Fleisch-Trickserei im Supermarkt: Zu rot, um gut zu sein

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Rotes Fleisch, gutes Fleisch? Von wegen: Damit die Ware im Supermarkt ihre frische Farbe behält, setzt die Industrie ein Gasgemisch ein. Dadurch verliert sie an Aroma und wird sogar ranzig, kritisieren die Verbraucherschützer von Foodwatch - doch die Hersteller bleiben hart, und die Regierung sieht zu.

Mitarbeiter einer Fleischfirma verpackt Schnitzel: Nicht immer wirklich frisch Zur Großansicht
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Mitarbeiter einer Fleischfirma verpackt Schnitzel: Nicht immer wirklich frisch

Hamburg - Appetitlich sieht es aus, was sich in der Frischetheke deutscher Supermärkte allerorten findet. Rindertartar und Gulasch, Schweineschnitzel für die aktuelle Grillsaison und gemischtes Hackfleisch liegen da, sorgsam gestapelt in durchsichtigen Hartplastikpackungen. Das Fleisch schimmert in saftigem Rot und ist luftdicht verschlossen - es soll ja frisch bleiben.

Dabei geht es gar nicht um Frische. Sondern nur um Optik.

"Unter Schutzatmosphäre verpackt", heißt es auf der Packung - kein Keim findet seinen Weg ins Innere, denkt man. Doch hinter der Phrase verbirgt sich ein Verfahren, bei dem das Fleisch mit einem Gasgemisch behandelt wird, das hochgradig mit Sauerstoff angereichert wird. Dadurch oxidiert der Muskelfarbstoff Myoglobin. Die Ware bleibt schön rot - egal wie alt sie ist. Kein Wunder also, dass immer mehr Supermärkte in ihren Selbstbedienungstheken Fleisch anbieten, das im "Modified Atmosphere Package"-Verfahren mit hohem Sauerstoffanteil (High O2-MAP) verpackt wurde.

Dass das Verfahren beliebter wird, belegt eine neue Untersuchung der Verbraucherschutzorganisation Foodwatch. Die Tester untersuchten für die noch unveröffentlichte Studie mehr als 100 Fleischpackungen der vier Handelsketten Rewe, Marktkauf (Edeka), Lidl und Aldi. Alarmierendes Resultat: Alle untersuchten Produkte waren mit dem Verfahren aufgehübscht worden. Und alle analysierten Proben enthielten beim Kauf eine Sauerstoffkonzentration von 60 bis 85 Prozent.

Das Fleisch ist nicht optimal geschützt

"Einziges Ziel ist es, das Fleisch besonders attraktiv, also frisch erscheinen zu lassen, damit es länger und leichter verkauft wird", sagt Matthias Wolfschmidt, stellvertretender Geschäftsführer von Foodwatch.

Durch die Beigabe des hochkonzentrierten Gases treten allerdings eine "Reihe unerwünschter, der Qualität abträglicher Wirkungen auf", teilt das Max-Rubner-Institut mit, das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Konkret heißt das: Das Aroma wird flacher, es fehlt die Frische, das Fleisch wird weniger zart und saftig. Sondern sogar ranzig.

Die angebliche "Schutzatmosphäre" schützt das Fleisch nicht optimal. "Um das Wachstum von Verderbniskeimen möglichst einzuschränken, wäre es günstiger, weniger reinen Sauerstoff und mehr Kohlendioxid-Gas zu nutzen - oder gleich eine Vakuumverpackung zu verwenden", sagt Klaus Troeger vom Max-Rubner-Institut.

Das aber wäre teurer. Bei der Masse an Fleisch, die inzwischen über hiesige Selbstbedienungstheken verkauft wird, spielt das für die Hersteller durchaus eine Rolle. 2009 wurden in Deutschland insgesamt 950.000 Tonnen Frischfleisch in Supermärkten, Metzgereien und auf Wochenmärkten verkauft. Fast die Hälfte davon laden sich die Kunden direkt von der Selbstbedienungstheke in den Einkaufswagen.

Die Branche selbst macht gar keinen Hehl daraus, weshalb sie den Sauerstoff einsetzt, statt zum Beispiel ein Gemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff, das die Bakterien genauso bekämpfen würde. "Mit einem ausreichenden Sauerstoffangebot in der Verpackung kann die Industrie den Farbumschlag verhindern", heißt es in einem Fachartikel des Gas-Anbieters Air Liquide. Ein Kenner der hiesigen Industrie wird noch deutlicher. Wenn das Fleisch nach drei oder vier Tagen braun wird, kaufe das doch kein Mensch mehr, sagt er.

Gasgemisch wird immer öfter eingesetzt

Die Handelsketten wollen von den Nachteilen allerdings nichts wissen. "Bei Verpackung von frisch geschlachtetem und frisch zerlegtem Fleisch entsteht kein ranziger Geschmack des Fettgewebeanteils", heißt es bei Lidl. Gleichwohl gibt man zu: "Die Aufrechterhaltung der natürlichen Fleischfarbe ist für den Verkauf ein relevantes Qualitätskriterium."

