Gammelfleisch Döner im Hygiene-TÜV

Deutschlands Döner-Verkäufer sind sauer. Der Münchner Gammelfleischkandal schädigt ihren Ruf, sagen sie. Der Verband türkischer Dönerhersteller in Europa will nun Regeln aufstellen - für eine einheitliche Qualität.

Von Sonja Pohlmann


Berlin - Im Fenster von Serkan Nuhet hängen zwei Zettel. Weiß, DIN A4 groß, direkt neben der Öffnung, durch die er seine Kunden bedient. Während Nuhet für sie Fladenbrot erwärmt, Cola holt oder Würstchen zerkleinert, fallen ihnen die beiden Zettel sofort ins Auge. Nuhet hat sie extra so angebracht. Zu übersehen ist auch nicht die fette Überschrift: Untersuchungsbericht. Dann folgt eine Liste, von der sich Nuhet viel verspricht - sie soll ihm seine Döner-Esser zurückbringen.

Döner: "Alle Leute sollen sehen, dass unser Fleisch sehr gut ist."
DDP

Döner: "Alle Leute sollen sehen, dass unser Fleisch sehr gut ist."

Vor drei Wochen entdeckten diese eine neue Fast-Food-Leidenschaft: Currywurst mit Pommes. Neuerdings der Renner bei den 200 Kunden, die täglich zu Nuhets Imbissbude "Lale" an der Marienfelder Chaussee kommen. Ihnen ist der Appetit vergangen, als in München Gammelfleisch gefunden wurde, das auch in die Dönerproduktion ging. Seitdem erleben viele Verkäufer eine Flaute.

"Ein schwarzes Schaf kostet uns das Brot"

Auch Nuhet wird das Fleisch im Fladenbrot nicht mehr los. Eigentlich macht er mit Döner den größten Umsatz. Täglich orderte er einen frischen 20-Kilo-Spieß. Jetzt sind es fünf Kilo weniger. Ali Usta Okur, Chef der BOS-Dönerproduktion, ist deshalb sauer. Nicht auf Nuhet, sondern auf den Gammelfleischhändler. "Dieses schwarze Schaf kostet uns das Brot", sagt Ali Kemal Usta Okur. Seit einer Woche schmerzt ihm schon der Kopf, so sehr ärgert er sich über den Skandal. Der 64-Jährige lebt von der Döner-Produktion. Auf dem Gelände des Berliner Großmarkts an der Beusselstraße produziert er täglich etwa 100 Spieße aus einer Tonne Fleisch. Aber weil seine 60 Kunden nun kleinere Spieße bestellen, verdient er fast 15 Prozent weniger.

Okur geht deshalb in die Offensive: "Alle Leute sollen sehen, dass unser Fleisch sehr gut ist." Er lässt jetzt jede Woche seine Ware überprüfen. Von Bilacon, einer Gesellschaft für Laboranalytik, Lebensmittelhygiene und Prozessmanagement sowie dem Tierarzt Hans-Georg Basikow. Wenn die Probe ausgewertet ist, schickt ihm das Labor die Ergebnisse zu. Okur verteilt sie anschließend an seine Abnehmer. Als Beweismittel dafür, dass sie keinen Gammel ins Fladenbrot stecken.

Hygienekontrolle per Thermometer

Amtlich wird die Qualität allerdings nur von Lebensmittelkontrolleuren wie Christiane Walter bestätigt. Sie ist Fachtierärztin für Fleischhygiene und Schlachthofwesen und arbeitet beim Bezirksamt Mitte. Auf dem Berliner Großmarkt kontrolliert sie das Fleisch, das hier täglich in mehreren hundert LKW-Ladungen ankommt Teilweise wird es an Einzelhändler weiterverkauft, teilweise an Ort und Stelle verarbeitet. Den Hygiene-TÜV von Walter müssen alle Produkte bestehen. "Völlig steril kann Fleisch allerdings nie sein", sagt Walter. Die 45-Jährige selbst sieht in ihre Kleidung keimfrei aus: Kittel, Hose, Gummischuhe und ein Helm auf dem Kopf alles ganz in weiß. Wenn Walter zwischen den grauen Hallen zur Dönerproduktion von Okur geht, leuchtet noch mehr.

Täglich werden die Fleischproduktionen auf dem Großmarkt von Walter und ihren beiden Kollegen kontrolliert. Erst inspiziert Walter die einzelnen Räume, dann schaut sie den zehn Mitarbeitern über die Schulter. Alle fünf Minuten stecken sie einen neuen Spieß aus Fleischlappen und Hackfleisch zusammen. Zwischendurch müssen sie kurz stoppen. Dann holt Walter ihr langes Thermometer aus der Tasche, und steckt es den Hackfleischberg. Minus zwei Grad sollte der kalt sein, damit sich keine Bakterien vermehren. Mit der Qualität von BOS ist sie bisher zufrieden.

Belegtes Brötchen für 2,70 Euro, Döner für 99 Cent

"Ohnehin ist die Branche viel besser als ihr Ruf", sagt Walter. Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) sieht das anders. Sie testete kürzlich Spieße und stellte fest, dass oft billigere Fleischarten als Kalb-, Rind- oder Lammfleisch ausgegeben werden. Oder der Ware stärkehaltige Bindemittel zugesetzt sind. Eine Folge des harten Wettbewerbs, den es unter den Herstellern gibt. An manchen Buden in Berlin kostet der Döner 99 Cent, selten mehr als 1,50 Euro.

Osman Etoglu findet das verrückt. Er betreibt am Kottbusser Damm einen Imbiss und ein Restaurant. Den Döner Kebab verkauft er für 2,50 Euro. Im Bäckerladen nebenan gibt es das belegte Brötchen für 20 Cent mehr. "Ist doch logisch, dass Qualität ihren Preis hat", sagt Etoglu. Er bietet nur Döner Kebab an, der zu 100 Prozent aus Kalbsfleisch bestehen muss. Sonst darf er den Namen nicht tragen. Seine Stammkunden schätzen das und zahlen gerne den Preis. Andere gehen lieber 100 Meter weiter nach rechts. Zum Imbiss "Türkiyem". Hier kostet der Döner 1,50 Euro. Hergestellt ist der allerdings "nach Kebab Art". Ein Drehspieß, der bis zu 60 Prozent aus Hackfleisch und nur zu 40 Prozent aus Fleischscheiben besteht. Er ist billiger zu produzieren. Und viele Döner-Esser schauen zuerst aufs Geld. Tierärztin Walter findet das typisch deutsch. "Viel und billig, das sind bei uns die beliebtesten Geschmacksrichtungen", sagt sie. Die Kontrolleurin will verhindern, dass sich diese Neigung negativ auf die Qualität auswirkt. "Aber letztendlich bin ich dafür nicht verantwortlich. Die Branche selbst muss darauf achten", sagt sie.

BOS-Chef Okur will deshalb einheitliche Regeln schaffen. Zurzeit arbeitet er mit Mitgliedern des Verbandes türkischer Dönerhersteller in Europa einen Plan aus, wie sie den Deutschen wieder Appetit auf Döner machen können. "Eine Liste mit Qualitätswerten sollte in jedem Laden hängen", sagt er. Imbiss-Besitzer Nuhet ist froh, dass diese Liste jetzt in seinem Fenster hängt. "Manche Leute wollen witzig sein und bestellen einen Gammeldöner", sagt Nuhet. Er grinst dann nur und zeigt auf die guten Werte der Fleischprobe. Neulich hat er damit sogar einen seiner Stammkunden umgestimmt - von Currywurst auf Döner.



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