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28. Dezember 2009, 05:51 Uhr

Qualitätskoch Vincent Klink

Ideologe am Herd

Aus Stuttgart berichtet

Gutes Essen hat einen Wert - und darf keine Billigware sein, sagt Spitzenkoch Vincent Klink. Ein Besuch in seinem Stuttgarter Restaurant, wo man vor allem eines lernt: Statt Stopfleber und Pastete isst man besser mal ein Schwein, das glücklich gelebt hat.

Stuttgart ist die meistunterschätzte Stadt Deutschlands - diesen Satz hört man meist von Menschen aus eben jener Stadt. Aber es gibt Orte in der Stadt, an denen man zu ahnen beginnt, dass sie Recht haben könnten.

Einer davon ist die villengesäumte Weinsteige im großbürgerlichen Stadtteil Degerloch. Hier, 392 Meter über dem Meer, hat man einen phantastischen Blick auf die rebbewachsenen Hänge rund um die Stadt. Hier oben liegt Vincent Klinks "Wielandshöhe".

Wenn hier in ein paar Stunden die ersten Gäste zum Mittagessen kommen, ahnen sie nicht, dass hinter den Kulissen seit Stunden schwer an ihrem Gericht gearbeitet wird. Ein halbes Dutzend Köche steht hier schon in der Küche. Sie schneiden Gemüse, setzen eine Sauce zum Fisch an, reduzieren eine andere für das Lamm.

Und mittendrin steht Vincent Klink, der gerade einen Kalbsbraten in den Ofen geschoben hat. Wie seine Angestellten wird er noch bis spät abends weiterarbeiten - denn gemeinsam haben sie einen ziemlich guten Ruf zu verteidigen.

"Medaillon mit Stopfleber und Trüffelsauce" gibt es nicht

Die "Wielandshöhe" hat seit Menschengedenken einen Michelin-Stern, obwohl der Chef selbst sich gar nicht so viel drauf einbildet. Wer "Medaillon mit Stopfleber und Trüffelsauce" auf der Karte führe, habe den Stern fast schon sicher, sagt er fast abschätzig. Seine Definition von Luxus dagegen ist eine andere: Es geht um die Qualität - und nichts anderes.

"Wir haben gerade ein Schweinekotelett auf der Karte, das gibt es so vielleicht 20-, 30-mal in Deutschland." 34 Euro koste es - und viele seiner Kunden finden das noch günstig. Denn Klink bezieht sein gesamtes Fleisch aus Hermannsdorf in Bayern, von einem konsequent ökologisch bewirtschafteten Hof des ehemaligen Discounter-Wurstfabrikanten Karl Schweisfurth ("Herta"). Die Güte der Rohstoffe ist es also, die für Klink ein Luxusessen ausmacht.

Was er damit meint, zeigt sich später auf dem Tisch. Gereicht wird nicht irgendeine Butter, sondern ein dicker, goldgelber Klotz, dessen Konsistenz an Mürbeteig erinnert: "Meersalzbutter aus der Bretagne", sagt Klink - und schaut dabei genauso glücklich wie sein Gast.

Denn Klink lebt sein Konzept, man kann es nicht anders sagen. Er trägt einen gut sichtbaren Bauch vor sich her, er isst selbst gerne gut, und das sieht man auch. Er erwartet die gleiche Einstellung von seinen Angestellten. Sie bekommen das Gleiche wie die Gäste - ob es das Fleisch vom Ökohof oder der biologische Apfelsaft ist. "Wie soll der Koch vernünftig kochen, wenn er wesentlich schlechter essen muss als der Gast?"

Der Laden muss laufen - sonst geht die Rechnung nicht auf

Wer Klink beim Kochen zuschaut, dem wird schnell klar, warum ein Hauptgericht in der Spitzengastronomie schnell einmal 40 Euro kostet. Das ist viel Geld und doch nicht teuer, wenn man es durch die Augen von Klink sieht. Denn statt Jägerschnitzel, Pizza Salami oder Huhn süß-sauer in wenigen Minuten von einem einzigen Angestellten zubereitet, arbeiten bei Klink 24 Menschen im Service und in der Küche.

Dazu kommen die Kosten für die Lebensmittel - zum Beispiel der Steinbutt, der im Einkauf 40 Euro pro Kilo kostet. Oder die wenigen Kilo vom Schwein, aus denen Klink die Koteletts schneidet. Sie kosten so viel wie anderswo ein ganzes Exemplar von tranquilizergesättigten Massenschweinen, das mit zigtausend anderen Tieren in einem riesigen Stall dahinvegetiert hat.

Klar ist aber auch: Um einen Betrieb wie die "Wielandshöhe" zu refinanzieren, muss der Laden gut laufen. Und das tut er - an diesem Mittag sind etwa 40 Gäste da, abends sind es in der Regel mindestens 70. Als "Apéritif" bekommen sie ein Stück Lauchtarte, danach gibt es eine Tafelspitzsülze mit blanchiertem Gemüse, die einen demütigen Gast zurücklässt. Erst danach kommen die Gänge, die man in der Wielandshöhe in Rechnung stellt.

"Jedes Gespräch schützt vor Betriebsblindheit"

Während die Gäste entspannt die Köstlichkeiten genießen, herrscht in der Küche der pure Stress. Mit schnellen Bewegungen gehen die Köche ihre Arbeit nach, keiner achtet auf die auf- und zugehende Tür, Ablenkung kann keiner gebrauchen. Gerade werden vier Teller angerichtet, mit zwei Bewegungen aus dem Handgelenk ein Saucenstrich neben ein Lammmedaillon gezaubert, das zartrosa serviert wird und keine 20 Sekunden zu lang oder zu kurz in der Pfanne bleiben darf. Überall dampft, blitzt und zischt es, als stehe jeden Moment eine fatale Explosion bevor.

Inmitten des ganzen Chaos steht Klink, schmeckt hier eine Sauce ab und schaut dort nach dem Wohlergehen des Kalbsbratens. Und doch lässt er sich eines nicht nehmen: Nach zwei Gängen kommt er ins Restaurant und bleibt an jedem Tisch stehen. "Jedes Gespräch mit einem Gast schützt vor Betriebsblindheit", sagt er. Und es ist natürlich gut fürs Selbstbewusstsein - an manchem Tisch verrät der Blick der glücklich Essenden, dass sie kurz davor sind, sich ein Autogramm auf die Stoffserviette geben zu lassen.

Da allerdings würde es wohl Ärger mit der Chefin des Hauses geben. Denn Elisabeth Klink hat sie mit Bedacht ausgesucht, genau wie die frischen Blumen, die auf jedem Tisch stehen. "Trockenblümle" kämen ihm nicht auf den Tisch, sagt Vincent Klink (zu dem Hochdeutsch in etwa so gut passen würde wie ein Magermilchjoghurt). Wer in der Gastronomie reich werden wolle, fange zwar an zu rationalisieren. Aber er habe damit auch seinen Beruf verfehlt.

Sagt er - und verschwindet wieder in der Küche.

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