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Alkoholika-Stichproben: Likörweine enthalten Krebsgift in hoher Konzentration

Von Volker Mrasek

Lieber kein Gläschen mehr? In Portwein, Sherry und Obstbrand haben Forscher außerordentlich hohe Konzentrationen des Karzinogens Acetaldehyd entdeckt. Der verblüffende Fund könnte die Entstehung von Rachen- und Speiseröhrenkrebs erklären.

Als Molekül macht es nicht viel her. Gerade mal ein ordinäres Sauerstoff-, zwei Kohlenstoff- und vier Wasserstoffatome braucht es, schon hat man Acetaldehyd. Auch Mediziner und Biologen machen im Allgemeinen nicht viel Aufhebens um die Substanz mit dem sperrigen Namen. Sie ist ein normales, wenn auch rasch umgesetztes Zwischenprodukt des Kohlenhydratstoffwechsels von Pflanzen und Tieren. Und dennoch: Hinter dem biochemischen Winzling verbirgt sich ein gesundheitlich hochbrisanter Stoff. Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) bewertete Acetaldehyd als eindeutig krebserregend im Tierversuch - und zugleich als potentiellen Auslöser von Tumoren (Karzinogen) beim Menschen.

Jetzt gibt es neue Aufregung um das Mini-Molekül. Eine Studie deutscher Lebensmittelchemiker zeigt: Das mutmaßliche Krebsgift kommt in zum Teil außerordentlich hohen Konzentrationen in alkoholischen Getränken vor. Mehr als 1500 Proben analysierte die Arbeitsgruppe von Dirk Lachenmeier am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Karlsruhe. Bier und Wein enthalten danach eher wenig Acetaldehyd (siehe Tabelle unten). Nicht sonderlich viel steckt auch in Rum, Whisky und Wodka. Höhere Konzentrationen fanden sich dagegen in Obst- und Tresterbränden. "Und die höchsten hatte die Gruppe der Likörweine, also beispielsweise Sherry oder Portwein", so der Leiter des Alkohollabors in der Karlsruher Fachbehörde.

Lachenmeier stellte die Ergebnisse jetzt auf dem Deutschen Lebensmittelchemikertag in Kaiserslautern vor. Detailliert berichtet er darüber zudem in der wissenschaftlichen Fachzeitschrift "Food and Chemical Toxicology".

Ein Gramm pro Liter

Wer sich ein Gläschen genehmigt, kommt ohnehin mit Acetaldehyd in Berührung. Es ist nämlich das erste Abbauprodukt des Trinkalkohols (Ethanol) und entsteht bereits in der Mund- und Rachenhöhle. Die dort ansässige Mikroflora stürzt sich förmlich auf den Alkohol, sobald man einen Schluck Bier, Wein oder Schnaps nimmt, und metabolisiert ihn augenblicklich. Im Vergleich zum Acetaldehyd, der auf diese Weise entsteht und minutenlang auf die Mundschleimhaut einwirkt, "sind die natürlichen Mengen im Kohlenhydratstoffwechsel sehr, sehr gering", sagt Dieter Schrenk, Professor für Lebensmittelchemie und Toxikologie an der TU Kaiserslautern.

Acetaldehyd-Konzentration in alkoholischen Getränken
Mittelwert Spanne
Bier 9 mg/l 0 - 63 mg/l
Wein 34 mg/l 0 - 211 mg/l
Spirituosen 66 mg/l 0 - 1159 mg/l
Likörweine 118 mg/l 12 - 800 mg/l
Alle Angaben in Milligramm pro Liter (mg/l). Den höchsten Gehalt hatte mit 1159 mg/l ein deutscher Obstbrand. Werte um die 700 mg/l besaßen die höchstbelasteten Proben unter chinesischen Schnäpsen (721), mexikanischem Bacanora (696) und mexikanischem Tequila (670).

Doch noch höher kann die Belastung durch den Anteil des Krebsgiftes sein, der schon in der Flasche steckt, wie sich aus den Karlsruher Laboruntersuchungen ergibt. "Unsere Ergebnisse widersprechen der bisherigen Ansicht, dass die Hauptquelle für die Acetaldehyd-Exposition der Alkoholabbau ist", heißt es in der Fachveröffentlichung. Tatsächlich enthielt Portwein bis zu 0,8 Gramm des Karzinogens pro Liter, ein deutscher Obstbrand sogar mehr als ein Gramm. Wie Lebensmittelchemiker Lachenmeier feststellt, "ist dieser Acetaldehyd bisher bei der Einschätzung des krebserregenden Potentials alkoholischer Getränke unberücksichtigt geblieben".

Gewisse Mengen des Giftes werden von Hefen während der alkoholischen Gärung gebildet. Des Weiteren führt mangelnde Hygiene bei der Herstellung, gepaart mit der Aktivität von Bakterien, zu erhöhten Konzentrationen im Getränk. Auch wenn eine Spirituose nicht luftdicht gelagert wird, entsteht zusätzliches Acetaldehyd. Likörweine dagegen sind laut Lachenmeier ein besonderer Fall: "Die werden ja fassgelagert unter Einfluss von Sauerstoff, da wird die Bildung von Acetaldehyd forciert."

