Qualitätskoch Vincent Klink Ideologe am Herd

Gutes Essen hat einen Wert - und darf keine Billigware sein, sagt Spitzenkoch Vincent Klink. Ein Besuch in seinem Stuttgarter Restaurant, wo man vor allem eines lernt: Statt Stopfleber und Pastete isst man besser mal ein Schwein, das glücklich gelebt hat.

Sterne-Koch Klink: "Wie soll der Koch gut kochen, wenn er schlechter isst als der Gast?"
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Sterne-Koch Klink: "Wie soll der Koch gut kochen, wenn er schlechter isst als der Gast?"

Aus Stuttgart berichtet


Stuttgart ist die meistunterschätzte Stadt Deutschlands - diesen Satz hört man meist von Menschen aus eben jener Stadt. Aber es gibt Orte in der Stadt, an denen man zu ahnen beginnt, dass sie Recht haben könnten.

Einer davon ist die villengesäumte Weinsteige im großbürgerlichen Stadtteil Degerloch. Hier, 392 Meter über dem Meer, hat man einen phantastischen Blick auf die rebbewachsenen Hänge rund um die Stadt. Hier oben liegt Vincent Klinks "Wielandshöhe".

Wenn hier in ein paar Stunden die ersten Gäste zum Mittagessen kommen, ahnen sie nicht, dass hinter den Kulissen seit Stunden schwer an ihrem Gericht gearbeitet wird. Ein halbes Dutzend Köche steht hier schon in der Küche. Sie schneiden Gemüse, setzen eine Sauce zum Fisch an, reduzieren eine andere für das Lamm.

Und mittendrin steht Vincent Klink, der gerade einen Kalbsbraten in den Ofen geschoben hat. Wie seine Angestellten wird er noch bis spät abends weiterarbeiten - denn gemeinsam haben sie einen ziemlich guten Ruf zu verteidigen.

"Medaillon mit Stopfleber und Trüffelsauce" gibt es nicht

Die "Wielandshöhe" hat seit Menschengedenken einen Michelin-Stern, obwohl der Chef selbst sich gar nicht so viel drauf einbildet. Wer "Medaillon mit Stopfleber und Trüffelsauce" auf der Karte führe, habe den Stern fast schon sicher, sagt er fast abschätzig. Seine Definition von Luxus dagegen ist eine andere: Es geht um die Qualität - und nichts anderes.

"Wir haben gerade ein Schweinekotelett auf der Karte, das gibt es so vielleicht 20-, 30-mal in Deutschland." 34 Euro koste es - und viele seiner Kunden finden das noch günstig. Denn Klink bezieht sein gesamtes Fleisch aus Hermannsdorf in Bayern, von einem konsequent ökologisch bewirtschafteten Hof des ehemaligen Discounter-Wurstfabrikanten Karl Schweisfurth ("Herta"). Die Güte der Rohstoffe ist es also, die für Klink ein Luxusessen ausmacht.

Was er damit meint, zeigt sich später auf dem Tisch. Gereicht wird nicht irgendeine Butter, sondern ein dicker, goldgelber Klotz, dessen Konsistenz an Mürbeteig erinnert: "Meersalzbutter aus der Bretagne", sagt Klink - und schaut dabei genauso glücklich wie sein Gast.

Denn Klink lebt sein Konzept, man kann es nicht anders sagen. Er trägt einen gut sichtbaren Bauch vor sich her, er isst selbst gerne gut, und das sieht man auch. Er erwartet die gleiche Einstellung von seinen Angestellten. Sie bekommen das Gleiche wie die Gäste - ob es das Fleisch vom Ökohof oder der biologische Apfelsaft ist. "Wie soll der Koch vernünftig kochen, wenn er wesentlich schlechter essen muss als der Gast?"

Der Laden muss laufen - sonst geht die Rechnung nicht auf

Wer Klink beim Kochen zuschaut, dem wird schnell klar, warum ein Hauptgericht in der Spitzengastronomie schnell einmal 40 Euro kostet. Das ist viel Geld und doch nicht teuer, wenn man es durch die Augen von Klink sieht. Denn statt Jägerschnitzel, Pizza Salami oder Huhn süß-sauer in wenigen Minuten von einem einzigen Angestellten zubereitet, arbeiten bei Klink 24 Menschen im Service und in der Küche.