Bei Edeka verweist man darauf, dass diese Art der Verpackungen die Keimflora unterdrücke und damit "der Qualitätssicherung" diene. Darüber hinaus seien keine Beschwerden von Verbrauchern bekannt. Auch Aldi-Hersteller Tillmann's betont, dass der Sauerstoffeinsatz nicht als Ursache für fehlende Zartheit oder Ranzigkeit des Fleisches gesehen werden könne. Rewe äußerte sich auf Anfrage nicht.

Was die Verbraucherschützer von Foodwatch besonders ärgert, ist, dass die Nebenwirkungen in der Branche und bei der Bundesregierung längst bekannt sind - die Praxis aber dennoch weiter angewandt wird. "Die Behandlung von Frischfleisch mit hochkonzentriertem Sauerstoff hat für die Kunden nur Nachteile. Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner sollte sie unverzüglich per Verordnung verbieten", sagt Foodwatch-Vertreter Wolfschmidt.

Denn immer häufiger wird das Gasgemisch mittlerweile auch bei jenem Fleisch eingesetzt, das über den Bedientresen verkauft wird. Es wird dafür über mehrere Stunden lang in einem Behälter unter hohem Druck mit Sauerstoff bombardiert - der Effekt ist der gleiche.

Das Verbraucherministerium hat das Thema bislang nicht auf dem Radar. Dafür könnten die Gerichte Fakten schaffen - im Dezember 2008 wies das Verwaltungsgericht Braunschweig die Klage eines Lebensmittelhändlers ab, der sein Fleisch mit Sauerstoff behandelte, um es frischer erscheinen zu lassen, und es nicht entsprechend kennzeichnen wollte. Das Fleisch müsse die Beschriftung "Mit Sauerstoff unter Hochdruck farbstabilisiert" tragen, entschieden die Richter. Alles andere sei Irreführung der Verbraucher.

Der Händler hofft jetzt auf die nächste Instanz.

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Forum - Diskussion über diesen Artikel
insgesamt 106 Beiträge
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1. Regierung?
kalumeth 02.08.2010
Zitat von sysopRotes Fleisch, gutes Fleisch? Von wegen: Damit die Ware im Supermarkt ihre frische Farbe behält, setzt die Industrie ein Gasgemisch ein. Dadurch verliert sie an Aroma und wird sogar ranzig, kritisieren die Verbraucherschützer von Foodwatch - doch die Hersteller bleiben hart, und die Regierung sieht zu. http://www.spiegel.de/wirtschaft/service/0,1518,709436,00.html
Welche Regierung? Oder ist hier etwa nur der Satte-Diäten/Renten-Bundes-Absicherungsclub gemeint?
2. Wen wundert es?
tamgarun 02.08.2010
Man geht nun(?) - wie lange geht das wohl schon so - also auch dazu über, dass Fleisch selber zu manipulieren, während zuvor "nur" über die Beleuchtung manipuliert wurde. Und abgesehen von den genannten Nachteilen - wer glaubt denn im Ernst, dass die Handelsketten davor zurückschrecken auch Fleisch, dessen Haltbarkeit eigentlich nicht mehr aktuell ist, so zu verändern? Wir werden bevormundet, unsere Rechte verletzt, wir werden belogen, betrogen. Überall da, wo es für Politik und Wirtschaft/Handel nutzbringend ist. Lebensmittel werden verändert, die Inhaltsstoffe versteckt (die Smilie-Ausweisung wurde ja abgelehnt) und man kann sicher sein, dass das nur die Spitze des Eisberges ist. Und als ironischen Seitenbemerkung: Unsere Regierung, die flattert wie eine Windel im Herbststurm, sich zu nix durchringen kann, sich immer uneins ist - hier aber bleibt sie hart. Man muss wohl auch für die kleinen Dinge dankbar sein?
3. Unsere Verbraucherschutzministerin steht uns bei
götzvonberlichingen 02.08.2010
Wir müssen uns keine Sorgen machen, Frau Aigner schreibt in Kürze einen offenen Brief an ihren Supermarktleiter, in dem alle Fakten angesprochen werden. Als brutalst mögliche Maßnahme wird sie anschließend kein Fleisch mehr kaufen. Nicht bei Aldi Nord. Nur noch bei Aldi Süd.
4. Titel
mavoe 02.08.2010
Zitat von sysopRotes Fleisch, gutes Fleisch? Von wegen: Damit die Ware im Supermarkt ihre frische Farbe behält, setzt die Industrie ein Gasgemisch ein. Dadurch verliert sie an Aroma und wird sogar ranzig, kritisieren die Verbraucherschützer von Foodwatch - doch die Hersteller bleiben hart, und die Regierung sieht zu. http://www.spiegel.de/wirtschaft/service/0,1518,709436,00.html
Habe noch nie Fleisch im Supermarkt gekauft. Erstrecht nicht hier in Berlin. Wenn ich überhaupt Fleisch esse, gehe ich zum Metzger meiner Wahl in meiner süddeutschen Heimat. 2 mal im Jahr, wenn ich mal da unten bin. Dann aber "richtig". In Berlin gehe ich höchstens mal zum italienischen Feinkosthändler, wenn ich mal Lust auf Wurst habe. Sollen die Leute ihr chemisch/physikalisch behandeltes Supermarkt-Billigfleisch fressen. Naja, jetzt kommt OT dann das Thema "Massentierhaltung. mfg
5. Nitrit
carlosowas 02.08.2010
Zitat von sysopRotes Fleisch, gutes Fleisch? Von wegen: Damit die Ware im Supermarkt ihre frische Farbe behält, setzt die Industrie ein Gasgemisch ein. Dadurch verliert sie an Aroma und wird sogar ranzig, kritisieren die Verbraucherschützer von Foodwatch - doch die Hersteller bleiben hart, und die Regierung sieht zu. http://www.spiegel.de/wirtschaft/service/0,1518,709436,00.html
In den fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts hat man reihenweise Metzger vor den Kadi zitiert und natürlich Strafzahlungen von denen kassiert, weil sie mit Natriumnitrit ihrem Fleisch eine frische rote Farbe verpasst haben. Inziwschen ist diese Substanz zur optischen Aufbereitung von Fleisch wohl erlaubt. Jedenfalls lese ich immer wieder auf Salamiverpackungen, dass das (wohldosiert) in den Salamis drin ist. Mit solchen Zusätzen geht man wohl generell etwas großzügig um.
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Lebensmittelskandale: Ekel-Döner, BSE-Fleisch und giftige Eier

