Fressformel Was Chips und Schokolade unwiderstehlich macht

Ist die Tüte erstmal offen, gibt es kein Halten mehr - bei manchen Snacks können wir einfach nicht aufhören. Forscher haben nun analysiert, warum es beim Knabbern zum Kontrollverlust kommt.

Von Volker Mrasek

Kartoffelchips: Futter fürs Belohnungszentrum
Corbis

Kartoffelchips: Futter fürs Belohnungszentrum


Wissenschaftler sprechen von "hedonischer Hyperphagie", wenn man eigentlich schon satt ist und trotzdem immer weiter Kalorien in sich hineinstopft. Kartoffelchips sind da ein typisches Beispiel. Einmal aufgerissen, ist die Tüte rasch ganz leer.

Lebensmittelchemiker der Universität Erlangen-Nürnberg beschäftigen sich schon länger mit diesem Phänomen - und glauben es jetzt erklären zu können. Ihre Lösung präsentierten sie jüngst auf einer Tagung der Lebensmittelchemischen Gesellschaft in Freisung.

Demnach ist unsere Beherrschung immer dann dahin, wenn Lebensmittel zur Hälfte aus Kohlenhydraten und zu gut einem Drittel aus Fett bestehen. "Man könnte von einer Naschformel sprechen", sagt Monika Pischetsrieder, Professorin für Lebensmittelchemie an der deutschen Hochschule. "Das ist so eine Zusammensetzung, die uns offensichtlich zum Naschen oder zum Knabbern verführt."

Erdnussflips gleichen Schokolade

Die Arbeitsgruppe der Hochschullehrerin studierte die ungezügelte Völlerei an Ratten.

Den Tieren setzten die Forscher zunächst gemahlene Kartoffelchips vor und dann Futtermischungen mit variierenden Anteilen von Kohlenhydraten und Fetten, den Hauptbestandteilen von Chips. Bei dem 50:35-Testsnack war der Heißhunger der Nager laut Doktorandin Stefanie Kreß am größten, und dieses Verhältnis von Kartoffelstärke (Kohlenhydraten) zu Fetten finde sich auch in Chips: "Erstaunlicherweise nahmen die Tiere in extrem kurzer Zeit bis zu 50 Prozent der Gesamttagesenergie auf." Überdies fraßen sie knapp ein Drittel mehr als sonst üblich.

Verführerische Schokolade: Fatale 50:35-Rezeptur
DPA

Verführerische Schokolade: Fatale 50:35-Rezeptur

Für die Studien steckten die Erlanger die Ratten sogar in den Kernspintomografen. Gleich im Anschluss an deren Fressorgien, in narkotisiertem Zustand und mit einem Kontrastmittel im Blut. So ließ sich der Stoffwechsel im Gehirn der Tiere abbilden - und wie stark die Futtermischungen jeweils das für Appetit und Heißhunger wichtige Belohnungszentrum ansprachen.

Nicht nur Kartoffelchips, sondern auch anderer Knabber- und Süßkram folgt offenbar der fatalen 50:35-Rezeptur - die "üblichen Verdächtigen", wie Monika Pischetsrieder sie nennt: "Erdnussflips haben diese Zusammensetzung, auch Schokolade und Nuss-Nougat-Creme". Bisher habe man gedacht, zum Kontrollverlust beim Essen komme es dann, wenn ein Lebensmittel besonders kalorienreich sei. "Aber wir haben jetzt festgestellt, dass es diese spezielle Zusammensetzung ist, die sehr attraktiv ist", so die Lebensmittelchemikerin.

Futtern auf Vorrat

Die Forscherinnen glauben, dass die Ergebnisse auch auf den Menschen übertragbar sind. Um das nachzuweisen, planen sie derzeit eine Folgestudie mit freiwilligen Chips-Essern.

Attacken von hedonischer Hyperphagie könnten ein Erbe unserer Evolution sein.

Früher, als das Nahrungsangebot knapp war, mag es sinnvoll gewesen sein, möglich schnell viel in sich hineinzustopfen, sobald sich die Gelegenheit dazu bot - Futtern auf Vorrat gewissermaßen. Heute dagegen herrsche ein Überangebot an Lebensmitteln, wie Monika Pischetsrieder betont, und da "führt so ein Kontrollverlust dazu, dass wir mehr essen, als wir brauchen, und zunehmen".

