Hefe-Analyse Das Biergeheimnis

Wie ist die Hefe entstanden, die heute den Großteil aller Biere produziert? Genetische Analysen zeigen, dass es mehrere entscheidende Momente gab - und die Hefe zunächst selbst vom Alkohol entwöhnt werden musste.

Bierglas: Ohne Hefe kein Alkohol
A.B. Hulfachor/ University of Wisconsin-Madison

Bierglas: Ohne Hefe kein Alkohol


Wasser, Malz und Hopfen braucht man für ein gutes Bier. Das war's, fast zumindest. Damit aus den Zutaten ein alkoholisches Getränkt wird, muss Hefe ausreichend Stärke und Zucker in Alkohol umwandeln. Wie das Bier schmeckt, hängt deshalb auch von den Fähigkeiten der Mikroorganismen ab. Deren Entwicklung vom Mittelalter bis heute haben Forscher nun genauer untersucht.

Chris Hittinger von der University of Wisconsin-Madison und Kollegen wollten wissen, wie Hefe gelernt hat, Bierzutaten bei unter zehn Grad zu vergären. Denn die klassische Bierhefe Saccharomyces cerevisiae, die auch zum Backen verwendet wird, gärt erst bei höheren Temperaturen.

Erst eine zufällige Kreuzung zwischen klassischer Bierhefe und einer weiteren Hefeart machte es deshalb überhaupt möglich, sogenannte untergärige Biere zu produzieren. Über 90 Prozent der Sorten weltweit gehören heute dazu. Unter anderem Pils, während Weißbier oder Kölsch bei höheren Temperaturen mit klassischer Bierhefe produziert werden (obergärige Sorten).

Als erste stellten im 15. Jahrhundert die Bayern untergäriges Bier her und lagerten es in kühlen Kellern. Auch deshalb wird es bis heute im englischen Sprachraum als Lagerbier bezeichnet.

Wie eine Kreuzung zwischen Mensch und Vogel

Doch obwohl die untergärige Hefe Saccharomyces pastorianus heute weltweit verbreitet ist, rätseln Forscher, wie sie entstanden ist: 2011 fanden Hittinger und Kollegen heraus, dass es sich wohl um einen Zusammenschluss von klassischer Bierhefe und der damals in Südamerika entdeckten Hefe Saccharomyces eubayanus handelt.

Saccharomyces eubayanus wandelt Zucker und Stärke bereits bei Temperaturen von fünf bis zehn Grad in Ethanol um und gelangte vermutlich per Schiff nach Europa. Eine neue Genanalyse im Fachmagazin "Molecular Biology and Evolution" zeigt nun, dass Bäckerhefe und Saccharomyces eubayanus im Laufe der Geschichte gleich mehrfach aufeinander getroffen sind - vermutlich in den Kellern unterschiedlicher Braumeister.

"Die unwahrscheinliche Kreuzung zweier Spezies, die genetisch so unterschiedlich sind wie Mensch und Vogel, hat mindestens zweimal stattgefunden", sagt Hittinger.

Hefe vom Alkohol entwöhnt

Zu Beginn hätten sich die beiden Hybriden noch unterschieden, sich dann aber genetisch ähnlich weiterentwickelt. Heute kennen Bierexperten die beiden Varianten als Saaz- und Frohberg-Linie.

Nach der Kreuzung veränderte sich durch die gezielte Selektion in den Brauereien vor allem die Menge Alkohol, die die Hefe aus den Bierzutaten herstellen konnte, berichten die Forscher weiter. So habe etwa ein Protein an Funktion verloren, das die Hefe dazu anregt, Alkohol zu verbrauchen, statt ihn zu produzieren.

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jme

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insgesamt 28 Beiträge
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Seite 1
Rubyconacer 12.08.2015
1. Na Prost,
Sehr interessant. Als Norddeutscher ist mir ein Bayer. Helles lieber als ein sauerherbes Pils. Beides sind aber untergärige Biere. Ende des Hohlbeitrages...
rst2010 12.08.2015
2. 'alkohol entwöhnt'
das heißt übersetzt, die bierhefe kann alkohol nicht mehr für die energiegewinnung nutzen, sondern vergiftet sich im laufe der gährung selber. apropos: bei welchen temperaturen vergärt denn wein im keller?
Newspeak 12.08.2015
3. ...
Zitat von rst2010das heißt übersetzt, die bierhefe kann alkohol nicht mehr für die energiegewinnung nutzen, sondern vergiftet sich im laufe der gährung selber. apropos: bei welchen temperaturen vergärt denn wein im keller?
Ja, das tut sie freundlicherweise. Deshalb gibt es ja auch eine Obergrenze im Alkoholgehalt, den man durch Gärung allein erzeugen kann. Danach ist die Hefe tot.
Ge-spiegelt 12.08.2015
4. Obergäriges Bier schmeckt besser
Speziell IPA und Pale Ale. Leider in Deutschland wenig verbreitet obwohl wir selbst denken wir haben das beste Bier.
chupamela 12.08.2015
5.
Normale Hefe kann mit Stärke nichts anfangen. Schlimm, dass das in einem wissenschaftlichen Artikel gleich zwei mal behauptet wird. Das können nur manche Übervergärer, von denen in deutschen Brauereien leider keine eingesetzt werden. Und natürlich sind obergärige Biere die interessanteren da man mit obergäriger Hefe phantastische Aromen erzeuge kann. Von denen der deutsche Biertrinker normalerweise leider noch nie etwas mitbekommen hat.
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