Käseforschung Was macht die Pizza perfekt?

Einfach irgendeinen Käse auf die Pizza werfen? Geht gar nicht, sagen US-Forscher. Blasen muss er werfen, ein bisschen ölig sein - und schön goldig werden. Welche Sorte macht also den perfekten Belag?

Zum Reinbeißen: Und Mozzarella darf nicht fehlen
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Zum Reinbeißen: Und Mozzarella darf nicht fehlen


Es ist doch alles nur Käse. Sollte man zumindest meinen, wenn man ein Stück Pizza vor sich hat. Doch ganz so einfach ist es nicht. Der Verbraucher hat da seine ganz eigenen und konkreten Vorstellungen, wie das Topping auf Tomate und Hefeteig so daherzukommen hat. Und dafür braucht wiederum der Käse die entsprechenden chemischen Eigenschaften.

Käse ist also nicht gleich Käse. Zu dieser Erkenntnis sind jetzt Forscher vom Institute of Food Technologies in Chicago gekommen und haben ihre Ergebnisse in einer Studie im Magazin "Journal of Food Science" veröffentlicht.

Bläschen, Schimmer, Farbe

Nach aktuellem Forschungsstand sehe der richtige Belag so aus, schreiben die Forscher: Er muss eine goldene Farbe haben, dazwischen knusprig, braun gefleckt sein. Wichtig auch: Er muss Blasen bilden, in deren Tälern möge ein öliger Schimmer glänzen.

Auf diese Eigenschaften untersuchten die Experten um Bryony James das unterschiedliche Verhalten verschiedener Käsesorten auf Pizza, darunter: Mozzarella, Cheddar, Edamer, Emmentaler, Provolone und Gruyere.

Das Ergebnis: Die Sorten Cheddar, Colby und Edamer scheiden aus, ihr Fett- und Wassergehalt verhindere Blasen. Gruyere, Provolone und Emmental schaffen durch ihre Elastizität eine gute Farbentwicklung. Kombiniert mit Mozzarella, der leicht Blasen wirft, aber eine allzu starke Bräunung verhindert, gelinge die perfekte Pizza, so die Wissenschaftler.

khü/nik

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insgesamt 72 Beiträge
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Reg Schuh 22.08.2014
1. Ist immer noch Sommerloch?
Wie die Pizza "perfekt" ist, ist natürlich Geschmackssache. Gerade in den USA wird sehr viel Wert auf den Käse gelegt, besonders Dehnbarkeit und Elastizität werden dann und wann sogar in der Fernsehwerbung thematisiert. Was in den USA der breietn Bevölkerung gefällt, ist ganz sicher anderswo nicht immer perfekt. Für mich persönlich macht ein guter Teig eine gute Pizza aus. Salami und andere Dinge draufwerfen kann nämlich jeder. Und es gibt ja auch noch den Geschmack.... Da kann die Pizza aussehen, wie der Speisendeigner in der Firma will - wenn sie nicht schmeckt, ist sie nicht perfekt. Was aber gar nicht geht: Einen Pizza-Belag "Topping" nennen!!
wupdidu 22.08.2014
2. US Forscher?!
Wen bitte interessiert was US Forscher zur Zubereitung einer Pizza beizutragen haben? Ich lebe jetzt seit zwei Jahren in den Staaten aber eine richtig gute Pizza war bisher nicht zu finden...
gruenerfg 22.08.2014
3. Schade
Die Überschrift ist gut, der erste Satz, schon wollte ich den Artikel lesen - dann steht da was von US-Forschern. USA und Lebensmittel, wie kann man das bloß in Zusammenhang bringen ohne Warnhinweis?
Granata 22.08.2014
4. Mozzarella
Auf die Pizza gehört einzig Mozzarella, am besten aus Büffelmilch. Alles andere ist Käse.
Siegfried Zynzek 22.08.2014
5. Es gibt einen weiteren wichtigen Unterschied
Desweiteren sollte man nicht vergessen: bei den meisten Pizzen vom Bringdienst ist der Käse oberhalb der restlichen Zutaten (und verkleistert alles) In einem guten Restaurant hingegen befinden sich die Zutaten oberhalb der Käseschicht. Wenn meine Gemahlin und ich eine Pizza zubereiten (mit von Hand geknetetem Hefeteig), kommt zuerst die Tomatensoße, dann der Käse, und die restlichen Zutaten als letzte Schicht. Empfindliche Gewürze wie z.B. frisches Basilikum kommen erst zum Ende der Backzeit drauf.
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