Demnach bildet sich Acrylamid beim starken Erhitzen von Nahrungsmitteln wie Kartoffeln und Mehl, die bestimmte Sorten Zucker und die Aminosäure Asparagin, ein natürlicher Bestandteil von Eiweiß, enthalten. Letzteres kommt in relativ hohen Mengen in Kartoffeln und einigen Getreidesorten ungebunden vor.
Pommes Frites: Die Kartoffelstäbchen können krebserregend sein
Die so genannte Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren mit Zucker reagieren, führt auch zu den typischen aromatischen Gerüchen gebratener, gebackener oder gerösteter Lebensmittel wie Brot, Braten, Kaffee oder Karamell. Acrylamid entstand im Labor jedoch vor allem wenn speziell die Aminosäure Asparagin und Zucker bei hohen Temperaturen miteinander reagierten. Kartoffelsorten, die zum Herstellen von Chips verwendet werden, haben den Forschern zufolge hohe Anteile an ungebundenem Asparagin.
Das kanadische Gesundheitsministerium Health Canada hatte bereits am Montag alle Lebensmittelhersteller im Land angewiesen, die Kombination von Asparagin und dem Zucker Glukose bei hohen Temperaturen zu vermeiden und nach alternativen Herstellungsprozessen zu suchen. Auch die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA diskutierte das Ergebnis am Montag mit der Lebensmittelindustrie und Verbraucherorganisationen.
Acrylamid wird industriell zur Herstellung von Plastik und Farben sowie zum Filtern von Trinkwasser produziert. Es ist aus Tierversuchen als Krebserreger bekannt.
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