Perlendes CO2 Was ist das Geheimnis des Champagners?

Zu keiner Zeit trinken mehr Menschen Champagner als zu Silvester. Rund 100 Millionen kleine Gasbläschen entstehen, wenn eine Flasche geöffnet wird. Doch was steckt hinter dem prickelnden Perlenspiel?

YouTube/ACSReactions

Wer eine Flasche Champagner öffnet und den Schaumwein ausschenkt, der kann unzählige feine Gasbläschen beobachten. Sie steigen vom Boden des Glases auf, sie sammeln sich an der Oberfläche und zerplatzen dort. Doch wie entstehen diese Bläschen eigentlich? Wissenschaftler der American Chemical Society haben - passend zum Jahresabschluss - die Hintergründe des faszinierenden Glasperlenspiels in einem Film zusammengefasst.

Verantwortlich für die Bläschen ist CO2, das neben Ethanol bei der Gärung des Schaumweins entsteht. Ist die Flasche erst entkorkt, entweichen nach und nach etwa fünf Liter des Gases aus einer 0,75-Liter-Champagnerflasche. Ein Forscherteam um Gérard Liger-Belair von der französischen Universität Reims Champagne-Ardenne und Philippe Schmitt-Kopplin vom Helmholtz-Zentrum München hat den Vorgang für eine Flasche berechnet: Bei einer angenommenen durchschnittlichen Bläschengröße von einem halben Millimeter entstehen rund 100 Millionen Gasperlen mit einer Gesamtoberfläche von 80 Quadratmetern.

Die Bläschen im Champagner funktionieren wie ein Fahrstuhl für Aromastoffe, berichteten die Wissenschaftler im Fachmagazin "Proceedings of the National Academy of Sciences". Sie hatten zuvor mittels hochauflösender Massenspektrometrie die Verteilung der geschmacksaktiven Substanzen in einem Champagnerglas beobachtet.

Aromen in den Perlen

In den Bläschen entdeckten sie zahlreiche Substanzen, die als Aromastoffe die Geruchs- und Geschmackssensoren ansprechen. Somit tragen tatsächlich die Perlen im Champagner entscheidend zum Geschmacks- und Geruchserlebnis bei: Sie bringen Aromastoffe an die Oberfläche des Getränks - und in die Luft darüber.

Für die Anreicherung der Stoffe in den Gasblasen gibt es einen einfachen Grund: Die oberflächenaktiven Substanzen, auch Tenside genannt, bestehen aus einem wasserabweisenden und einem wasserliebenden Teil. Platzt nun das Bläschen an der Oberfläche der Flüssigkeit im Glas oder im Mund, werden die Aromastoffe in die Luft geschleudert und können von den Geschmacks- und Geruchsorganen besonders gut aufgenommen werden.

nik

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