Lebensmittelüberwachung Jagdrevier Supermarkt

Ungeziefer in Lebensmitteln sind ein Graus. Nur: Wie hält man sie in Schach? Fachleute erklären, warum Gift und Fallen heute nur noch die letzten Maßnahmen sind - und mit welchen Mitteln sie Mäuse und Kakerlaken trotzdem aus Betrieben verbannen.

Corbis

Von "natur+kosmos"-Autor


Kakerlaken und Mäusekot neben dem Backofen, Insekten in fertigen Brötchen. Die Liste an unappetitlichen Details, die aus der Brötchen-Fabrik von Müller-Brot nach draußen gedrungen sind, ist lang. Martin Müller, seit über 30 Jahren in der Lebensmittelüberwachung tätig, hat so was noch nicht erlebt. "Bei Kleinbetrieben kennen wir solche Mängel", sagt der Vorsitzende des Verbands der Lebensmittelkontrolleure, der mit dem Unternehmen Müller-Brot nur zufällig den Namen teilt. "Aber bei einem Großbetrieb wie Müller-Brot, das hat mich wirklich schockiert." Besonders ärgert den Kontrolleur, dass viele der Mängel schon jahrelang bekannt waren - die Süddeutsche Zeitung hatte schon 2008 über Insektenfunde in Brötchen berichtet - und nichts passierte.

Es ist bei Müller-Brot die Geschichte einer verpufften Illusion: billige, aber dennoch hochwertige Brötchen herzustellen, und dabei die nötige Grundhygiene einzuhalten. Zwar hatte die Großbäckerei stets betont, für den Verbraucher habe nie eine Gesundheitsgefährdung bestanden - doch Kontrolleur Müller sieht das anders: "Sobald in einem Betrieb Schädlinge vorhanden sind, die Lebensmittel kontaminieren können, besteht immer eine latente Gesundheitsgefahr." Eine Maus könne schnell zum "Carrier" - also Träger - für Keime werden und diese quer durch die Fabrik tragen.

Nicht nur durch Brotfabriken. Unerfreuliche Nachrichten dringen regelmäßig auch aus anderen Nahrungsmittelbetrieben: Bei einer Wiesenhof-Schlachterei in Sachsen-Anhalt etwa musste die Produktion im März ebenfalls wegen Hygienemängeln eingestellt werden. Es sind die vorerst letzten Fälle einer ganzen Reihe von Lebensmittelskandalen, angefangen beim Gammelfleisch 2008 bis hin zu Dioxinfunden in Eiern und Fleisch 2011. Die Dunkelziffer der nicht entdeckten Gifte, Mäuse und Schaben dürfte weit höher liegen, denn verlässliche Statistiken, wie viele Betriebe etwa von Schädlingen befallen sind, sucht man vergebens. Doch es gibt auch gute Nachrichten: "Die überwiegende Zahl der Betriebe arbeitet sauber", beruhigt Kontrolleur Müller. "Die Sauberen leiden am stärksten unter diesen Skandalen."

Und auch der Kampf gegen Schädlinge wird immer professioneller, wie man etwa in einem unscheinbaren Münchner Supermarkt sehen kann. "Ich verstehe nicht, wie es bei Müller-Brot so weit kommen konnte", murmelt Oliver Fox immer wieder, während er am Eingang des hellen, geräumigen Gebäudes steht. Der 35-Jährige ist als Leiter des Qualitätsmanagements der Bio-Supermarkt-Kette "basic" Herr über die Sauberkeit in 26 Filialen, bundesweit. Er schüttelt stumm den Kopf und blickt ins Leere. Eigentlich müsste man meinen, er kenne solche Missstände aus der eigenen Berufspraxis, hat vielleicht selbst schon die ein oder andere Kakerlake gesehen. Doch wenn man sich hier umsieht, wird schnell klar, warum Fox so erstaunt ist: Die Sonne scheint durch große Fenster in den geräumigen Laden, der Boden ist blitzblank gewischt, die Mitarbeiter tragen weiße, saubere Arbeitskleidung.

