Geschmacksexperiment: Warum Rotwein zum Steak passt

Manche Lebensmittel ergänzen sich einfach gut. Einen Grund dafür haben Forscher nun genauer studiert. Für ihr kurios klingendes Experiment setzten sie Testteilnehmern Salami und adstringierende Getränke wie Rotwein vor - und fragten nach dem Mundgefühl.

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Rotwein: Adstringierendes gleicht das Fettige aus

Ein Glas Rotwein schmeckt vielen ausgezeichnet zu einem Steak - ein internationales Forscherteam hat nun genauer untersucht, woran das liegt. Wie sie im Fachmagazin "Current Biology" berichten, hängt es damit zusammen, wie sich der Mund nach dem Essen von adstringierenden beziehungsweise fetten Lebensmitteln anfühlt. Während Rotwein, aber auch Tee oder säurehaltiges Essen dazu führen, dass der Mundraum rau und trocken wirkt, lösen fettige Speisen genau die gegenteilige Empfindung aus.

Die Wissenschaftler um Catherine Peyrot des Gachons, die am vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia (USA) arbeitet, setzten einigen Probanden verschiedene leicht adstringierende Getränke sowie Salamischeiben vor.

Die drei herb schmeckenden Flüssigkeiten enthielten entweder Traubenkernextrakt, eine in grünem Tee enthaltene Substanz oder Aluminiumsulfat. Die Testteilnehmer tranken entweder eine der Flüssigkeiten in vielen kleinen Schlucken, aßen nach und nach Wurststückchen oder tranken und aßen abwechselnd.

Balance im Mund

Unabhängig von der Art und Konzentration des Getränks nahm das adstringierende Gefühl im Mund bei mehrmaligem Nippen deutlich zu. Auch die von der fetthaltigen Salami ausgelöste Empfindung von Glitschigkeit stieg mit jedem Bissen. Aßen und tranken die Probanden abwechselnd, glichen sich beide Empfindungen dagegen aus.

"Die Art und Weise, wie das Essen sich in unserem Mund anfühlt, hat eine Menge damit zu tun, welche Nahrung wir auswählen", erklärt einer der Studienautoren, Paul Breslin. Das Bedürfnis, eine Balance im Mund herzustellen, könne zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen, vermuten die Wissenschaftler. Sie erläutern diese These jedoch nicht genauer.

Weitere Beispiele für beliebte Herb-Fettig-Kombinationen seien Salatdressings aus Essig und Öl oder Ingwer-Scheibchen zum Sushi. Die Studie wurde unter anderem vom japanischen Getränkehersteller Suntory finanziert.

wbr/dpa

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