Die Health-Claim-Verordnung der EU
Seit 2007 ist die "Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel" der EU in Kraft. Hersteller von Lebensmitteln können seitdem Health-Claim-Anträge bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) einreichen. Ziel der Verordnung: Jede Angabe auf einem Etikett über den gesundheitlichen Nutzen des Produkts muss durch wissenschaftliche Nachweise abgesichert sein. Diese werden von der Efsa überprüft.
Health Claims nach Artikel 13.1
"Kalzium ist gut für Ihre Knochen", oder "Omega-3-Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel". Allgemeine Claims dieser Art gehören in die Kategorie 13.1. Ursprünglich waren mehr als 40.000 Anträge auf Claims dieser Art bei der Efsa eingegangen. Die EU-Behörde hat die Liste inzwischen auf 4186 reduziert. Wann die Positivliste der erlaubten Werbeaussagen fertiggestellt sein wird, ist noch nicht absehbar. Urprünglich sollte sie Ende Januar 2010 veröffentlicht werden. Doch bisher sind erst knapp tausend solcher Health-Claim-Anträge abgearbeitet. Grundsätzlich darf sich jeder Hersteller aus der Liste bedienen und sein Produkt mit den erlaubten Claims bewerben, sofern es bestimmte Nährwert-Anforderungen erfüllt. Diese wurden allerdings von der EU-Kommission noch nicht genau festgelegt.
Health Claims nach Artikel 13.5
"Actimel unterstützt das natürliche Abwehrsystem im Darm", oder "Activia hilft mit seiner speziellen Kultur regelmäßig das Darmwohlbefinden zu verbessern". Das sind gesundheitsbezogene Angaben im Hinblick auf "neue Wirkungen", wie es die Efsa formuliert. Gemeint sind damit individuelle Health Claims, die nur für ein bestimmtes Produkt gelten. Von dieser Sorte wurden bisher insgesamt 280 Anträge bei der Efsa eingereicht, 80 sind erst abgearbeitet, sechs wurden wieder zurückgezogen. Die Antragsteller müssen umfangreiche wissenschaftliche Nachweise vorlegen, die die gesundheitsbezogenen Angaben belegen.
Health Claims nach Artikel 14
"Verringert den Cholesterinspiegel", "senkt das Risiko für Herz-Kreislaufkrankheiten". Werbeaussagen dieser Art, also Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos, fallen unter Artikel 14 der Health-Claim-Verordnung. Ebenso sind Angaben über die Gesundheit und Entwicklung von Kindern darunter definiert. Auch in diesen Fällen müssen die Antragsteller wissenschaftliche Nachweise erbringen, die diese Effekte belegen.
Was passiert, wenn ein Health Claim abgelehnt wurde?
Ohne eine Zulassung nach der Health-Claim-Verordnung darf eine gesundheitsbezogene Angabe für ein Lebensmittelprodukt nicht mehr verwendet werden, auch nicht in der Werbung. Die Behörden räumen den Herstellern jedoch eine Frist von sechs Monaten ein, innerhalb der sie die Werbeaussagen vollständig vom Markt nehmen müssen. Angaben über die Entwicklung und Gesundheit von Kindern müssen sofort aus dem Verkehr gezogen werden. Nur sofern vor dem 19. Januar 2008 ein Antrag auf Zulassung gestellt wurde, gilt für sie eine Übergangsregelung.

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Negativ-Preis: Der Goldene Windbeutel