Dazu kommen die Kosten für die Lebensmittel - zum Beispiel der Steinbutt, der im Einkauf 40 Euro pro Kilo kostet. Oder die wenigen Kilo vom Schwein, aus denen Klink die Koteletts schneidet. Sie kosten so viel wie anderswo ein ganzes Exemplar von tranquilizergesättigten Massenschweinen, das mit zigtausend anderen Tieren in einem riesigen Stall dahinvegetiert hat.

Klar ist aber auch: Um einen Betrieb wie die "Wielandshöhe" zu refinanzieren, muss der Laden gut laufen. Und das tut er - an diesem Mittag sind etwa 40 Gäste da, abends sind es in der Regel mindestens 70. Als "Apéritif" bekommen sie ein Stück Lauchtarte, danach gibt es eine Tafelspitzsülze mit blanchiertem Gemüse, die einen demütigen Gast zurücklässt. Erst danach kommen die Gänge, die man in der Wielandshöhe in Rechnung stellt.

"Jedes Gespräch schützt vor Betriebsblindheit"

Während die Gäste entspannt die Köstlichkeiten genießen, herrscht in der Küche der pure Stress. Mit schnellen Bewegungen gehen die Köche ihre Arbeit nach, keiner achtet auf die auf- und zugehende Tür, Ablenkung kann keiner gebrauchen. Gerade werden vier Teller angerichtet, mit zwei Bewegungen aus dem Handgelenk ein Saucenstrich neben ein Lammmedaillon gezaubert, das zartrosa serviert wird und keine 20 Sekunden zu lang oder zu kurz in der Pfanne bleiben darf. Überall dampft, blitzt und zischt es, als stehe jeden Moment eine fatale Explosion bevor.

Inmitten des ganzen Chaos steht Klink, schmeckt hier eine Sauce ab und schaut dort nach dem Wohlergehen des Kalbsbratens. Und doch lässt er sich eines nicht nehmen: Nach zwei Gängen kommt er ins Restaurant und bleibt an jedem Tisch stehen. "Jedes Gespräch mit einem Gast schützt vor Betriebsblindheit", sagt er. Und es ist natürlich gut fürs Selbstbewusstsein - an manchem Tisch verrät der Blick der glücklich Essenden, dass sie kurz davor sind, sich ein Autogramm auf die Stoffserviette geben zu lassen.

Da allerdings würde es wohl Ärger mit der Chefin des Hauses geben. Denn Elisabeth Klink hat sie mit Bedacht ausgesucht, genau wie die frischen Blumen, die auf jedem Tisch stehen. "Trockenblümle" kämen ihm nicht auf den Tisch, sagt Vincent Klink (zu dem Hochdeutsch in etwa so gut passen würde wie ein Magermilchjoghurt). Wer in der Gastronomie reich werden wolle, fange zwar an zu rationalisieren. Aber er habe damit auch seinen Beruf verfehlt.

Sagt er - und verschwindet wieder in der Küche.