Doch warum ausgerechnet Kohlenhydrate und Fett im 50:35-Mix? Darüber kann man im Moment nur spekulieren. Den Nutzen im hohen Anteil von Kohlenhydraten sieht Stefanie Kreß darin, dass diese "enorm schnell" zu Traubenzucker abgebaut würden, dem Hauptbrennstoff für das Gehirn, das ständig sehr große Mengen davon benötige. Fett dagegen werde langsamer umgesetzt und vom Körper bevorzugt gespeichert.

"Her damit!"

Chips und Flips könnten also deshalb so verführerisch sein, weil sie beides liefern: viel schnell verfügbare Energie und dazu noch etwas auf Vorrat. "Fett und Kohlenhydrate machen uns auf jeden Fall süchtig", resümiert die junge Lebensmittelchemikerin, im Sinne von "Weiter! Mehr! Her damit".

Doch was, wenn die Nasch- oder Fressformel jetzt publik wird und so auch die Lebensmittelindustrie Wind davon bekommt? Könnte sie nicht noch mehr Produkte mit 50:35er-Rezeptur auf den Markt bringen und uns zu noch willenloseren Konsumenten machen? Monika Pischetsrieder teilt diese Sorge nicht. "Man braucht keinen Kernspin, um festzustellen, was die Leute gerne essen", ist die Professorin überzeugt, "ich denke mal, dafür hat die Industrie ihre Marketingstudien".

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diskantus 04.05.2015
1. Es fehlt ein entscheidender Punkt!
"...ist unsere Beherrschung immer dann dahin, wenn..." Unsere Beherrschung ist dann dahin, wenn die Psyche süchtig ist. Wenn sie das nicht ist, ist gar keine Beherrschung dahin. Daher ist ein derartiger "Test" ungenau und letztlich nicht zu gebrauchen. Was macht nun "süchtig"? alles Mögliche, je nach Vorliebe. Das müssen nicht Schoki oder Chips in genau der genannten Zusammensetzung sein. Der eine kann bei Bananen nicht Nein sagen, der andere bei Kaffee, der dritte bei Pecorino, der vierte bei Salami ... open end. Und die genannten Produkte haben nun wohl eine ganz andere Zusammensetzung als Chips. Was Nager tun oder nicht tun, kann nicht auf Menschen 1:1 angewandt werden: da der Aspekt der Psyche fehlt.
schwarzflug 04.05.2015
2.
Kein Wort über den gifitigen Geschmacksverstärker Glutamat, der die Bluthirnschranke überquert und die Rezeptoren manipuliert. Aber wundert mich auch ehrlich gesagt nicht, Krebs bekommt man hier laut Ärzten und Wissenschaftlern mittlerweile ja auch einfach so...
oli345 04.05.2015
3.
Wie hieß denn die Doku die mal auf Arte lief, wo sich 2 Ärzte einen Selbsttest unterzogen haben und am Ende kam was ähnliches raus wie hier? Nur das man dort von einer Fett-KH Formel von "50:50" statt 50:35 sprach.
Le Commissaire 04.05.2015
4. altbekannt
"Bisher habe man gedacht, zum Kontrollverlust beim Essen komme es dann, wenn ein Lebensmittel besonders kalorienreich sei. "Aber wir haben jetzt festgestellt, dass es diese spezielle Zusammensetzung ist, die sehr attraktiv ist", so die Lebensmittelchemikerin." So ein Unsinn. Just an Ratten konnte schon vor längerem gezeigt werden -- arte hat darüber im Februar eine Doku gebracht [1] --, dass weder Zucker (also leicht verwertbare Kohlenhydrate) noch Fett an sich zu verstärktem Konsum oder Gewicht führen, ganz im Gegensatz zur aktuellen WHO-Propaganda. Es ist vielmehr die Kombination aus Zucker und Fett. [1] http://www.arte.tv/guide/de/053418-000/zucker-oder-fett-was-schadet-mehr
ctreber 04.05.2015
5. So viel zu Portionsangaben auf Verpackungen
Nicht sehr realistisch, wenn die Hersteller "gar nicht so schlimme" Fett- und Kalorienwerte herbeisuggerieren, indem sie die 250g-Packung Chips in 30g Portionen unterteilen - als ob irgendjemand den Inhalt über Tage strecken würde.
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