Ohne Hopfen Wie gut schmeckt Gen-Bier?

Kein Bier ohne Hopfen, empfiehlt das deutsche Reinheitsgebot. Doch Forscher haben den wichtigen Aromastoff gentechnisch ersetzt - und prahlen mit dem extra-herben Geschmack.

Bier nach Pilsener Brauart
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Bier nach Pilsener Brauart


Es gibt nicht wenige Menschen, die schwören beim Thema Bier auf das deutsche Reinheitsgebot. Die teilweise auf jahrhundertealten Vorschriften zurückgehende Selbstverpflichtung besagt, dass Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hergestellt werden sollte. Nur so schmeckt ein Bier wie ein Bier schmecken soll, behaupten viele Brauereien.

Doch US-Biotechnologen haben nun ein Bier ohne Hopfen entwickelt. Und paradoxerweise schmeckt es hopfiger als das mit echtem Hopfen drin. Möglich macht das Gentechnik: Die Forscher veränderten Bierhefestämme genetisch so, dass sie beim Brauen nicht nur Alkohol erzeugen, sondern auch die beiden wichtigsten Aromastoffe des Hopfens.

Jay Keasling und Charles Denby von der University of California in Berkeley und ihre Kollegen berichten im Fachjournal "Nature Communications", dass Tester ihr Getränk bei einer Verkostung sogar als stärker gehopft empfanden als ein echtes Hopfenbier.

Mit einem Schuss Wasser oder ohne?

Als Gründe für die biotechnologische Veränderung der Bierhefe nennen die Forscher hohe Preise für die in den USA verbreitete Hopfensorte "Cascade". Der Anbau von Hopfen (Humulus lupulus) sei zudem sehr wasser- und energieintensiv. "Außerdem variieren Hopfensorten beträchtlich im Gehalt an ätherischen Ölen, was es schwierig macht, einen gleichbleibenden hopfigen Geschmack in Bier zu erreichen", schreibt das Team.

Der typische Hopfengeschmack hängt von mehreren Aromastoffen ab. Als wichtigste Geschmacksträger gelten Linalool und Geraniol. Beide kommen in den ätherischen Ölen vieler Pflanzen vor, weshalb die Wissenschaftler zunächst testeten, welche davon sich als Ausgangsbasis für die gesuchten Gene am besten eignen. Sie fanden sie in der Wasserminze (Mentha aquatica) und im Basilikum (Ocimum basilicum).

Linalool und Geraniol werden über mehrere Stoffwechselschritte hergestellt. Darum mussten die Forscher herausfinden, welche Proteine dafür nötig sind. Letztlich schleusten sie Gene in die Bierhefe ein, die die Informationen zur Produktion von vier Eiweißstoffen tragen. Weil sie verschiedene Methoden zur Integration der Gene in das Erbgut der Hefe verwendeten, schufen sie verschiedene Stämme, die unterschiedliche Mengen Linalool und Geraniol produzieren.

"Vielfältigeres Bouquet von Molekülen"

Mit drei genetisch veränderten Stämmen brauten die Biotechnologen Biere und verkosteten sie dann zusammen mit einem normalen Hopfenbier. Zumindest ein Stamm, JBEI-16652, brachte ein Bier hervor, dem die Probanden einen stärkeren Hopfengeschmack bescheinigten als normalem Bier. Dennoch betonen die Forscher, dass der volle, durch traditionellen Hopfen erzeugte Geschmack "wahrscheinlich auf einem vielfältigeren Bouquet von Molekülen beruht".

Erstautor Denby ist dennoch von der neuen Bierhefe so überzeugt, dass er für Herstellung und Vermarktung ein Unternehmen gegründet hat. Seine Zielgruppe sind kleine Brauereien, die unter den hohen Hopfenpreisen leiden. Zwar gebe es erhebliche Vorbehalte in der Bevölkerung gegen biotechnologisch erzeugte Lebensmittel, schreiben die Forscher. Sie sind aber überzeugt, dass ihre Braumethode nachhaltiger ist als der Hopfenanbau und deshalb eine Chance hat.

joe/dpa

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insgesamt 12 Beiträge
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ede-wolff 20.03.2018
1. Wie Himbeer-Joghurt
Die Industrie ruht offensichtlich nicht eher, bis sie alle natürlichen Geschmacksnuancen grottenschlecht nachgemacht hat. Wie beim Himbeerjoghurt: das Himbeeraroma besteht wohl aus ca 18 chemischen Substanzen, für das (laut Lebensmittelkennzeichnung) "natürliche" Aroma werden etwa 5 dieser Substanzen - in der Regel aus Holz! - erzeugt. So schmeckts dann auch. Das Tragische ist, dass genau dieser "falsche" Geschmack das Geschmacksempfinden prägt, so ist z.B. in den USA frische Ananas schwer verkäuflich, da sie "nicht richtig schmeckt" im Vergleich zum prägenden Konservengeschmack
lobivia 20.03.2018
2. Tja
Wie bei Fertiggerichten und Fertigwürzen. Zusätzliche Arbeitsschritte führen dazu, dass für eine letztendliche Qualitatsverschlechterung zusätzlich Geld ausgegeben werden muss. Ob Einsatz von Gentechnik oder nicht, ist für mich dabei nicht wichtig.
dasfred 20.03.2018
3. Wann kommt der erste Aufschrei
Das gute deutsche Bier mit Genhefe ohne Hopfen gebraut. Man will es sich nicht vorstellen. Andererseits gibt es beim Bier ja nun auch einen Kundenkreis, der für seine paar Euronen möglichst viele Liter konsumieren möchte und da sehe ich den eigentlichen Markt.
weitergen 20.03.2018
4.
Und wo "prahlt" jemand mit extra-herbem Geschmack? Ich habe dazu im Paper nichts gefunden. Die Forscher berichten da nur, dass der Geschmack des Biers, gebraut mit der gentechnisch veränderten Hefe, statistisch signifikant als hopfiger wahrgenommen wurde.
ratx 20.03.2018
5. Warum Hopfen?
Wenn man sich die deutsche Brautradition genau betrachtet, sieht man, was früher sonst so alles im Bier mit gebraut wurde. Bilsenkraut beispielsweise. (Daher "Pils"). Warum sollte Hopfen rein? Unter anderem, weil dieser eine beruhigende Wirkung hat. Also frisch voran und auf zu neuen Rezepturen. Wie früher.
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