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Seite 1
theresia 28.12.2009
1. Klink lafer't weniger
Zitat von sysopGutes Essen hat einen Wert - und darf keine Billigware sein, sagt Spitzenkoch Vincent Klink. Ein Besuch in seinem Stuttgarter Restaurant, wo man vor allem eines lernt: Statt Stopfleber und Pastete isst man besser mal ein Schwein, das glücklich gelebt hat. http://www.spiegel.de/wirtschaft/0,1518,668624,00.html
und kocht besser ! Aber,für die GEZ-Gebühren,die in diesen Tagen zu zahlen sind,möchte man weniger Kochsendungen und uralt-Sendungen von Giraffen und Gorilla's sehen.
Holledauer, 28.12.2009
2. Dieser Artikel ist natürlich eine Gemeinheit,..
.. jetzt an den Tagen, an denen man sich überlegt, die Sünden der vergangenen vielleicht etwas zu üppigen Tage los zu werden! Ich hatte leider noch nicht das Vergnügen, Herrn Klinks Küche zu genießen, kann jedoch bestätigen, dass es einen gewaltigen Unterschied gibt, unter welchen Umständen der auf dem Teller liegende Braten gelebt hat. Ich bin ein begeisterter Hobbykoch, der auch manchmal das Fleisch in Hermannsdorf einkauft. Der Qualitätsunterschied ist tatsächlich unglaublich. Und bei richtiger Zubereitung vergisst man schnell den bei vielen Köchen üblichen Schnickschnack. Ein Schweinebraten über Stunden langsam in der Röhre gegart schmeckt eben himmlisch anders als ein lieblos bei zu hoher Temperatur verbrutzeltes Stück Fleisch. Man wird auch sehr schnell feststellen, dass es die so genannten "minderwertigeren" Fleischstücke bei Schwein, Rind und Lamm nicht gibt. Man muss eben die Zubereitungsart dem Ausgangsprodukt anpassen. Und das ist natürlich schon etwas schwierig, wenn ein Schweinebraten in einer Stunde fertig sein soll und dann nicht mehr als 6 Euro pro Kilo kosten darf. Lieber seltener aber besser!
Kulturkontor, 28.12.2009
3. Nicht empfehlenswert
Zitat von sysopGutes Essen hat einen Wert - und darf keine Billigware sein, sagt Spitzenkoch Vincent Klink. Ein Besuch in seinem Stuttgarter Restaurant, wo man vor allem eines lernt: Statt Stopfleber und Pastete isst man besser mal ein Schwein, das glücklich gelebt hat. http://www.spiegel.de/wirtschaft/0,1518,668624,00.html
Das Restaurant in Stuttgart kann man nicht empfehlen. Zum einen sind die Sachen dort vollkommen überteuert. Und so exklusiv ist die Karte auch nicht. Alles solide, aber nichts besonderes. Zum anderen habe ich vom Fernsehturm aus, wo es auch ein gutes Restaurant gibt, einen viel besseren Ausblick über Stuttgart und das zu einem fairen Preis. Der dritte Grund für mich, das Restaurant nicht aufzusuchen ist, dass ich von einer Bekannten weiß, wie die Angestellten dort behandelt werden. Wie im Militär werden die Leute dort heumgescheucht und angebäfft, das ganze aber in Fäkaliensparche. Das passiert mit einer solchen Regelmäßigkeit, dass man nicht von dem einen oder anderen Ausrutscher reden kann.
smerfs 28.12.2009
4. glückliches schwein
Zitat von sysopGutes Essen hat einen Wert - und darf keine Billigware sein, sagt Spitzenkoch Vincent Klink. Ein Besuch in seinem Stuttgarter Restaurant, wo man vor allem eines lernt: Statt Stopfleber und Pastete isst man besser mal ein Schwein, das glücklich gelebt hat. http://www.spiegel.de/wirtschaft/0,1518,668624,00.html
letztens habe ich mit so ein glückliches schwein auf dem weg zum schlachthof gesehen, es sah sehr traurig aus! auf meine frage warum sagte es: ich werde jetzt zur wurst verarbeitet dabei wäre ich doch lieber ein schönes schnitzel oder braten nur keine wurst.
specchio, 28.12.2009
5. Qualität setzt sich von alleine durch bei Schlaumeiern
Wir haben Satelliten ins All geschossen, das ist eine der Leistungen, auf die die Menschheit stolz sein kann. Als gäbe es nicht schon genug Buntes, lassen wir uns nun auch noch Kochsendungen aus dem All nach Hause schicken. Neben dem üblichen Misstrauen gegenüber Erfolgreichen sollte man mal Einblick gewinnen in Klinks Fettstoffwechsel, in seine Steuererklärung und in seine Küche, in der er seine Lakaien wie Dreck behandelt. Dann würde auch der Dümmste merken, was es mit 40 Euro teuren Tellergerichten auf sich hat und dass Bioschweinefleisch, Edelbutter und Salz vom anderen Ende der Welt ungesund bleiben. Aber nur so funktioniert freie Marktwirtschaft. Und betrügen müssen die Köche auch niemanden, das ist das Schöne an ihrer Profession.
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