Küchenchef des Estrel-Hotel "Bei Ehec gilt es, eine Panikmache zu verhindern"

Wie managt man eine Großküche während der Ehec-Seuche? Der Küchenchef des Estrel Berlin, des größten Hotels Deutschlands, erklärt im Interview, was er seinen Gästen rät - und warum er weiterhin Rohkost serviert.

Gemüse wird gewaschen: Einmal täglich kochendes Wasser ins Spülbecken füllen
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Gemüse wird gewaschen: Einmal täglich kochendes Wasser ins Spülbecken füllen


SPIEGEL ONLINE: Herr Griebel, Sie sind täglich für das Essen von bis zu 6000 Gästen verantwortlich. Wie reagieren Sie auf die Ehec-Epidemie?

Griebel: Die obersten Gebote in der Küche heißen für uns seit Ausbruch der Seuche mehr denn je: Hygiene, Ordnung und Sauberkeit. Das habe ich meinen Mitarbeitern aktuell noch einmal aufs Schärfste eingeflößt. Im Gäste- und Frontbereich haben wir daneben Desinfektionsspender aufgestellt. Wir hoffen, dass wir damit den Keim aus der Küche halten können. Grundlegendes haben wir aber nicht verändert.

SPIEGEL ONLINE: Das heißt: Sie bieten Ihren Gästen immer noch Rohkost an?

Griebel: Ja. Unsere Speisekarte sieht aus wie vorher. Zwar schälen wir Gurken inzwischen, aber den Salat putzen wir genau wie vorher auch. Das gleiche gilt für Tomaten.

SPIEGEL ONLINE: Und die Gäste greifen noch beherzt zu?

Griebel: Nun ja. Es gibt eine gewisse Verunsicherung. Rohkost wird nicht mehr so viel gegessen wie vorher.

SPIEGEL ONLINE: Können Sie die Vorsicht denn nachvollziehen?

Griebel: Solange der Verursacher der Epidemie nicht bekannt ist, sollten Menschen mit einem schwachen Immunsystem schon aufpassen. Dieser Gruppe, Kleinkindern und Superängstlichen würde ich raten, nur noch Gekochtes zu essen.

SPIEGEL ONLINE: Anderen Gästen empfehlen Sie dagegen den Verzehr von Rohkost?

Griebel: Wenn mich einer meiner Gäste gezielt fragt, ja. Sonst würde ich ihm das Gemüse ja nicht anbieten. Ich selbst esse auch noch alles, gut gewaschen natürlich. Sehen Sie: Es gilt doch, eine Panikmache zu verhindern.

SPIEGEL ONLINE: Das heißt, Sie halten die aktuellen Warnungen für übertrieben?

Griebel: Wie beim BSE-Skandal oder der Geflügel- und Schweinegrippe weiß man das ja leider nie sofort. Ich verstehe auch, dass die Behörden sehr vorsichtig sind. Aber der Irrsinn ist doch, dass die Warnungen die Falschen treffen können. Der Markt für spanische Gurken zum Beispiel ist doch auf lange Sicht tot, obwohl die Seuche nicht durch sie ausgelöst wurde.

SPIEGEL ONLINE: Schauen Sie beim Kauf auf dem Großmarkt denn nicht genauer hin als vorher?

Griebel: Wir beziehen viel Gemüse aus der Region. Und wir lassen uns natürlich Zertifikate der Händler zeigen, dass sie Ehec-freie Waren anbieten. Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen weiß ich aber auch: Eine hundertprozentige Sicherheit erreicht man nie.

SPIEGEL ONLINE: Was würden Sie als Experte Heimköchen raten?

Griebel: Wie in der Großküche gilt es auch hier, auf maximale Hygiene zu achten. Das heißt: Die Hände und Arme regelmäßig bis zum Ellbogen ordentlich waschen. Gemüse und Obst so gut putzen wie möglich. Und mindestens einmal täglich kochendes Wasser ins Spülbecken füllen - das tötet Keime ab.

