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Sechster Geschmackssinn entdeckt: Das überraschende Gespür für Fett

Fünf Geschmackssinne hat der Mensch: süß, sauer, salzig, bitter und umami, also herzhaft. Eine neue Studie aber liefert nun den bislang stärksten Hinweis auf einen sechsten Sinn. Auf der menschlichen Zunge gibt es Knospen, die auf Fett reagieren. Manche Menschen scheinen besonders sensibel.

Fettiges Essen (Archivbild): Forscher finden Hinweise auf sechsten Geschmackssinn Zur Großansicht
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Fettiges Essen (Archivbild): Forscher finden Hinweise auf sechsten Geschmackssinn

Postdam - Die menschliche Zunge kann möglicherweise nicht fünf, sondern sechs Geschmacksrichtungen unterscheiden. Indizien dafür haben deutsche Wissenschaftler entdeckt. In den Geschmacksknospen der Zunge und im umliegenden Zungengewebe identifizierten sie einen bislang unbekannten Fettsensor. Der Rezeptor werde durch langkettige Fettsäuren aktiviert, welche hauptsächlich für den typischen Fettgeschmack verantwortlich seien, berichten die Wissenschaftler im Fachmagazin "Chemical Senses".

Bisher war man davon ausgegangen, dass der Mensch süß, salzig, sauer, bitter und umami - also fleischig-herzhaft - schmecken kann. Der Umami-Geschmack beruht auf Bausteinen von Eiweißmolekülen wie Glutamat. Fett dagegen, so glaubte man, werde nur indirekt über Aromastoffe und seine Beschaffenheit wahrgenommen. Die aktuelle Studie belege nun jedoch, dass es auf der Zunge einen Rezeptor gebe, der Fett direkt wahrnehmen könne, sagen die Forscher. Ob dieser seine Signale auch an das Gehirn sende, müsse aber erst noch geprüft werden.

Die neuen Erkenntnisse bestätigten frühere Untersuchungen. Versuche mit Nagetieren hatten bereits Hinweise dafür geliefert, dass auch Geschmacksrezeptoren an der Wahrnehmung von Fett beteiligt sein könnten, sagen die Forscher um Maria Mercedes Galindo vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE).

Auch erste Versuche mit Menschen hatten bereits Hinweise auf den Fett-Geschmackssinn geliefert: Bei einem Test mit 30 Probanden schienen Menschen, die wenig Fett essen, in der Lage, aus ansonsten geschmacklosen Lösungen verschiedene Fettsäuren herauszuschmecken. "Wir fanden heraus, dass die Probanden, deren Geschmackssinn für Fett ausgeprägt ist und die somit sehr geringe Konzentrationen von Fett schmecken, weniger Fett essen als diejenigen, deren Geschmackssinn für Fett weniger ausgeprägt ist", sagt Russel Keast von der Deakin University. Bei Tieren ist dieser Zusammenhang bereits bekannt.

Knospen auf der Zunge

In der neuen Studie analysierten die Forscher nun Geschmacksknospen der menschlichen Zunge. Dabei suchten sie gezielt nach dem bereits von den Nagetieren bekannten Rezeptor GPR120 - und wurden fündig. Weiteren Aufschluss über die mögliche Funktion des neu entdeckten Sensors gaben Tests mit einer sogenannten "künstlichen Zunge". Mit diesem zellulären Testsystem kann man nach Angaben der Forscher im Labor untersuchen, ob ein Rezeptor von einer bestimmten Substanz aktiviert wird. Die Wissenschaftler stellten bei ihren Experimenten fest, dass GPR120 auf genau die langkettigen Fettsäuren reagierte, die auch bei Testpersonen einen typischen Fettgeschmack hervorrufen.

"Dies als Beweis für die Existenz einer sechsten Grundgeschmacksqualität 'fettig' zu sehen, wäre aber sicher vorschnell", sagt Ko-Autor Wolfgang Meyerhof vom DIfE. Hierfür müsse man erst nachweisen, dass das durch den Fettrezeptor ausgelöste Signal über spezialisierte Geschmackszellen und nachgeschaltete Nervenbahnen ans Gehirn weitergeleitet werde. Die Forscher wollen dies in weiteren Studien klären und so herausfinden, ob es tatsächlich eine sechste Grundgeschmacksqualität gibt oder nicht.

