Familienunternehmen Moin Brot und Hiebe

Die Biobäckerei Moin steht vor einem Umbruch. Der kunstbegeisterte Gründer will die Firma an seinen BWL-beflissenen Sohn übergeben. Ein Familienduell um die Zukunft eines deutschen Ökopioniers.

Brotteig (Archivbild)
DPA

Brotteig (Archivbild)

Von enorm-Autor


Anfang Februar haben sie den Grundstein der neuen Produktionshalle gelegt. Die Bürgermeisterin war da, sie stießen mit Champagner an, ein Freund der Familie sang mittelalterliche Lieder. Dann versenkten sie dort, wo sie künftig Brot und Brötchen backen werden, eine kupferne Kassette mit Widmungen, Rezepten, Geschenken und Sprüchen im Boden: Firmengründer Hans-Paul Mattke hatte das Thema "Freiheit" gewählt, seine Frau Brigitta "Gleichheit" - und Jakob, sein Sohn aus erster Ehe, "Brüderlichkeit".

Das war kein Zufall. Sechs Millionen Euro investiert die Familie in den Ausbau der Bäckerei. Doch um den Mittelständler in die Zukunft zu führen und mit der Konkurrenz mitzuhalten, braucht es mehr als zusätzliche Maschinen und neue Fertigungslinien. Der Bio-Pionier steht vor einem Generationswechsel - und vor der Frage, wie er das, was er aufgebaut hat, bewahren kann. Und was überhaupt erhalten bleiben soll. Darum ringen der Vater und der Sohn, sein designierter Nachfolger. Er soll das Alte mit dem Neuen verbinden, ganz "brüderlich".

Leicht wird das nicht. Der erste Versuch, das Unternehmen zu übergeben, endete im Streit. Drei Jahre lang sprachen beide kaum ein Wort miteinander. Jetzt nehmen sie einen neuen Anlauf.

Zum Autor
    Marc Winkelmann schrieb einige Jahre frei für verschiedene Zeitungen und Magazine, bis er 2009 "enorm" mitentwickelte. Seit 2010 ist Marc Winkelmann stellvertretender Chefredakteur des Wirtschaftsmagazins.
  • Homepage von Marc Winkelmann

Die Moin Biologische Backwaren GmbH wurde 1995 in Bremen gegründet. Seit 1998 produziert das Unternehmen in Glückstadt an der Elbe, nordwestlich von Hamburg, und stellt Teige, Croissants, Schokoladenbrötchen und Spinattaschen her. Alles tiefgekühlt, alles bio, zum Teil vegan. 54 Mitarbeiter beschäftigt die Firma, der Umsatz liegt nach eigenen Angaben bei mehr als fünf Millionen Euro. Bis zu 45.000 Backwaren verlassen das Werk am Tag und werden an Einzelhändler in ganz Deutschland geliefert.

Wenn Hans-Paul Mattke, 62, erklärt, warum er Moin aufgebaut hat und dabei in weißem Kittel und mit Haube auf dem Kopf vorbei an Mitarbeitern läuft, die Rezepte mischen und Brötchen verpacken, geht es viel um Rohstoffe und Herstellung. Dann greift der Senior nach einem Teigling, hält ihn hoch und sagt Sätze wie: "Wir müssen die Erinnerung an ein gutes Croissant aufrecht erhalten."

"Denken - Fühlen - Backen"

Gutes Essen steht für ihn im Zentrum. Diesen Gedanken will er weitertragen. Er kann sehr überzeugend über den Charakter verschiedener Mehlsorten oder unverletzte Fettstrukturen von Quark sprechen. Seiner Firma hat er den Claim "Denken - Fühlen - Backen" gegeben.

Gefunden in enorm 3/2017

Es ist ein Motto, dem er sich schon vor mehr als 40 Jahren verpflichtet fühlte. Damals war er Mitgründer eines Wiesbadener Kollektivs, das durch Brotback-Aktionen auf die mindere Qualität von industriellen Lebensmitteln aufmerksam machte. Später bewarb er sich mit der Präsentation eines Brotes bei Aktionskünstler Joseph Beuys - und bekam einen Studienplatz. Seitdem ist die Verknüpfung von Backen und Kunst sein Lebensthema.

Im Unternehmen muss man nicht lange danach suchen. Auf dem Gelände steht ein "Adapter", ein Hochsitz, der Mitarbeiter einlädt, mal eine andere Perspektive einzunehmen. Es gibt eigene Briefmarken, auf denen "Erwerbe Wissen durch Schlafen!" steht. Eine Postkarte, die um Azubis wirbt, endet mit dem Hinweis, dass man bei Moin auch "Genussmensch & Selbstdenker" werden könne. Von Zeit zu Zeit organisieren Hans-Paul Mattke und seine Frau, eine Performancekünstlerin, die sich aus einem chinesischen Weisheitsbuch die zusätzlichen Namen Sui Dschen, gegeben hat, Lesungen oder Theateraufführungen.