Das Interview führte Yasmin El-Sharif



insgesamt 14 Beiträge
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Seite 1
mitbürger 03.06.2011
1. Jeder macht was er will.
Jeder kocht sein eigenes Süppchen. Gurken schäle ich immer, es ist mir ein Rätsel, dass sie jemals ungeschält in Kantinen angeboten werden durften. Die Politik hat versagt. Sie sollte in Ernstfällen klare Verbote aussprechen und nicht erst einen ausländischen Sündenbock suchen. Das hat uns nicht weitergebracht, im Gegenteil.
MikeNaeheHamburg 03.06.2011
2. Er hat recht
Der Küchenchef hat recht: Hygiene, wie sie ja sowieso in Betriebsküchen Vorschrift ist, sollte ausreichen. Allerdings sollten die Köche auch die Mindeststandards des Lebensmittelrechts kennen. Und das sieht nicht vor, dass Putenfleisch - wie vor ein paar Tagen in einem Hamburger Hotel geschehen - nicht durchgebraten serviert wird. Der Gast hatte übrigens alle Anzeichen von Ehec und durfte ein paar Tage im Krankenhaus verbringen.
serottner 03.06.2011
3. Kochbuch
Zitat von mitbürgerJeder kocht sein eigenes Süppchen. Gurken schäle ich immer, es ist mir ein Rätsel, dass sie jemals ungeschält in Kantinen angeboten werden durften. Die Politik hat versagt. Sie sollte in Ernstfällen klare Verbote aussprechen und nicht erst einen ausländischen Sündenbock suchen. Das hat uns nicht weitergebracht, im Gegenteil.
Jetzt soll wohl die Regierung noch ein verbindliches Kochbuch herausgeben?! Geht`s noch? Keiner weiß bislang woher die Erreger tatsächlich kommen. Klare Verbote: Also das Essen ganz einstellen? Sauber gewaschene Gurken sind genauso hygienisch wie geschälte Gurken. Ich kenne übrigens kaum eine Großküche, die so verantwortungsbewußt mit dem Thema Hygiene umgeht, wie die des Herrn Griebel. Ich war mal vom Fach, daher weiß ich das.
Gegengleich 03.06.2011
4. Was meinen Sie?
Zitat von mitbürgerJeder kocht sein eigenes Süppchen. Gurken schäle ich immer, es ist mir ein Rätsel, dass sie jemals ungeschält in Kantinen angeboten werden durften. Die Politik hat versagt. Sie sollte in Ernstfällen klare Verbote aussprechen und nicht erst einen ausländischen Sündenbock suchen. Das hat uns nicht weitergebracht, im Gegenteil.
Soll das jetzt heißen, weil SIE ihre Gurken schälen, und das anbieten von ungeschälten Gurken nicht gesetztlich verboten ist, hat die Politik versagt? Wenn ja: Sie spinnen. Wenn nein: Bitte drücken Sie sich so aus, daß man es auch versteht.
mitbürger 03.06.2011
5. Ohne Verbote geht es nicht.
Zitat von GegengleichSoll das jetzt heißen, weil SIE ihre Gurken schälen, und das anbieten von ungeschälten Gurken nicht gesetztlich verboten ist, hat die Politik versagt? Wenn ja: Sie spinnen. Wenn nein: Bitte drücken Sie sich so aus, daß man es auch versteht.
Wenn ich einige tausend Menschen versorgen müsste, hätte ich in meiner Kantine selbstverständlich auf Rohkost verzichtet. Ich hätte die Vorschläge des RKI Instituts umgesetzt. Die Menschen wiegen sich sonst in falscher Sicherheit. Ohne Verbote kann man keine Gesundheitspolitik in Krisenzeiten betreiben, weil sich die Bakterien nicht an Gesetze halten.
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