boj/dapd

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1. Pseudo-Neuigkeit
Transmitter, 25.08.2011
Gäääähn. Wir wissen doch längst, dass Fett einer der wirksamsten universellen Geschmacksverstärker ist und selbstverständlich separat auf der Zunge "geschmeckt" wird. Das jetzt als Entdeckung zu feiern, ist schon ein starkes Stück. Sommerloch?
2. wo riechen sie denn?
cassandros 25.08.2011
Zitat von TransmitterGäääähn. Wir wissen doch längst, dass Fett einer der wirksamsten universellen Geschmacksverstärker ist und selbstverständlich separat auf der Zunge "geschmeckt" wird. Das jetzt als Entdeckung zu feiern, ist schon ein starkes Stück. Sommerloch?
DAs hat aber nicht mit der Entdeckung zu tun, von der hier berichtet wird. Fett ist auch kein "Geschmacks"Verstärker, sondern nur ein Lösungsmittel für apolare, deshalb flüchtige Aromastoffe, die über die Nase wahrgenommen werden. Deshalb kann man Speisen, die man noch gar nicht im Mund hat, ja schon am Geruch erkennen. Selbstverständlich? Schon lange bekannt? Wo steht das? Bitte Lit.stellen angeben!
3. Logisch, das man Fett schmeckt bzw...
alzaimar 25.08.2011
... der Mensch/Tier gedrillt ist, total drauf abzufahren, und jede Fettnuance zu erschmecken. Schließlich war Fett überlebenswichtig als optimierter Energiespender. Aber gut, wissenschaftlich belegen muss man eben, was einem die Erfahrung und der gesunde Menschenverstand sagt.
4. Fett darf man genießen!
rainer001 26.08.2011
Und dass man Fett auch genießen darf wenn nur die Kohlenhydrate ein wenig eingeschränkt werden, das kann man bei solchen gesunden Ernährungsformen wie LOGI und LCHF hervorragend beobachten. Ich genieße lieber die schmackhaften natürlichen Vollfettprodukte - die ungesunden Light-Produkte muss ich mir nicht antun.
5. Fragwürdig
na_ja_ 03.09.2011
Naja ich halte selbst fleischig-herzhaft für eine Mischung der ersten 4 und fettig als Geschmacksrichtung zu identifizieren finde ich wirklich weit hergeholt. Es ist für mich mehr die Konsistenz, die etwas Fettig macht. Z.B. Leberwurst ist sehr Fetthaltig würde ich aber als fettarm vom empfinden her beschreiben. Mag zwar sein dass Zellen darauf reagieren aber Geschmack ist doch das was im Endeffekt nur im Gehirn endsteht. Da würde ich wirklich gerne wissen wie man das beweisen will
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Übergewicht und Fettsucht
Die Fettsuchtepidemie
Die Fettsucht, auch Adipositas genannt, gehört in den Industrienationen zu den führenden Auslösern von Todesfällen und Invalidität. Studien zufolge ist die Krankheit weltweit für jährlich rund 2,6 Millionen Todesfälle und mindestens 2,3 Prozent der Gesundheitskosten verantwortlich.
Folgeerkrankungen
Die Adipositas kann Bluthochdruck, Diabetes mellitus, Herz- und Kreislauferkrankungen, Schlaganfälle und psychische Beschwerden hervorrufen. Die Weltgesundheitsorganisation und auch die US-Gesundheitsbehörden sprechen inzwischen von einer Fettsuchtepidemie, die ebenso bekämpft werden müsse wie tödliche Infektionskrankheiten.
Body-Mass-Index (BMI)
Ob jemand übergewichtig oder fettsüchtig ist, ermitteln Mediziner anhand des Body-Mass-Index (BMI). Dieser Wert entspricht dem Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch das Quadrat der Körpergröße in Metern. Ein Beispiel: Ein 1,80 Meter großer Mann wiegt 75 Kilogramm. Sein BMI beträgt 75 : 1,80² = 23,15. Als Idealwert gilt bei Frauen ein BMI von 22, bei Männern ein BMI von 24.
BMI-Tabellen
Der "wünschenswerte" BMI hängt vom Alter ab. Die linke Tabelle zeigt die entsprechenden Werte für verschiedene Altersgruppen. Die rechte Tabelle zeigt die BMI-Klassifikation (nach DGE, Ernährungsbericht 1992):

Alter BMI
19-24 Jahre 19-24
25-34 Jahre 20-25
35-44 Jahre 21-26
45-54 Jahre 22-27
55-64 Jahre 23-28
>64 Jahre 24-29

Klassifikation männl. weibl.
Untergewicht unter 20 unter 19
Normalgewicht 20-25 19-24
Übergewicht 25-30 24-30
Adipositas 30-40 30-40
massive Adipositas über 40 über 40

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