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21.04.2010

Ein Stich ins Schimmlig-Muffige statt des ersehnten Fruchtbouquets - so wünscht sich kein Weinliebhaber seinen Riesling oder Silvaner. Doch der gefürchtete Fehlton kommt immer wieder vor. Er gilt als klares Indiz für einen sogenannten Korkschmecker. Ein Wein, insbesondere ein weißer, der durch den Kontakt mit minderwertigen Naturkorken eine unbekömmliche Muffnote angenommen hat, ist ein Fall für den Ausguss.

Es kursieren Zahlen, laut denen weltweit jedes Jahr Wein im Wert von Milliarden Euro durch Korkschmecker ungenießbar wird. Beim International Wine Challenge in London vor vier Jahren erwiesen sich 2,6 Prozent aller verkosteten Tropfen als korkstichig. Experten der University of California in Davis beziffern die Ausschussquote mit zwei bis sieben Prozent. Nach ihren Kalkulationen verhunzt der Korkton allein in den USA jedes Jahr Weine im Wert von 200 Millionen Dollar oder mehr. In Deutschland gab es Fälle, in denen Gerichte betroffenen Weingütern Schadenersatz in sechsstelliger Höhe zusprachen - und viele Weitere, in denen sich Korklieferanten und Kellereien diskret auf einen Vergleich einigten.

Doch die Sache mit dem klar definierbaren Korkmuff ist inzwischen gar nicht mehr so eindeutig. Laufende Untersuchungen im Fachbereich für Kellerwirtschaft an der Forschungsanstalt Geisenheim in Hessen belegen: Der Fehlton tritt immer öfter auch bei der Verwendung von Flaschenstopfen aus Kunststoff auf, und kontaminiert werden die Weine dabei erst in der Kellerei. "Der Begriff Korkschmecker ist fragwürdig", urteilt Rainer Jung, Önologe und stellvertretender Leiter des Fachbereichs Kellerwirtschaft in Geisenheim.

Dort schreibt Volker Schaefer, auch er Önologe, derzeit an seiner Doktorarbeit über die mysteriösen Fehltöne. Laut Jung ist es die erste umfassende wissenschaftliche Studie zum Thema. Durch Analysen vor Ort ist Schaefer auf chemische Altlasten in zahlreichen Weinkellern gestoßen, deren langer Atem Winzern noch heute zu schaffen macht und ihre Weine ruiniert.

Geschmackskiller in alten Gemäuern

Holzgebälk oder -paletten in den Kellern enthalten demnach oft Spuren von Pentachlorphenol (PCP), einem giftigen, längst verbotenen, aber früher intensiv verwendeten Holzschutzmittel. In dem feuchten Milieu der alten, meist schlecht belüfteten Kellerräume nisten sich Schimmelpilze im Holz ein und wandeln PCP in eine Substanz namens Trichloranisol (TCA) um, die dann in die Raumluft entweicht.

Dieser Stoff "lagert sich stark an jeglicher Form organischer Materie an", so Schaefer - also auch an Kunststoffkorken, die in einem belasteten Raum lagern, und sogar an Zellulose-Sieben, die bei der Filtrierung von Weinen zum Einsatz kommen. Laut Jung gab es früher gar Fassbehandlungsmittel, die chlorhaltig waren und sich heute als TCA-Quelle entpuppen.

Punktuelle Untersuchungen zu der Problematik hat auch die staatliche Agrarforschungsanstalt in Wädenswil (ACW) in der Schweiz durchgeführt - und kam zu ähnlichen Befunden. So berichtet der Biochemiker Frank Hesford ebenfalls von einer Kellerei, in der die Außenhaut von Holzfässern früher mit Pentachlorphenol gestrichen worden sei. Den Wein habe der Betrieb zwar nicht in den alten Fässern heranreifen lassen, sondern in Stahltanks in einem Nebenraum. Gleichwohl sei er mit TCA aus dem Holzschutzmittel kontaminiert worden. "Das Problem tritt im Bordeaux-Gebiet häufiger auf", sagt der Leiter der ACW-Arbeitsgruppe für Lebensmittel-Mikrobiologie und Spezialanalytik.

Die Verwechslung mit den gefürchteten Korkschmeckern verwundert nicht: Trichloranisol ist exakt jener Geschmackskiller, der mit fehlerhaften Naturkorken in Verbindung gebracht wird. Auch die schleppen ein Altlasten-Problem mit sich herum. Die Rinde der im Mittelmeerraum wachsenden Korkeichen enthält unweigerlich Spuren chlorhaltiger Schadstoffe, die sich überall in der Umwelt verbreitet haben und auch heute noch anzutreffen sind. Wird der Kork feucht, setzt auch in seinen Poren der mikrobielle Umbau der Chlorgifte in TCA ein. Wird das Naturmaterial vor der Auslieferung nicht anständig gereinigt, steckt das Trichloranisol am Ende auch im Flaschenkorken.

Nach bisherigen Erfahrungen reichen schon ein bis zwei Nanogramm (Milliardstel Gramm) TCA aus, um Wein zu verkorksen. In Geisenheim hat man die Geschmacksschwelle im Anschluss an sensorische Tests mit Riesling und Gewürztraminer jetzt sogar noch weiter abgesenkt, auf 0,5 Nanogramm.

Schaefer berichtet von einem Fall, in dem Müller-Thurgau bis zu 3,7 Nanogramm TCA pro Liter enthielt, obwohl der Weißwein in Flaschen mit Schraubverschluss abgefüllt war. Bei Untersuchungen im Weingut konnten die Geisenheimer Forscher das Rätsel lösen. Im alten, unbelüfteten Korklager stapelten sich Holzpaletten, die mit Chlorchemikalien getränkt worden waren. Die Raumluft wies entsprechend hohe TCA-Werte von 20 Nanogramm pro Liter auf. Just in diesem Kellerbereich hatte der Winzer die Kunststoffkorken eine Saison lang deponiert.

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• 1. Teil: Chemische Altlasten ruinieren edle Tropfen
• 2. Teil: Viele Korkschmecker gehen auf das Konto chemischer Altlasten