Weinforschung Anbau- und Lagerort machen den Geschmack

Fruchtig oder bitter? Für Malbec und Cabernet Sauvignon haben Forscher nachgewiesen, welchen Einfluss der Anbauort auf den Weingeschmack hat. Außerdem zeigte sich: Auch bei der Lagerung des Rebensafts kann man viel falsch machen.

Marquette-Rebe in Minnesota: Wein reagiert empfindlich auf den Standort
AP/ University of Minnesota

Marquette-Rebe in Minnesota: Wein reagiert empfindlich auf den Standort


Auf den Ort kommt es an: Wein reagiert offenbar sehr empfindlich auf lokale Wachstums- und Lagerbedingungen. Er verändert seine chemischen Eigenschaften je nachdem, in welchen Boden die Rebe ihre Wurzeln streckt. Aber auch, wenn der Wein längst in der Flasche ist, spielt der Lagerort noch eine große Rolle für seine Entwicklung. Die neuesten Ergebnisse aus der Weinforschung präsentieren derzeit Wissenschaftler auf dem Symposium "Advances in Wine Research" im Rahmen des 248. Treffen der American Chemical Society in San Francisco.

"Auf diesem Symposium werden wir Faktoren des Anbaus und der Lagerung untersuchen, die einen Einfluss auf die Zusammensetzung des Weines und auf Charakteristika wie Geschmack, Textur und Farbe haben", beschreibt Organisatorin Susan E. Ebeler von der University of California in Davis, das Ziel der Veranstaltung.

Kalifornische Erde schmeckt anders als argentinische

Ebeler selbst hat gemeinsam mit Kollegen untersucht, wie der Standort der Reben Aroma und Geschmack eines Weines beeinflusst. Auch wenn der Standort bei der Vermarktung bereits eine große Rolle spielt, gibt es nur wenig wissenschaftliche Forschung zu seinem tatsächlichen Einfluss auf das Endprodukt. Bislang wurden lediglich der Pinot Noir und der Riesling daraufhin näher untersucht. Ebeler und Kollegen haben nun für Cabernet Sauvignon und Malbec nachgelegt. Dafür verglichen sie 30 australische Cabernet Sauvignons und 41 Malbec-Weine aus kalifornischen und argentinischen Anbaugebieten.

Malbec, der in Argentinien angebaut wird, tendiert dazu, reifer und süßer zu schmecken als seine kalifornischen Verwandten - und auch sein Alkoholgehalt ist höher. Der kalifornische Malbec dagegen tendiert zu mehr Bitterstoffen und eher künstlichen Frucht- und Zitrusaromen. Von den 60 flüchtigen organischen Verbindungen, die Ebeler und Kollegen untersuchten, unterschieden sich 48 deutlich voneinander.

Ähnlich signifikant waren die Unterschiede bei den kalifornischen Cabernet Sauvignons. Anhand der Eigenschaften konnten die Forscher zehn unterschiedliche Regionen definieren, deren Böden jeweils charakteristischen Einfluss auf die chemischen Eigenschaften des Endprodukts haben.

Im Haus altert Wein viermal schneller

Eine weitere Studie befasst sich mit der Lagerung von Wein. Das Forscherteam um Fulvio Mattivi von der Fondazione Edmund Mach am Research and Innovation Centre in San Michele all'Adige platzierte dafür 400 Flaschen Sangiovese für zwei Jahre teils in einem professionellen Weinkeller und teils in einem Raum, in dem normale Hausbedingungen herrschten. In dem Weinkeller lag die Temperatur konstant zwischen 15 und 16,5 Grad Celsius. Die Temperaturen in dem anderen Raum schwankten dagegen - je nach Jahreszeit - zwischen 20 und 26,5 Grad Celsius.

"Wir konnten beobachten, dass schon kleine Erhöhungen in der Temperatur chemische Reaktionen beschleunigen, die mit Alterungsprozessen des Weins in Zusammenhang stehen - oder sogar neue Reaktionen in Gang setzen, die bei niedrigeren Temperaturen gar nicht erst beginnen", berichtet Mattivi.

Schon nach sechs Monaten in einem gewöhnlichen Haus war der dort gelagerte Wein bereits so alt, wie der im Weinkeller gelagerte erst nach zwei Jahren. Nach den vollen zwei Jahren blieben dem im Haus gelagerten Wein weniger Antioxidantien und weniger rote Farbpigmente. Vor allem aber habe auch der Geschmack gelitten, fanden die Forscher. "Der im Haus gelagerte Wein altert tatsächlich etwa viermal so schnell", betont der Studienleiter.