Starker Alkoholkonsum ruiniert nicht nur die Leber. Wer viel und vor allem Hochprozentiges trinkt, riskiert auch Tumore der Mundhöhle, des Rachens und der Speiseröhre. Das bedeutet: Die direkte Exposition der Schleimhäute gegenüber Ethanol ist kritisch und kann langfristig zu einer Krebserkrankung führen. Möglicherweise ist aber gerade Acetaldehyd das entscheidende Kontaktgift.

Schwelle zu erhöhtem Krebsrisiko überschritten

Hinweise darauf lieferte zuletzt eine französisch-finnische Forschergruppe um den Acetaldehyd-Spezialisten Mikko Salaspuro von der Universität Helsinki. Sie setzte sich mit dem Phänomen erhöhter Raten von Speiseröhrenkrebs in der Normandie auseinander - einer Region, in der traditionell selbstgebrannter Calvados getrunken wird. Die Wissenschaftler konnten nachweisen, dass der Apfelbranntwein stark mit Acetaldehyd belastet ist. Das, sagt Salaspuro, sei eine mögliche, plausible Erklärung für die erhöhte Turmorrate. Auch Forscher des Krebsinstitutes von Neusüdwales in Australien schreiben in einer neuen Monografie, dass "der karzinogene Effekt alkoholischer Getränke" im oberen Verdauungstrakt "wahrscheinlich durch das hochgiftige und erbgutschädigende Acetaldehyd vermittelt wird".

Gerade weil der Aldehyd im normalen Stoffwechsel auftaucht, gehen Toxikologen von einer Schwellenkonzentration aus, die überschritten sein muss, damit er karzinogen wirkt. "Ich glaube nicht, dass die Natur so etwas machen würde: ein Zwischenprodukt im normalen Stoffwechsel zu bilden, das unser Erbgut schädigt", sagt auch der Kaiserslauterer Toxikologe Schrenk. Forscher wie der Finne Salaspuro haben erste Vorschläge für eine solche Wirkschwelle gemacht, gestützt auf Versuche mit Zellkulturen. Auch Dirk Lachenmeier zog sie für seine Studie heran und schätzte ab, wie hoch die Konzentration von Acetaldehyd im Speichel nach dem Konsum von Likörweinen oder stark belasteten Bränden sein müsste. Das beunruhigende Resultat: Der Wert liegt "weit über der Schwelle, die mit einem erhöhten Krebsrisiko verbunden ist", wie Lachenmeier ermittelte. Überschritten werden kann sie nach Mikko Salaspuros Studien schon beim Genuss "moderater Alkoholmengen".

Einsatz als Aromazusatz in Backwaren

Auf dem Lebensmittelchemikertreffen in Kaiserslautern regte Lachenmeier einen Grenzwert für Acetaldehyd in Alkoholika an, "um diese sehr hohen Gehalte wirksam verhindern zu können". Auch Dieter Schrenk von der TU Kaiserslautern würde eine neue Risikoabschätzung für das Karzinogen begrüßen, wie er im Gespräch mit SPIEGEL ONLINE sagte: "Das wäre zum Beispiel eine wichtige Aufgabe für das BfR, das Bundesinstitut für Risikobewertung." Dort hat man sich mit der Karlsruher Studie bereits "kritisch auseinandergesetzt", so Reiner Wittkowski, Vizepräsident der Berliner Fachbehörde und ebenfalls Lebensmittelchemiker. Für ihn "geben die Ergebnisse sicher Anlass, nach technologischen Möglichkeiten hinsichtlich einer Reduktion der Acetaldehyd-Gehalte zu suchen". Das BfR werde prüfen, ob die aktuelle Datenlage eine Neubewertung des Karzinogens erforderlich mache, erklärte Wittkowski auf Anfrage.

Dirk Lachenmeier beunruhigt derweil, dass Acetaldehyd auch als Aromastoff in Lebensmitteln zugelassen ist, und zwar ohne Grenzwert. Das BfR bestätigte den Einsatz als Aromazusatz in Backwaren, Fetten, Milchprodukten und Fleischwaren grundsätzlich. Allerdings seien Angaben darüber schon älter und heute möglicherweise nicht mehr aktuell. Zudem komme der Aldehyd auch von Natur aus etwa in Früchten, Gemüse, Getreide und Joghurt vor. Deshalb lasse sich bei solchen Lebensmitteln "nicht beurteilen, ob die gefundenen Gehalte auf ein natürliches Vorkommen oder auf einen Zusatz zurückzuführen sind", wie Reiner Wittkowski sagt. Mit der geplanten EU-Aromastoff-Verordnung seien auf jeden Fall Beschränkungen für einzelne Aromastoffe denkbar.

Für Dirk Lachenmeier passt das jedenfalls nicht zusammen: ein anerkanntes Krebsgift, das Lebensmitteln zugesetzt werden darf. "Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes", mahnt der Lebensmittelchemiker, "sollten die Acetaldehyd-Gehalte unbedingt so gering wie möglich gehalten werden."

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Acetaldehyd: Abbauprodukt des Alkohols


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