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Fett-Geschmack: Hinweise auf sechsten Sinn der Zunge entdeckt

Süß, sauer, salzig, bitter und umami - das sind die fünf Geschmackssinne, die bisher bekannt waren. Jetzt glauben Forscher, einen weiteren entdeckt zu haben: den für Fett. Interessanterweise scheinen Menschen mit einem ausgeprägten Sinn für Fettiges weniger davon zu essen.

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DPA

Fettiges Essen: Forscher finden Hinweise auf sechsten Geschmackssinn

Mit etwa 10.000 Geschmacksknospen kommt der Mensch auf die Welt, doch im Laufe der Zeit verliert er einen großen Teil davon. Mit den Knospen, die übrig bleiben, unterscheidet die menschliche Zunge aber immerhin zwischen süß, sauer, salzig, bitter und umami (japanisch für "köstlich"), ein Geschmack, der unter anderem bei Sojasoße und Fleisch zur Geltung kommt und von den Glutamat-Rezeptoren wahrgenommen wird.

Eine Untersuchung eines Forscherteams um Russel Keast von der Deakin University und anderen Forschungseinrichtungen in Australien hat jetzt ergeben, dass der Mensch offenbar auch Fett als eigenen Geschmack wahrnehmen kann. Im "British Journal of Nutrition" berichten die Wissenschaftler über ihre Versuche mit 30 Probanden, die in der Lage waren, aus ansonsten geschmacklosen Lösungen verschiedene Fettsäuren herauszuschmecken.

Dabei entdeckten die Forscher auch einen Zusammenhang zwischen Körpergewicht und der Fähigkeit, Fett zu schmecken. "Wir fanden heraus, dass die Probanden, deren Geschmackssinn für Fett ausgeprägt ist und die somit sehr geringe Konzentrationen von Fett schmecken, weniger Fett essen als diejenigen, deren Geschmackssinn für Fett weniger ausgeprägt ist", sagt Keast. Bei Tieren ist dieser Zusammenhang bereits bekannt.

Die Fett-Schmecker hätten auch einen niedrigeren Body Mass Index (BMI), eine Kennzahl für das Verhältnis von Körpergewicht zu Körpergröße. Das liege womöglich daran, dass der Körper bei Menschen mit einem schlechten Geschmackssinn für Fett die aufgenommene Menge nicht erkenne und daher nicht signalisiere, dass kein Fett mehr gegessen werden solle. Das könne eine Erklärung für Übergewicht sein.

Allerdings seien die Ergebnisse der Studie kein endgültiger Beweis dafür, dass der Mensch tatsächlich einen sechsten Geschmackssinn habe, betont Keast. Dazu müssten erst bestimmte Vorgänge an den Rezeptoren der Geschmackszellen im Mund nachgewiesen werden. Die Hinweise, dass das Repertoire unseres Geschmacksinns größer ist, als bisher angenommen, verdichteten sich aber.

