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Aroma-Forschung

Bittermacher im Kaffee enttarnt

Nicht das Koffein macht den Kaffee bitter. Viel stärker wirken sich Geschmacksstoffe auf das Aroma aus, die beim Rösten und Aufbrühen entstehen. Ein Forscherteam hat diese Bösewichte jetzt identifiziert - und weckt Hoffnungen auf milderen Kaffee.

"Jeder denkt, Koffein ist der Hauptbitterstoff im Kaffee. Doch das ist definitiv nicht der Fall", sagt Thomas Hofmann von der Technischen Universität München. Zum Beleg verweist er auf den nur geringen Unterschied von gewöhnlichen und koffeinfreien Kaffees: Bezüglich der Bitterkeit unterscheiden sich diese kaum. Der Lebensmittelchemiker hat jetzt die wahren Urheber des herben Aromas ausgemacht: Mit seinem Team fischte er sie aus einer Liste von 30 potentiellen Kandidaten sogenannter Chlorogensäure-Lactone und Phenyl-Indane.

Das Koffein sei nur zu 15 Prozent für die Bitterkeit des Heißgetränks verantwortlich, berichteten Hofmann und seine Kollegen auf dem Jahrestreffen der American Chemical Society in Boston. Die Bitterkeit gehe hauptsächlich auf Antioxidantien zurück. Dass diese Substanzen in Kaffee vorhanden sind, war zwar bereits bekannt, doch wusste bisher niemand um deren bittermachende Wirkung.

Die Chlorogensäure-Lactone, von denen etwa zehn Varianten im Kaffee enthalten sind, kommen in grünen Kaffeebohnen noch nicht vor und entstehen erst beim Rösten der Bohnen. Sie sind vor allem für die Bitterkeit von Kaffee aus weniger stark gerösteten Bohnen verantwortlich.

In dunkler gerösteten Kaffeebohnen, wie sie beispielsweise für Espresso verwendet werden, fanden die Forscher hingegen höhere Konzentrationen von Phenyl-Indanen, Abbauprodukten der Lactone. Diese Substanzen haben einen anhaltend herben Geschmack, was die Bitterkeit von Espresso erklären könnte.

Auch die Art des Aufbrühens beeinflusst die Bitterkeit des Kaffees, fanden die Forscher heraus. Damit bestätigten sie weit verbreitete praktische Erfahrungen: So entstehen beim Aufbrühen unter großem Druck und bei hohen Temperaturen - wie sie beispielsweise in einer Espressomaschine herrschen - besonders viele Bitterstoffe. Bei normal aufgebrühtem Kaffee hängt die Bitterkeit hingegen hauptsächlich von den Bohnen und deren Röstung ab.

Mit ihren Erkenntnissen wollen die Lebensmittelchemiker nun nach Methoden suchen, um mit einer entsprechenden Vorbehandlung der Bohnen die Produktion von Bitterstoffen zu reduzieren. Auch hoffen sie, dass sich mit speziellen Bohnenmischungen mildere Kaffeesorten herstellen lassen.

hda/ddp