1000 Euro pro Kilo: Edelkaffee aus dem Katzendarm

Von Gina Kirchweger

Ein Chemiker hat das Geheimnis des teuersten Kaffees der Welt gelüftet. Die Kopi-Luwak-Bohne, die erst im Darm des Palmenrollers ihr begehrtes Aroma bekommt, wird im Verdauungstrakt der kleinen Schleichkatze bearbeitet wie in einem Fermenter.

Zibetkatze: Kaffeebohnen aus dem Darm
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Zibetkatze: Kaffeebohnen aus dem Darm

Gourmets haben manchmal eine seltsame Art, ihre Leidenschaft in Worte zu pressen. "Erdig, moderig, sirupartig, mild und reich an Dschungel- und Schokoladeuntertönen" sei die seltene Kopi-Luwak-Bohne, schwärmen ihre Liebhaber. Bis zu 1000 Euro pro Kilo lassen sie sich ihr exquisites Geschmackserlebnis kosten - Kopi Luwak gilt als teuerster Kaffee der Welt. Und er kommt ausgerechnet aus dem Darm einer Schleichkatze: Erst wenn die Bohnen einmal durch den Verdauungstrakt des Palmenrollers gewandert sind, taugen sie zum Edelkaffee.

Massimo Marcone wollte wissen, ob die Kaffeefreunde tatsächlich bekommen, wofür sie bezahlen, oder ob allein der Glaube Geldberge versetzt. Das Ergebnis dürfte die Großinvestoren in Sachen Gaumenfreuden beruhigen. "Die interne Fermentation durch Enzyme im Magen-Darm-Trakt ist tatsächlich für das einzigartige Aroma der Kaffeebohnen verantwortlich", sagt Marcone im Gespräch mit SPIEGEL ONLINE. Der Lebensmittelchemiker von der kanadischen University of Guelph wird die Ergebnisse demnächst in der Fachzeitschrift "Food Research International" veröffentlichen.

Der Preis des Sonderbaren

Kopi Luwak tauchte Anfang der neunziger Jahre aus dem Dschungel Indonesiens auf, mitten hinein in die "Starbucks"-inspirierte Kaffeebesessenheit der westlichen Welt, und erfreut sich seither ständig steigender Nachfrage. Die Wartelisten der wenigen Händler umfassen mittlerweile Hunderte Namen.

Chemiker Marcone: Nassprozess im Palmenroller
Massimo Marcone

Chemiker Marcone: Nassprozess im Palmenroller

"Ich persönlich habe ja schon besseren Kaffee getrunken, aber das Prestige und der Kick, das teuerste und seltenste Getränk der Erde konsumiert zu haben, wiegt für viele Menschen den enormen Preis mehr als auf", erzählt Marcone, der als weltweit einziger Kopi-Luwak-Forscher immer automatisch an die Spitze der Warteschlange vorrückt.

Der wieselähnliche Palmenroller, auch als Fleckenmusang bekannt, schlägt sich seinen Magen bei seinen nächtlichen Streifzügen durch die Kaffeeplantagen nur mit den reifsten und prallsten Kaffeekirschen voll. Verdauen kann der Luwak, wie er in der Landessprache Indonesiens heißt, aber nur die rote Schale. Der Rest landet kurze Zeit später in körnigen Haufen auf dem Dschungelboden, immer an derselben Stelle.

Irgendwann machte ein frustrierter Plantagenbesitzer die Not offenbar zur Tugend und braute sich seinen Kopi (indonesisch für Kaffee) aus den so genannten Luwakbohnen. Früher horteten viele Einheimische eine kleine Menge Kopi Luwak für besondere Anlässe, aber heute sind die mühsam gesammelten Bohnen eine willkommene Einkommensquelle.

Lebender Fermenter

Nass verarbeitete oder fermentierte Kaffeebohnen werden in der Kaffeeindustrie für ihr herausragendes Aroma geschätzt. "Wenn Kaffeekirschen durch den Verdauungstrakt geschickt werden, durchlaufen sie praktisch einen Nassprozess", erklärt Marcone. "Im Magen werden sie angesäuert und schließlich durch die natürliche Mikroflora im Darm, hauptsächlich Milchsäurebakterien, fermentiert. Das dürfte den einzigartigen Geschmack erklären."

Unverdaute und Kopi-Luwak-Bohnen unter dem Mikroskop: Enzyme bauen Proteine ab
Massimo Marcone

Unverdaute und Kopi-Luwak-Bohnen unter dem Mikroskop: Enzyme bauen Proteine ab

Marcone fand heraus, dass Verdauungsenzyme Proteine abbauen, die im Darm teilweise aus den Bohnen herausgelöst werden. "Da nicht nur Koffein, sondern auch Proteine Kaffee bitter machen, ergibt eine geringere Menge an Proteinen einen milderen Kaffee." Die verbleibenden Abbauprodukte produzieren während des Röstvorganges zusätzliche Aromastoffe.

Jedes Jahr kommen nur geschätzte 200 Kilogramm der begehrten Kopi-Luwak-Bohnen auf den Weltmarkt, Tendenz fallend. Hauptursache ist die bürgerkriegsähnliche Situation auf der indonesischen Insel Sulawesi, einer der wichtigsten Quellen. Größer wird nur die Menge an lukrativen Fälschungen. Deshalb reiste Marcone nach Äthiopien, Ursprungsland des Kaffeebaumes und Heimat der Afrikanischen Zibetkatze, einer engen Verwandten des Palmenrollers. "Dort machte ich mich auf die Suche nach Katzenexkrementen mit Kaffeebohnen, und ich wurde tatsächlich fündig."

Bislang hatten die äthiopischen Kaffeefarmer die sprichwörtlichen goldenen Eier der Zibetkatzen ignoriert. Aber schon bald könnten die Zibetbohnen saftige Gewinne versprechen, denn ein Nachlassen der Nachfrage ist nicht in Sicht - allerdings ebenso wenig wie eine Kopie des echten Kopi-Luwak-Kaffees.

Denn der Darm des indonesischen Palmenrollers (Paradoxurus hermaphroditus) bearbeitet die Bohnen ungleich sorgfältiger als der seiner afrikanischen Verwandten Civettictis civetta. Außerdem hält Marcone eine Kopi-Luwak-Kopie ohnehin für wenig erstrebenswert: "Man würde dann nicht mehr damit angeben können, dass man den seltensten und teuersten Kaffee der Welt trinkt."

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