westeuropas und in Nordamerika stagniert der Schokoladenkonsum oder schrumpft sogar. Im vergangenen Jahr aßen die Verbraucher in den acht größten Ländern Westeuropas zwei Prozent weniger Schokolade. In den USA ging der Konsum gar um acht Prozent zurück. Der Hersteller ist deshalb auf neue Wachstumsmärkte angewiesen.

In diesen stagnierenden Märkten könnte die kalorienreduzierte "Vulcano", die als Tafel und in Keksform auf den Markt kommen soll, auf breites Interesse stoßen, so hofft Barry Callebaut - insbesondere im diätversessenen Amerika. Dank der Temperaturbeständigkeit habe "Vulcano" überdies realistische Marktchancen in den warmen Erdteilen. Denn dort ist ein Vertrieb ohne Aufbau teurer Kühlketten bislang nahezu unmöglich. Eine temperaturbeständige Schokolade würde dieses Problem lösen - laut Vriens will der Konzern zunächst Indien, China und das südliche Europa erobern.

Zuckerstück für Investoren

"Die Idee klingt bestechend", kommentiert Daniel Bürki, Finanzanalyst bei der Zürcher Kantonalbank. Doch noch sei er vom Erfolg der Schokolade nicht ganz überzeugt. "Erfahrungen aus der Vergangenheit haben gezeigt, dass hitzefeste Schokoladen geschmacklich nicht mit herkömmlichen Produkten mithalten konnten." Aus seiner Sicht sei das Spezialprodukt eher als Zuckerstückchen für die Investoren zu werten - "die lieben solche Storys", sagt Bürki. Sollte Barry Callebaut das Problem mit dem Aroma aber tatsächlich gelöst haben, könne sich "Vulcano" durchaus zu einer Wachstumsstory entwickeln. "In den warmen Schwellenländern, allen voran China, wartet eine wachsende Mittelschicht, die sich Schokolade leisten kann und will", so Bürki.

Vor Barry Callebaut haben sich bereits andere Hersteller an Spezialschokoladen versucht. Die erste temperaturbeständige Schokolade der Welt produzierte Hershey für die US-Armee im Zweiten Weltkrieg. Die Anforderungen an das Produkt waren vergleichsweise simpel: Die Schokolade musste möglichst nahrhaft sein, bis zu 60 Grad Celcius standhalten und vier Unzen wiegen.

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Die Produktionsmaschinen von Hershey waren allerdings darauf ausgelegt, flüssige Schokolade in vorgegebene Formen zu gießen. Die wärmeresistente Schokolade, der die Kakaobutter größtenteils entzogen wurde, stellte sich dagegen als zähe Masse heraus, die kaum zum Fließen gebracht werden konnte. Hershey musste daher jede Portion von Hand formen. Das Ergebnis waren steinharte, rechteckige Barren, die unter einer gewissen Kraftanstrengung gebrochen werden konnten.

In den darauffolgenden Jahrzehnten verbesserte Hershey zwar kontinuierlich Geschmack und Konsistenz - doch keiner der hitzefesten Riegel schaffte es in die kommerzielle Produktion. Auch der "Desert Bar" nicht, mit dem die Soldaten in den Irak-Kriegen versorgt wurden.

Schokolade schmilzt durch Speichel

Dass Barry Callebaut mit "Vulcano" den Markt aufrollt, davon ist Forschungschef Vriens - natürlich - überzeugt. Die Schokolade sei zwar nicht cremig wie Milchschokolade, dafür aber herzhaft krokant, schwärmt er. Einmal auf der Zunge, schmelze sie genauso wie herkömmliche Schokolade dahin - nur sei dafür nicht die Wärme in der Mundhöhle verantwortlich, sondern der Speichel.

Barry Callebaut hat seine Investoren erstmals im März 2008 über "Vulcano" informiert. Das geht aus einer entsprechenden Firmenpräsentation hervor. Damals befand sich das Produkt allerdings noch in der Entwicklungsphase. Mittlerweile sind Vriens zufolge alle Patente angemeldet. Zudem habe man erste Konsumententests erfolgreich abgeschlossen - nun werde das Produkt den Industriekunden präsentiert.

"Vulcano" ist allerdings nur einer der Hoffnungsträger von Barry Callebaut. Der Konzern will mit einer ganzen Reihe von Spezialitäten dem stagnierenden Wachstum bei den herkömmlichen Schokoladen begegnen - dazu gehören etwa ein vollständig in Wasser lösliches Kakaopulver sowie Schokoladen, die die Zähne schonen oder verdauungsfördernde Eigenschaften haben. Vriens geht davon aus, dass der Produktionsanteil solcher Spezialitäten schon in drei bis fünf Jahren vom ein- in den zweistelligen Prozentbereich steigt. Wie viel zusätzliches Volumen "Vulcano" besteuern kann, lässt Vriens unkommentiert.

Allein in der Nische

Barry Callebaut stellt vergleichsweise geringe Mengen für die konzerneigenen Schokoladenmarken her, der Anteil liegt bei schätzungsweise 20 Prozent. Der Rest der Produktion geht an Endhersteller wie Nestlé Chart zeigen, Hershey Chart zeigen und Cadbury Schweppes Chart zeigen. Deshalb hängt der Erfolg von "Vulcano" davon ab, welche und wie viele Industriekunden Barry Callebaut gewinnt. Denn sie bestimmen, in welcher Form die Schokolade auf den Markt kommt und wie intensiv das Produkt auf der Verbraucherseite beworben wird.

Forschungschef Vriens zufolge zeigen sich sämtliche großen Industriekunden interessiert. Über den Stand der laufenden Verhandlungen hält er sich aber bedeckt. Das Produkt dürfte in rund zwei Jahren in den Handel gelangen.

Bisher scheinen die Schweizer die Nische für sich allein zu haben: Keiner der großen Mitbewerber wie Cargill, Blommer und ADM verfügt offenbar über ein vergleichbares marktfähiges Produkt. Auch beim Schweizer Schokoladenkonzern Lindt & Sprüngli, der seine Produktion im Gegensatz zu Nestlé und Co. nicht ausgelagert hat, winkt man ab. "Pläne, eine hitzebeständige Schokolade zu entwickeln, gibt es bei uns derzeit keine", heißt es auf Anfrage. Lindt & Sprüngli bleibe auf Premiumprodukte fokussiert und werde an den bewährten Rezepturen festhalten.



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