Perlendes CO2 Forscher entschlüsseln Geheimnis des Champagners

Rund 100 Millionen kleine Gasbläschen entstehen, wenn man eine Flasche Champagner öffnet. Sie tragen entscheidend zum Geschmacks- und Geruchserlebnis bei. Das Perlen bringt Aromastoffe an die Oberfläche des Getränks - und in die Luft darüber.

Umtrunk im Hafen von Monte Carlo (im Mai 2007): 100 Millionen Gasperlen
dpa

Umtrunk im Hafen von Monte Carlo (im Mai 2007): 100 Millionen Gasperlen


Die Forderung des Zechers war so einfach wie überzeugend: "Ich will Champagner Wein. Und recht moussierend soll er sein!" Als sich in Goethes "Faust" Teufel und Titelheld durch Leipzigs Unterwelt bechern, wird der Schaumwein gepriesen - wegen seines ganz speziellen Perlens. Und wer eine Flasche Champagner öffnet, um etwas ganz Besonderes zu feiern, der kennt das Prickeln der Bläschen ebenfalls, die sich am Glasrand sammeln und dann zerplatzen. Forscher haben nun entschlüsselt, wie das Gasperlenspiel dem Schaumwein zu seinem charakteristischen Geschmack verhilft.

Die Bläschen funktionieren wie ein Fahrstuhl für Aromastoffe, das ist das Fazit eines Forscherteams um Gérard Liger-Belair von der französischen Universität Reims Champagne-Ardenne und Philippe Schmitt-Kopplin vom Helmholtz-Zentrum München. In Fachmagazin "Proceeding of the National Academy of Sciences" beschreiben die Wissenschaftler, wie sie mit hochauflösender Massenspektrometrie die unterschiedliche Verteilung der geschmacksaktiven Substanzen in einem Champagnerglas beobachtet haben.

Verantwortlich für die Bläschen ist das CO2, das neben Ethanol bei der Gärung des Schaumweins entsteht. Einmal entkorkt, entweichen nach und nach etwa fünf Liter der Substanz aus einer 0,75-Liter-Champagnerflasche. Bei einer angenommen durchschnittlichen Bläschengröße von einem halben Millimeter entstehen aus einer Flasche nach der Berechnung der Forscher 100 Millionen Gasperlen - mit einer Gesamtoberfläche von 80 Quadratmetern.

Substanzen sammeln sich in den Bläschen

Die Wissenschaftler analysierten die Inhaltsstoffe des Gemisches, das sich durch die zerplatzenden Bläschen bildet. Dabei entdeckten sie in den Bläschen zahlreiche Substanzen, die als Aromastoffe die Geruchs- und Geschmackssensoren ansprechen. Besonders interessant: In den Bläschen konnten die Wissenschaftler eine deutlich größere Vielfalt an Substanzen nachweisen als in der Flüssigkeit selbst.

Für die Anreicherung der Stoffe in den Gasblasen gibt es einen einfachen Grund: Die oberflächenaktiven Substanzen, auch Tenside genannt, bestehen aus einem wasserabweisenden und einem wasserliebenden Teil. Platzt nun das Bläschen an der Oberfläche der Flüssigkeit im Glas oder im Mund, werden die Aromastoffe in die Luft geschleudert und können von den Geschmacks- und Geruchsorganen besonders gut aufgenommen werden. "Die Aerosole enthalten die geruchliche und geschmackliche Essenz des Champagners", folgern die Wissenschaftler aus ihren Messungen.

Inspiriert wurden die Forscher bei ihrer Untersuchung von der Gischt in Meereswellen: Auch hier entlassen zerplatzende Bläschen kleine Salz- und andere Partikel in die Luft und erzeugen große Mengen von Aerosolen. Diese schmecken zwar nicht so gut wie Champagner, können jedoch einen gravierenden Einfluss auf das Klima haben.

chs/dpa/ddp

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