Jakob Mattke ist mit diesem "revolutionären Geist" groß geworden. Er selbst fotografiere auch ganz gerne, sagt er. Weiter reichen seine künstlerischen Ambitionen aber nicht. Der 33-Jährige hat eine Bäckerlehre absolviert, BWL studiert und ist "eher zahlenaffin". Wird das Unternehmen also in fünf oder zehn Jahren ganz anders aussehen, wenn er es übernehmen sollte? Das weiß er noch nicht, sagt er. Aber: "Was mein Vater aufgebaut hat, war zu seiner Zeit genau richtig. Künftig wäre die Firma jedoch ideologisch überfrachtet, wenn er das Geschäft weiterführen würde."

Bio-Boom verschärft den Konkurrenzkampf

Für ihn ist eine Veränderung in der Führung des Unternehmens notwendig, weil sich die Branche wandelt. Zwar macht Bio nach wie vor nur fünf Prozent des Lebensmitteleinzelhandels aus. Aber die Marktanteile verschieben sich gewaltig. Kleinere Geschäfte weichen, größere Filialisten und Ketten wachsen und konventionelle Supermärkte bauen ihre Bio-Flächen aus. Für die Verbraucher ist das ein Vorteil. Sie müssen nicht mehr extra zu einem Bio-Spezialisten. Für Hersteller wie die Bäckerei Moin entsteht durch die Konzentration auf weniger Abnehmer allerdings neuer Druck. Ihre Abhängigkeit wächst. Sie muss künftig in der Lage sein, größere Stückzahlen herzustellen. Die Gefahr: Wer nicht liefern kann, fliegt aus dem Sortiment.

Die Mattkes stellen sich auf die neue Zeit ein. Sie bauen an. 3500 Quadratmeter groß wird die Produktion ab dem Herbst sein, bisher sind es 1000 Quadratmeter. 8000 statt 3500 Croissants können dann pro Stunde vom Band gehen, wo momentan noch Bagger und Bauarbeiter am Werk sind. Von industriellen Dimensionen ist das aber weit entfernt, sagt Hans-Paul Mattke. Da seien 150.000 Stück pro Stunde die Norm.

Beim Gang durch die alte Halle wird deutlich, warum der Ausbau notwendig ist. Neben den Fertigungslinien stauen sich die Wagen, auf denen die Bleche mit den geschichteten Teigen und gerollten Croissants von einer Station zur nächsten oder zum Schockfrosten in den Minus 30 Grad kalten Tiefkühler geschoben werden. "Wir könnten in Zweidrittel der bisherigen Zeit produzieren", sagt Brigitta Mattke. "Unsere Organisation lässt das bisher aber nicht zu."

Junior Jakob, der Zahlenmensch, will solche Chancen auf mehr Absatz künftig nicht ungenutzt lassen. Er hält präzisere Abläufe, eine straffere Taktung und ein Warenwirtschaftssystem für nötig, das Fehler schneller erkennt. Kürzlich erst stellten sie fest, dass die Menge der eingesetzten Rohstoffe schneller wächst als der Umsatz. Bei der Analyse hatten sie jedoch zu wenig belastbare Zahlen und Daten zur Verfügung, sondern mussten Vermutungen anstellen. Mit dem Ergebnis, dass Meinung gegen Meinung stand. "In diesen Momenten merken wir, dass wir aus zwei verschiedenen Welten kommen", so Jakob Mattke.

"Ich habe mehr als ein Jahr gebraucht, um das zu verarbeiten"

Gründer Hans-Paul Mattke räumt ein, dass sein Unternehmen verlässlichere Strukturen braucht. "Das gehört nicht zu meinen Stärken." Viele Prozesse hat er, der eher impulsiv handelt, informell und nicht transparent organisiert. "Die Firmenübergabe zwingt uns jetzt dazu, alle Abläufe zu definieren und offen zu legen."

Dass sie beim ersten Mal im Streit auseinander gingen, lag aber auch an Jakobs privater Situation. Damals kam er direkt aus dem Studium und musste plötzlich Geld verdienen, weil seine Frau schwanger wurde. Also stieg er in der Bäckerei ein, in der er schon immer mit angepackt hatte. Es war zu früh. Er machte sich zu viel Druck und entwickelte einen falschen Ehrgeiz. "Ich wollte das Unternehmen gleich alleine weiterführen, was meinem Vater natürlich nicht passte." Die vorübergehende Trennung war für beide schmerzhaft. "Ich habe mehr als ein Jahr gebraucht, um das zu verarbeiten", sagt der Senior.

Einig waren sie sich hingegen immer schon bei der Qualität. Sie wollen keine Kompromisse machen und nicht die Tricks der Industrie kopieren, die technische Enzyme einsetzt. Die Hilfsstoffe werden aus Bakterien und Pilzen gewonnen und vollbringen selbst bei geringer Dosierung Wunder. Weil die Mattkes kaum etwas über die Wirkung wussten und in der Bio-Branche wenig Erfahrung vorhanden ist, mischten sie zwei Gramm Enzyme unter 180 Kilogramm Teig und buken französische Buttercroissants nach ihrem bewährten Rezept.

