Lebensmittelkontrolleur Martin Müller: Der Herr der Fliegen

Salat neben der Chemietoilette, Schmeißfliegen am Fleisch: Hygienemängel in Restaurants müssen die Behörden neuerdings veröffentlichen. Doch Deutschlands oberster Lebensmittelkontrolleur hält das Gesetz für schwach. Im Interview erzählt er von seinen schlimmsten Ekelerlebnissen.

Fotostrecke: Die ekligen Funde der Lebensmittelkontrolleure Fotos
Martin Müller / BVLK

SPIEGEL ONLINE: Herr Müller, Sie müssten mit dem neuen Verbraucherinformationsgesetz zufrieden sein: Wenn ein Betrieb gegen die Hygieneregeln verstößt, wird er seit 1. September im Internet an den Pranger gestellt. Sie werden es in Zukunft einfacher haben, oder?

Müller: Tatsache ist: Gut sechs Wochen nach dem Beginn der Veröffentlichungspflicht gibt es erst einen einzigen Eintrag. Entweder wir haben das erreicht, was das Verbraucherinformationsgesetz erreichen sollte: Die Republik ist sauber geworden, es gibt keine gravierenden Hygienemängel mehr. Oder aber die Behörden sind unsicher und trauen sich nicht, gravierende Mängel auch zu veröffentlichen.

SPIEGEL ONLINE: Warum sollte sich eine Behörde nicht trauen, das Gesetz einzuhalten?

Müller: Ganz so einfach ist es leider nicht. Im Gesetz steht: Der Name eines Unternehmens muss dann veröffentlicht werden, wenn der Verstoß so gravierend ist, dass ein Bußgeld von mindestens 350 Euro zu erwarten ist.

SPIEGEL ONLINE: Und das bedeutet?

Müller: Ein paar verschmutzte Handtücher oder ein einzelner Schimmelpilz reichen nicht aus. Hinzu kommt: Zwar schätzt der Lebensmittelkontrolleur die Bußgeldhöhe ein, die Rechtsabteilung der Behörde überprüft sie aber noch mal.

SPIEGEL ONLINE: Klingt eigentlich nach einem sinnvollen Verfahren.

Müller: Ja schon. Das Problem ist nur, dass die Behörden verunsichert sind. Man munkelt, dass sie derzeit mit ihren Bußgeldern bewusst unter 350 Euro bleiben. Keine Behörde möchte die erste sein, die einen Prüfbericht ins Internet stellt, weil auch keine die erste sein möchte, die vor Gericht verliert und die Veröffentlichung zurückziehen muss. Einige Anwälte für Lebensmittelrecht haben mir schon vor Monaten gesagt: "Herr Müller, ich freue mich schon auf den 1. September, das wird für uns ein großes Fressen."

SPIEGEL ONLINE: Weisen die Behörden ihre Kontrolleure etwa an, etwas vorsichtiger zu urteilen?

Müller: Ich glaube nicht, dass die so dumm sind - und wenn sie es täten, würde ich es schnell erfahren. Der Weg geht eher über die Bußgeldhöhe. Die fallen jetzt niedriger aus, um unter der 350-Euro-Grenze zu bleiben.

SPIEGEL ONLINE: Die Bundesländer haben für die Ergebnisse der Lebensmittelkontrollen jeweils eigene Websites - richtig übersichtlich ist das nicht, oder?

Müller: Nein! Und Schleswig-Holstein zum Beispiel hat das nicht einmal auf Landesebene, sondern da veröffentlichen die einzelnen Kreise die Mängel. Zum Überblick, was in Deutschlands Betrieben los ist, muss man also immer zahllose unterschiedliche Websites absurfen. Im Moment habe ich das Gefühl, es wird nicht für den Verbraucher, sondern für die Wirtschaft gearbeitet.

SPIEGEL ONLINE: Haben Sie es konkret erlebt, dass Behörden versuchen, Einfluss zu nehmen?

Müller: Klar. Ich weiß von einem Kollegen, der ist versetzt worden, weil er zu konsequent gegen Hygienemängel vorgegangen ist, andere wurden zurückgepfiffen. Ein krasses Beispiel aus Bayern: Wir sind ja nicht nur für Lebensmittel zuständig, sondern auch für alles, was mit dem Körper in Berührung kommt. Also von Kosmetik über Schmuck und Brillen bis zu Kleidung. Ein Lebensmittelkontrolleur wollte mal eine dieser bayerischen Lederhosen untersuchen - ob da giftige Stoffe zum Gerben oder Färben verwendet wurden. Der zuständige Landrat hat sich nach Beschwerde des Unternehmers eingemischt und angeordnet, bei Proben die einen Wert über 50 Euro haben, zuerst den Landrat zu fragen. Solche Übergriffe auf unsere Unabhängigkeit dürfen nicht passieren!

SPIEGEL ONLINE: Was verdient eigentlich ein Lebensmittelkontrolleur?

Müller: Leider nicht genug. Zurzeit sind es 2800 Euro brutto - und das nach sieben Jahren Ausbildung. Dazu kommt: Es gibt keinerlei Aufstiegsmöglichkeiten.

SPIEGEL ONLINE: Kann es sein, dass Lebensmittelkontrolleure deshalb besonders anfällig sind für Bestechung?