Die Wunderwaffe heißt Papier und Bleistift

Fox trägt Brille, schwarzen Pullover und braune Turnschuhe, mit denen er behände durch den Supermarkt springt. Er deutet auf einen grauen Zylinder mit rotem Deckel, der von der Decke zum Dörrobst-Regal hinabhängt. "Pheromonfallen", sagt er, "um die Motten abzufangen." Ob er schon mal Schädlinge hatte? "Klar", erwidert Fox, "das kommt ab und zu vor." Manchmal kämen die Mottenlarven mit den Lebensmitteln herein und schlüpften dann erst im Laden in den Regalen. Ein solcher Befall muss also nichts mit mangelnder Hygiene zu tun haben. Die Fallen fangen dann die Männchen ab, um den Vermehrungszyklus zu unterbrechen. Fox springt weiter, kriecht unter ein Regal und zieht eine kleine weiße Box hervor, die ein wenig an ein Küchenradio erinnert. So sieht also heute eine Mausefalle aus. Im Inneren der Box wartet ein Köder, der die Nager lähmt, ihr Blut gerinnen lässt und sie so tötet. Fox packt die Falle zurück, steht auf und deutet an die Wände des Ladens. Da seien noch sogenannte UV-Fallen angebracht, die Insekten mit Licht anlocken könnten. "Außerdem putzen, putzen, putzen", sagt Fox, mehrmals täglich, nur so verhindere man Schädlinge nachhaltig.

Doch Fox' mit Abstand wichtigste Waffe gegen Schädlinge ist sehr mächtig und sehr harmlos zugleich - die Wunderwaffe heißt Papier und Bleistift. Denn all diese schönen Fallen zu Boden, zu Luft und an der Wand haben eins gemeinsam: Sie kommen so gut wie nie zum Einsatz. Fox öffnet eine etwas versteckte Tür, dahinter liegt ein winziges Büro, gequetscht steht hier ein Schreibtisch mit PC neben einem Regal voller Aufzeichnungen. Es ist so etwas wie die Kommandozentrale des Supermarkts. Ein Abteilungsleiter sitzt im weißen Kittel am Computer und hat die Website "PestNetOnline" geöffnet. "Köderplan" leuchtet auf dem Bildschirm, "letzte Kontrolle", "Maßnahmen". Eine Karte des Marktes ist abgebildet, auf der die Fallen eingezeichnet sind. Es ist die interaktive Software der Schädlingsbekämpfungsfirma des Markts. Viermal pro Jahr kommt der Profi zur Kontrolle vorbei, überprüft Fallen und sucht nach Anzeichen für einen Befall. Beim Punkt "Schädlingsbefall" steht auf dem Bildschirm fünfmal hintereinander "Nein", einmal "Ja". "Oh, hatten wir da etwa eine Maus im Keller?", fragt Fox neugierig. "Die Köderbox wurde angenagt", erklärt der Abteilungsleiter, deshalb habe der Schädlingsbekämpfer diesen Schluss gezogen und sogleich die Falle erneuert. Die Sache ist jedoch schon über ein Jahr her, seitdem gab es keinen einzigen Vorfall mehr. "Die Software ist auch ein Kontrollinstrument für uns, um die Arbeit der Schädlingsbekämpfer zu überprüfen", sagt Fox.

Er weiß, wie schwer es ist, Schädlingsbekämpfung und Hygiene nachhaltig zu gestalten, wie das die Firmenrichtlinien von ihm verlangen. "Das Stichwort heißt Prävention", sagt Fox, und um die zu erreichen, führt er einen regelrechten Papierkrieg mit seitenlangen Checklisten, Richtlinien, externen Kontrollen durch Gutachter, Putzplänen, Filialbegehungen und einer Art Punktesystem für Angestellte, das ihre Einstellung zur Hygiene bewertet. Das Bild von der allgegenwärtigen chemischen Keule gegen Nager und Insekten ist falsch, nicht nur in Bio-Betrieben - Pestizide kommen nur im Notfall zum Einsatz, wenn alles andere versagt hat.



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