anf

Mehr zum Thema


Forum - Diskutieren Sie über diesen Artikel
insgesamt 17 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
hermannheester 11.08.2014
1. Auf Sand angebaut?
Zitat von sysopAP/ University of MinnesotaFruchtig oder bitter? Für Malbec und Cabernet Sauvignon haben Forscher nachgewiesen, welchen Einfluss der Anbauort auf den Weingeschmack hat. Außerdem zeigte sich: Auch bei der Lagerung kann man viel falsch machen. http://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/weinforschung-anbau-und-lagerort-entscheiden-ueber-qualitaet-a-985450.html
Wie alle Obstsorten so ist auch dem Wein der Boden besonders angelegen. Wo der Boden nicht stimmt, nützt auch die Sonnenstrahlung wenig und die Kunst der Winzer kann nur korrigierend eingreifen. Das "Baron Tellheim Syndrom" beim Wein angewandt aber, kann leicht auch zu unerwünschten Verfälschungen führen.
e-hugo 11.08.2014
2. Lauter Binsen
Zitat von sysopAP/ University of MinnesotaFruchtig oder bitter? Für Malbec und Cabernet Sauvignon haben Forscher nachgewiesen, welchen Einfluss der Anbauort auf den Weingeschmack hat. Außerdem zeigte sich: Auch bei der Lagerung kann man viel falsch machen. http://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/weinforschung-anbau-und-lagerort-entscheiden-ueber-qualitaet-a-985450.html
Dass das Terroir (Ort, Boden & Klima) starken Einfluss auf den Wein hat, ist eine Binse, dafür braucht man keine Untersuchung. Und dass Wein falsch gelagert Schaden nimmt auch. Zitat Die Temperaturen in dem anderen Raum schwankten dagegen - je nach Jahreszeit - zwischen 20 und 26,5 Grad Celsius /Zitat wenn man Wein erhitzt, dann verändert er sich nun mal, auch das schon lange bekannt. Man lagert Wein nicht bei den angegebenen Temperaturen. Wenn man Wein -lagern- will, hat man entweder einen Keller dafür oder als Privatmann einen Weinlagerschrank in dem man die optimalen Lagerbedingungen bereitstellen kann. Bei mir lagert der Wein in den unteren Fächern des klimatisierten Cigarrenschrank. Temperatur um die max. 17°C, Luftfeuchtigkeit 75%-80%. Wein der da entnommen wird, wird innerhalb von 2-3 Tagen getrunken.
per.roentved 11.08.2014
3. Hammer
Mensch SPON, ihr haut aber auch immer News raus. Das ist ja WAHNSINN. Ort, Boden und KLima bestimmen den Geschmack. LMAA. Wenn ich das mal früher gewußt hätte, dann hätte ich mir den Anbau hier im regnerischen Bremen-Gröpelingen (schattige Nordseite) auf ehemaligen Industriegebiet mit Bodenverschmutzung direkt sparen können. Und die Lagerung in Alufässern (vormals Altöl) im stinkingen Brikettkeller dann ja auch. Also 1000 Dank für diese Info und natürlich die Untersuchung. Ist schon irre, was die Leute alles so untersuchen und so Dinge feststellen, auf die man ja in 1000 Jahren nicht kommt. Ich bin immer noch baff.
Anhaltiner 11.08.2014
4.
Zitat von per.roentvedMensch SPON, ihr haut aber auch immer News raus. Das ist ja WAHNSINN. Ort, Boden und KLima bestimmen den Geschmack. LMAA. Wenn ich das mal früher gewußt hätte, dann hätte ich mir den Anbau hier im regnerischen Bremen-Gröpelingen (schattige Nordseite) auf ehemaligen Industriegebiet mit Bodenverschmutzung direkt sparen können. Und die Lagerung in Alufässern (vormals Altöl) im stinkingen Brikettkeller dann ja auch. Also 1000 Dank für diese Info und natürlich die Untersuchung. Ist schon irre, was die Leute alles so untersuchen und so Dinge feststellen, auf die man ja in 1000 Jahren nicht kommt. Ich bin immer noch baff.
Na da flunkert jetzt aber einer: so groß ist doch Bremen granicht um ein 160 ltr. Fass "Bremer Nordhang" zu keltern. Mal im Ernst, Boden (Anbaugebiet), Traubensorte und Wetterbedingung (Jahrgang) sind wohl so entscheidend, das man es auf die Flasche schreibt. Bei der Langerung scheint es nur "richtig" und "falsch" zu geben. Solche Untersuchungen machen Sinn wenn es zum Beispiel um solche Dinge wie Umetiketierung oder Panscherei geht. Oder hier sucht jemand nach einer Möglichkeit in 6 Monaten einen 2 Jahre alten Wein herstellen zu können.
cromagnon 11.08.2014
5. Durst schafft Wissen
Da setze ich noch einen drauf: Über Jahrzehnte habe ich in selbstlosen Versuchsreihen herausgefunden, dass auch die Rebsorte den Geschmack beeinflusst - neben der Farbe.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2014
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.