Bessere Milch Die Omega-3-Kühe von der Alm

Kuhmilch von Kühen, die Gras statt modernem Stallfutter fressen, enthält höhere Konzentrationen an Omega-3-Fettsäuren - und ist damit gesünder. Im Gebirge, wo die Vegetation karger ist, sind diese Werte besonders hoch. Ein Paradoxon?


Nein, sie sind nicht lila, aber dennoch etwas Besonderes. Kühe gehören ebenso zur vertrauten Ausstattung alpiner Bilderbuchlandschaften wie rauschende Bäche und schmucke Bauernhöfe. Im Gegensatz zu vielen ihrer Artgenossen im Flachland führen diese Rindviecher ein weitgehend artgerechtes Leben, vor allem im Sommer. Die wärmere Jahreszeit verbringen sie auf saftig grünen Wiesen und tun das, was Kühe eben tun: Grasen, Wiederkäuen, Milch produzieren. Sehr zur Freude des Menschen.

Kuhweide: Kargere Bedingungen, gesündere Milch
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Kuhweide: Kargere Bedingungen, gesündere Milch

Die intensive Besiedelung der Alpen wäre ohne Rinder wohl kaum möglich gewesen. Im Gebirge ist Ackerland Mangelware. Das raue Klima und die oft steinigen Böden der Höhenlagen bieten nur Wald oder Almvegetation günstige Wachstumsbedingungen. Für den menschlichen Magen gedeiht hier nichts Bekömmliches. Kühe dagegen können dank ihres angepassten Verdauungsapparats Gras und Kräuter in eine für unseren Körper verwertbare Form umwandeln. Eine optimale Ressourcennutzung.

Wie wertvoll echte Alpenmilch – in Deutschland übrigens kein geschützter Begriff – nicht nur aus landwirtschaftlicher und kulturhistorischer, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist, belegen neuere Forschungsarbeiten aus der Schweiz. Das weiße Gold von der Alm enthält nämlich besonders hohe Konzentrationen der gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure und anderer ungesättigten Fettsäuren, während der Anteil der gesättigten geringer ausfällt. Je höher die Kühe weiden, desto besser die diesbezügliche Zusammensetzung ihrer Milch. Dies war eines der Ergebnisse des Schweizer "Bergmilchprojekts", eine großangelegte Studie über den Einfluss der Fütterung auf die Milchqualität. Die Details wurden aktuell in der Fachzeitschrift "Agrarforschung" (Band 15, S. 38-43) veröffentlicht. "Mit hundert Gramm Käse aus der von uns untersuchten Milch können Sie mehr als ein Viertel ihres Tagesbedarfs an Omega-3-Fettsäuren decken", erklärt Walter Bisig, Lebensmittelexperte der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft gegenüber SPIEGEL ONLINE.

Silomais enthält wenig Omega-3-Fettsäuren

Das Phänomen hat mehrere Hintergründe. Natürlich wachsendes Gras enthält in seinem Fettanteil bis zu 60 Prozent an Omega-3-Fettsäuren, Silomais nur einen Bruchteil davon. Dementsprechend liefern auch Flachlandrinder, die entweder ganzjährig oder nur im Sommer auf der Weide gehalten und im Winter mit Heu oder Silage, milchsäurevergorenes Gras, gefüttert werden, Milch mit einem etwa doppelt so hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren wie kraftgefütterte Tiere aus Stallhaltung. Die Konzentration an gesundheitsfördernden konjugierten Linolsäuren (CLA) ist in "graslandbasierter Milch" ebenfalls deutlich höher.

Der Omega-3-Reichtum von Gras ist jedoch nicht die einzige Voraussetzung für mehrwertige Milch. Eine entscheidende Rolle kommt dem spezialisierten Verdauungssystem der Rinder zu. Als Wiederkäuer verfügen sie über vier Mägen. Die ersten beiden, Pansen und Netzmagen, dienen als Gärkessel. Sie beherbergen eine komplexe Lebensgemeinschaft aus Bakterien und anderen Einzellern, welche das zerkaute Pflanzenmaterial mittels Enzymen verdauen und sich dabei üppig vermehren. Sogar die Zellulose aus den pflanzlichen Zellwänden wird von den Mikroben verwertet. Das kuhcharakteristische Wiederkäuen dient der mechanischen Bearbeitung des gärenden Breis. Später erfolgt im Blättermagen die Entwässerung und im Labmagen die eigentliche Verdauung. Auch die mikroskopischen Helfer fallen dabei der Magensäure zum Opfer. Sie enthalten viele Proteine und andere essentielle Nährstoffe.

Karge Bedingungen bremst die Magen-Bakterien

Die Gärgemeinschaft tut jedoch nicht nur Gutes. Sie hydriert auch den größten Teil der im Gras enthaltenen Omega-3-Fettsäuren. So entstehen unter anderem die gesundheitlich unerwünschten gesättigten Fettsäuren. Dieser Prozess ist direkt von der Futterzusammensetzung abhängig. Leichter verdauliche Kuhnahrung feuert die zersetzenden Bakterien regelrecht an. "Je besser der Pansen läuft, desto höher der Grad an Hydrierung", betont Agraringenieur Daniel Weiß von der Fachhochschule Weihenstephan. Und so lässt sich wohl auch das Geheimnis der Bergmilch erklären.

In größeren Höhen hat die Vegetation einen geringeren Nährwert als auf – öfter gedüngten – Tieflandweiden. Dieser "Mangel" wirkt sich selbstverständlich auf den mikrobiellen Stoffwechsel aus und dürfte die Fettsäure-Hydration bremsen. Des Weiteren wächst auf Almen generell eine größere botanische Artenvielfalt. Die dort grasenden Kühe verspeisen verschiedenste Kräuter. Letztere enthalten sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Terpenoide, welche bakterielles Wachstum hemmen. Mit anderen Worten: Weniger ist mehr, auch im Pansen.

Die beobachtete Verbesserung der Fettsäurezusammensetzung graslandbasierter Milch, sowohl im Flachland wie auch im Gebirge, hat brisante Bedeutung. Nicht nur Bio-Bauern, sondern auch traditionelle Grünlandwirte liefern demnach bessere Ware. Laut Daniel Weiß ist das Verfüttern von Mais und Soja an Kühe eh "volkswirtschaftlicher Schwachsinn". So wird mit hohem Aufwand ein gesundheitlich minderwertiges Produkt erzeugt. Masse statt Klasse, aber das ist nichts Neues.



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