[althochdeutsch bior, wohl zu spätlat. biber »Trank«], jedes aus stärkehaltiger Substanz durch alkohol. Gärung gewonnene Getränk; nach dem Biersteuergesetz i.d. Fassung vom 15.4.1986 das aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser durch alkohol. Gärung hergestellte untergärige Bier. Für obergärige Biere können andere Malze und, außerhalb Bayerns, auch Zucker und Farbmittel verwendet werden.
Herstellung: Die Herstellung (Brauerei) gliedert sich in das Mälzen (Malzbereitung), das Würzekochen (eigtl. Brauvorgang) und die Vergärung. Zur Würzebereitung wird das Malz grob gemahlen, geschrotet und im Sudhaus mit heißem Wasser zur Maische gemischt (gemaischt), wobei Abbaustoffe der Stärke (Dextrine, Malzzucker) und des Eiweißes sowie Mineralstoffe u.a. als »Extrakt« in Lösung gehen. Dann wird abgeläutert, d.h., man entfernt im Läuterbottich oder der Filterpresse die Malzrückstände, die Treber, die als Futter dienen. Hierauf kocht man die Flüssigkeit mit Hopfen, dessen Bitterstoffe Eiweiß ausfällen und das Bier würzen, haltbarer und bekömmlich machen, zur eigtl. Würze ein. Nachdem die Hopfenrückstände abgefiltert wurden, kühlt man die Würze, wobei sich das Kühlgeläger, der Trub, absetzt und eine Kruste von Bierstein (hauptsächlich oxal- und phosphorsaurer Kalk) bildet. In den Gärgefäßen versetzt man nun die Würze mit Hefe (Satz, Zeug), die unter Gärung einen Teil des Zuckers der Würze in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt. Bei der älteren Obergärung, bei der die Hefe obenauf schwimmt, entstehen bei 12-25ºC in 2-3 Tagen die obergärigen Bier (z.B. Weißbier, Altbier, Porter, Ale), bei der Untergärung, bei der die Hefe unter geringerer Erwärmung am Grunde des Gärbottichs bleibt, die haltbareren untergärigen Biere. Die Gärung dauert 8-10 Tage und wird durch Kühlung auf 4-10ºC gehalten. Das entstandene Jung-Bier wird möglichst klar auf Lagerfässer gehebert (geschlaucht) und ist nach 9-24 Tagen Nachgärung fertig zum Abfüllen in Fässer und Flaschen. In den Letzteren wird es durch Erhitzen auf 60-70ºC pasteurisiert.
Biergattungen und Biersorten: Der Extraktgehalt der Würze vor der Vergärung, die sog. Stammwürze, liefert nach dem Biersteuergesetz die Einteilung der Biergattungen: Einfachbier 2-5,5%, Schankbier 7-8%, Vollbier 11-14%, Starkbier über 16% Stammwürze. Unter Biersorte versteht man die Bez., u.a. Lager-, Export-, Märzen-, Bock-, Alt-, Nährbier.
Biertypen und Bierarten: Als Biertypen gelten u.a. die sich durch Farbe, Geschmack unterscheidenden Biere wie Pilsner, Dortmunder, Münchener, die man in die drei Gruppen der hellen, mittelfarbigen und dunklen Biere unterteilt. Besondere Bierarten: Malzbier, ein schwach gehopftes, süßes Bier, dem nach der Gärung noch Zucker zugesetzt wird (unter 0,5 Vol.-% Alkohol). Für Diätbier (für Diabetiker) wird die Stärke des Malzes in vergärbare Maltose umgewandelt. Diese Biere sind verhältnismäßig alkoholreich. Beim Nährbier wird dagegen die Gärung frühzeitig abgebrochen oder mit Organismen durchgeführt, die Maltose nicht angreifen, so daß der Alkoholgehalt nur 0,5% (alkoholfreies Bier) oder 1-1,5% (alkoholarmes Bier) beträgt. Bei den üblichen Bieren liegt der Alkoholgehalt bei Dünnbier zwischen 1,5 und 2,0 Vol.-%, Vollbier zw. 3,5 und 4,5 Vol.-%, Starkbier zw. 4,8 und 5,5 Vol.-%.
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