cib/AFP

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Forum - Diskussion über diesen Artikel
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1. Neuer Geschmacksinn wurde entdeckt?
Bernd_Br. 09.03.2010
Und was ist mit Essig, Chili, Menthol und Alkohol? Die vier Geschmacksrichtungen, die man uns in der Schule beigebracht hat, sind doch wohl ein Witz. Und dann haben sie die Zunge auch noch in Areale eingeteilt, fand ich schon damals lächerlich. Umami könnte man auch durch Protein-Geschmack ersetzen, denn wo Glutaminsäure ist, sind auch weitere Proteine.
2. Nur die halbe Wahrheit
frau trallala 09.03.2010
Zitat von Bernd_Br.Und was ist mit Essig, Chili, Menthol und Alkohol? Die vier Geschmacksrichtungen, die man uns in der Schule beigebracht hat, sind doch wohl ein Witz. Und dann haben sie die Zunge auch noch in Areale eingeteilt, fand ich schon damals lächerlich. Umami könnte man auch durch Protein-Geschmack ersetzen, denn wo Glutaminsäure ist, sind auch weitere Proteine.
Erstens wird Chilli (also scharf)von einem anderen Typ von Neuronen wahrgenommen und über einen anderen Nerv ans Hirn geleitet, genauso wie Temperatur-Empfindungen beispielsweise. Das hat nichts mit den "üblichen" Geschmacksknospen zu tun. Und zweitens- wie jeder weiß der jemals einen Schnupfen hatte- hängt der Geschmackssinn vom wesentlich komplexeren Geruchssinn ab. Und drittens war das was Sie in der Schule gelernt haben auch, nur die halbe Wahrheit. Aber dazu muss man noch etwas tiefer ins Thema einsteigen: Der Geschmackssinn nutzt eine Technik namens "Population Coding", die die Unterscheidung in wesentlich mehr als nur 5 Geschmäcker ermöglicht. Unsere 5 Rezeptortypen sprechen nicht nur auf einen einzigen sondern jeweils auf viele verschiedene Stoffe an. Folglich kann auch ein einziger Stoff eine Reaktion in mehreren Rezeptortypen auslösen, die dann jeweils unterschiedlich stark ausfällt (genauer: die Neuronen feuern mit unterschiedlich hoher Frequenz). Die Informationen aus einem einzigen Rezeptortyp sind noch nicht besonders aussagekräfitg (z.B. starke Reaktion in Rezeptor B), aber aus der Kombination (z.B. A feuert gar nicht, B stark, C mittel) kann der Geschmack relativ eindeutig zugeordnet werden. Diese Methode ermöglicht es dann, mit nur 5 Rezeptortypen eine Vielzahl verschiedener Geschmäcker zu identifizieren. Der Geruchssinn macht es übrigens genauso, nur dass wir hier ca. 350 verschiedene Rezeptoren haben und damit die unglaubliche Zahl von ca. 10.000 Gerüchen unterscheiden können. Und was die Einteilung der Zunge in verschiedene Areale angeht: Das ganze entspricht tatsächlich nicht 100%ig der Wahrheit, da in einer Geschmacksknospe auch mehrere verschiedene Rezeptoren sitzen können und sich die Gebiete auch überschneiden. Allerdings ist es schon richtig, dass bestimmte Geschmacksrezeptoren in bestimmten Arealen häufiger anzutreffen sind.
3. Neuer Geschmackssinn
Hotmirror 09.03.2010
Bestimmt gibt es noch viel mehr Geschmackssinne. Es gibt bestimmt auch noch den Geschmack "seifig" verursacht durch Laugen. Ich habe mal zum Spaß etwas probiert und es ist definitiv anders als die 5 bekannten Geschmacksrichtungen. Ich kann mir vorstellen, dass es noch nicht untersucht worden ist, da die meisten Lebensmitteln eher sauer sind.
4. Schimmel schmeckt auch (nicht)...
aglaja255 11.03.2010
Seifig kann man schmecken, das stimmt, und außerdem z.B. auch Schimmel - ich schmecke es ziemlich intensiv, wenn etwas schimmelig ist. Und dieser Geschmack passt zu keinem der 5 offiziell genannten Geschmacksrichtungen
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Übergewicht und Fettsucht
Die Fettsuchtepidemie
Die Fettsucht, auch Adipositas genannt, gehört in den Industrienationen zu den führenden Auslösern von Todesfällen und Invalidität. Studien zufolge ist die Krankheit weltweit für jährlich rund 2,6 Millionen Todesfälle und mindestens 2,3 Prozent der Gesundheitskosten verantwortlich.
Folgeerkrankungen
Die Adipositas kann Bluthochdruck, Diabetes mellitus, Herz- und Kreislauferkrankungen, Schlaganfälle und psychische Beschwerden hervorrufen. Die Weltgesundheitsorganisation und auch die US-Gesundheitsbehörden sprechen inzwischen von einer Fettsuchtepidemie, die ebenso bekämpft werden müsse wie tödliche Infektionskrankheiten.
Body-Mass-Index (BMI)
Ob jemand übergewichtig oder fettsüchtig ist, ermitteln Mediziner anhand des Body-Mass-Index (BMI). Dieser Wert entspricht dem Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch das Quadrat der Körpergröße in Metern. Ein Beispiel: Ein 1,80 Meter großer Mann wiegt 75 Kilogramm. Sein BMI beträgt 75 : 1,80² = 23,15. Als Idealwert gilt bei Frauen ein BMI von 22, bei Männern ein BMI von 24.
BMI-Tabellen
Der "wünschenswerte" BMI hängt vom Alter ab. Die linke Tabelle zeigt die entsprechenden Werte für verschiedene Altersgruppen. Die rechte Tabelle zeigt die BMI-Klassifikation (nach DGE, Ernährungsbericht 1992):

Alter BMI
19-24 Jahre 19-24
25-34 Jahre 20-25
35-44 Jahre 21-26
45-54 Jahre 22-27
55-64 Jahre 23-28
>64 Jahre 24-29

Klassifikation männl. weibl.
Untergewicht unter 20 unter 19
Normalgewicht 20-25 19-24
Übergewicht 25-30 24-30
Adipositas 30-40 30-40
massive Adipositas über 40 über 40


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