Heraus kam ein völlig anderes Produkt. "Übernatürlich gut" seien die Croissants gewesen, sagt Jakob Mattke, "wie eine geschminkte Barbiepuppe". Für Hersteller, die in Massen produzieren, ist das ein Traum. Der Teig klebt nicht mehr, ist stabiler, lässt sich leichter verarbeiten und hält wesentlich länger. Aus einem mittelmäßigen Produkt wird so ein Verkaufsschlager. Die Mattkes wollen sich davon aber nicht verführen lassen. Weil Enzyme gesundheitlich bedenklich seien und weil "die Bäckerehre den Einsatz verbietet", wie Jakob sagt. "Dafür möchte ich meine Hand auch in 30 Jahren noch ins Feuer legen können." Allerdings ist der Aufwand erheblich.

Beim Anrühren der Teige, Backen und Kühlen müssen die Mitarbeiter stärker die Mengen, Zeiten und Temperaturen im Blick behalten und je nach Beschaffenheit der Rohstoffe reagieren. Wie viel Sonne hat das Mehl auf dem Feld abbekommen? Welche Eiweißstoffe haben sich gebildet? Fragen wie diese sind wichtig. Und erfordern mehr Know-how. Werden die Kunden auch weiter bereit sein, an der Supermarktkasse den dafür nötigen Preis zu zahlen?

Leben, lieben, schlafen

Moin hat den Anspruch, hochwertige Bioprodukte für die Masse zu fertigen. Keine einfache Aufgabe. Der Markt bewegt sich derzeit in zwei andere Richtungen: in die des hochpreisigen Feinkostgeschäfts und hin zum Billig-Bio. Andererseits versichert Hans-Paul Mattke, dass sich die Firma Zeit nehmen könne. Wachsen müsse Moin derzeit nicht, selbst der Ausbau der Produktion sei so gerechnet, dass der Gewinn vorerst nicht steigen muss.

Wenn Jakob über die Herausforderungen spricht, sagt er, dass er froh über sein Studium ist. "Ohne BWL wäre ich überrumpelt von der Professionalisierung des Markts." Heißt: das Unternehmen aus dem Bauch heraus zu führen, wie es 22 Jahre lang funktionierte, das geht künftig nicht mehr.

Gründer Hans-Paul Mattke und seine Frau wissen das, wollen sich aber auch deshalb vom Tagesgeschäft trennen, weil die Kunst wieder mehr Platz finden soll. Er will malen, vielleicht eine Galerie für seine Werke finden, eventuell Bildungsprojekte zu Ernährung und Genuss entwickeln. Dass es mehr im Leben gibt als die Arbeit, daran hat er sich immer schon gehalten. Jahrelang verbrachte er sechs Stunden in der Firma und zwei Stunden mit der Malerei - und den Rest des Tages "mit dem Leben, der Liebe und dem Schlafen", wie er sagt. Dieses Motiv steckt schon in der Gründung von Moin. Backen ja, aber doch nicht nachts, sagte sich Mattke - und widmete sich nicht frischen, sondern tiefgekühlten Waren.

Noch steht nicht fest, ob - und wann - Jakob das Unternehmen tatsächlich übernimmt. Inzwischen sieht er die Übergabe aber gelassener als beim letzten Mal. "Ich glaube, dass es ein Wunder wäre, wenn so ein Prozess innerhalb einer Familie glatt liefe", sagt er. Immerhin: Den Grundstein für die Zukunft haben sie gelegt.


Dieser Text ist zuerst in "enorm" Ausgabe 03/2017 erschienen. Mehr unter enorm-magazin.de



insgesamt 2 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
janos71 15.07.2017
1. Ein interessanter Bericht
Leider gibt es immer weniger Bäcker die Brot & Brötchen in wirklich guter Qualität herstellen (können). Backwaren bekommt man mittlerweile beim Aldi und Lidl. Der Verbraucher hat es selbst in der Hand aber fairerweise muss man auch dazusagen, dass die Industriebrote einen immer größeren Anteil in D übernehmen, da D neben Bulgarien und Rumänien auch mit den größten Niedriglohnsektor hat und damit fehlt einfach das nötige Kleingeld. Im Edeka bei uns kosten Sonnenblumenkernbrötchen (kein Bio) mittlerweile 65 Cent also fast 1,30 DM. In Bio Qualität kommt man da ganz schnell in Richtung 1 Euro. Das ist für viele Deutsche nicht mehr ständig bezahlbar. Sollte der Niedriglohnsektor weiter so schnell in D wachsen dürfte die Bio-Branche auch mehr Absatzprobleme bekommen. Zumindest können die Bio-Produkte aus D dann günstig produziert und in die reicheren Länder (Schweiz, Luxemburg, Dänemark, Norwegen, ... verkauft werden.
michlmeik 15.07.2017
2. Bio Getreide
Wo kommt es her? Im letzten Jahr war bei uns in Deutschland der Backweizen von schlechter Qualität wegen Fusarium, bei Bio wird es nicht gemessen, denn es ist meistens nicht mehr Genußfähig
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2017
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.