Müller: Ach, ich glaube nicht. In den 36 Jahren, die ich diesen Job mache, habe ich vielleicht ein-, zweimal von korrupten Kollegen gehört, das war's. Aber Bestechungsversuche gibt es schon, gerade in Großstädten, wo es auch um Konzessionen im Rotlichtmilieu geht.

SPIEGEL ONLINE: Wie schlimm sind denn die Zustände in Deutschlands Restaurantküchen und Lebensmittelbetrieben?

Müller: Vorweg: Das Gros der Betriebe ist sauber, aber Sie können sich gar nicht vorstellen, was wir alles zu sehen bekommen. Neben einem Imbissstand habe ich zum Beispiel einen Anhänger kontrolliert. In dem wurden die Salate gelagert und zubereitet - in der Mitte stand dann eine Chemietoilette. Oder: Ich habe Tische fotografiert, da saßen massenhaft Schmeißfliegen auf einem Fleischbrett. Die haben vorher ganz woanders gesessen. Was die allein an ihren Füßen hängen haben...

SPIEGEL ONLINE: ... danke, das reicht! Versuchen sich die ertappten Betriebe rauszureden?

Müller: Ich war mal in einer Metzgerei, die Leberwurst hergestellt hatte. Bei Leberwurst ist es so, dass man nach dem Kochen wieder Wasser hinzufügen muss, sonst ist sie zu trocken. Der Metzger hatte nun sehr viel Wasser dazugemischt - damit wird die Wurst natürlich billiger, erlaubt ist das nicht. Wissen Sie, was die Entschuldigung des Metzgers war? "Herr Müller, vergangene Woche, als wir die Leberwurst gemacht haben, da war unser Dach kaputt, da hat es reingeregnet."

Das Interview führte Nicolai Kwasniewski

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1.
PublicTender 15.10.2012
Zitat von sysopMartin Müller / BVLKSalat neben der Chemietoilette, Schmeißfliegen am Fleisch: Hygienemängel in Restaurants müssen die Behörden neuerdings veröffentlichen. Doch Deutschlands oberster Lebensmittelkontrolleur hält das Gesetz für schwach. Im Interview erzählt er von seinen schlimmsten Ekelerlebnissen. http://www.spiegel.de/wirtschaft/service/restaurant-ekel-interview-mit-lebensmittelkontrolleur-martin-mueller-a-858653.html
€ 2.800,- brutto für so einen verantwortungsvollen Job? Das ist bitter. Da mag ich gar nicht auf meinen Gehaltszettel schauen.
2.
forenuser 15.10.2012
Zitat von PublicTender€ 2.800,- brutto für so einen verantwortungsvollen Job? Das ist bitter. Da mag ich gar nicht auf meinen Gehaltszettel schauen.
Das ist allerdings eine Schande. Aber die Ausrede mit dem reinregnen ist schon gut!
3.
Sleeper_in_Metropolis 15.10.2012
---Zitat--- Keine Behörde möchte die erste sein, die einen Prüfbericht ins Internet stellt, weil auch keine die erste sein möchte, die vor Gericht verliert und die Veröffentlichung zurückziehen muss. Einige Anwälte für Lebensmittelrecht haben mir schon vor Monaten gesagt: "Herr Müller, ich freue mich schon auf den 1. September, das wird für uns ein großes Fressen." ---Zitatende--- Naja, da liegt die Macht doch eher beim Amt. Ämter haben Rechtsabteilungen, der kleine Imbissbetreiber muß aber erst mal einen Anwalt bezahlen, und das kann je nach Dauer und Verlauf des Prozesses sehr schnell sehr teuer werden. Langwierige Rechtsstreitereien mit einer Behörde werden sich die meisten gar nicht leisten wollen bzw. können. Die werden eher darauf hoffen, das sich kaum einer die besagten Internetveröffentlichungen ansieht.
4. optional
tom.bola 15.10.2012
2.800 Euro (inkl. Weihnachtsgeld) ist auch das, was z.B. ein frisch eingestellter Informatiker im öffentlichen Dienst typischerweise verdient (je nach Qualifikation und Stelle natürlich). Das betrifft also nicht bloß Lebensmittelkontrolleure.
5. Hygiene in lebensmittelverarbeitenden Betrieben
squirrl 15.10.2012
Es sollte im Interesse eines Betreibers sein, dass Kontrollen in seinem Betrieb nichts beanstandenswürdige finden. Mängel, die bei einer Kontrolle gefunden werden, sollte beseitigt werden und nicht nach Ausreden gesucht werden. Als Inhaber einer Speisegaststätte legte ich auf Sauberkeit großen Wert, aber man sieht nicht alles und so habe ich die Verantwortung delegiert an meine Köche. Die Küche wurde täglich geschrubbt, aber den Dreck unter dem großen Küchenherd haben wir alle übersehen. Da hat sich wieder jeder auf jeden verlassen. Ohne Kontrolle wäre es möglicherweise lange nicht entdeckt worden.
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Zur Person
  • Martin Müller, 63, ist Vorsitzender des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure (BVLK). Der gelernte Fleischermeister ist seit 37 Jahren im Geschäft, seit 2006 fordert er als BVLK-Chef mehr Mitarbeiter für die Lebensmittelüberwachung - bisher ohne Erfolg.