Selbstgemachte Grillkohle: Die Farbe des Rauchs

Von Hannes Finkbeiner

Grillkohle selbstgemacht: Die Farbe des Rauchs Fotos
Ulrike Klumpp

Außen knusprig, innen saftig: Für die perfekte Grillwurst braucht es auch die passende Hitze unterm Rost. Wer es wirklich ernst meint mit der Brutzelei über offenem Feuer, stellt die Holzkohle gleich selbst her - in einem Verfahren, das viel Fingerspitzengefühl erfordert.

Für die einen ist Grillen nur eine Art der Essenszubereitung, für die anderen ein Ritual. Die Benutzung von Gasgeräten ist ihnen ein Graus, der Einsatz des Elektrogrills gar Blasphemie. Außer Kohle kommt solchen Grill-Gourmets nichts unters Fleisch. Und da lauern schon die nächsten Fragen: Reichen die Billig-Briketts aus dem Supermarkt? Oder muss es etwas Besonderes sein?

Thomas Faißt kauft seine Kohle nicht ein: Er macht sie gleich selbst. Nach alter Tradition errichtet der Forstingenieur jedes Jahr einen Kohlenmeiler, in einem Waldstück oberhalb von Baiersbronn südwestlich von Stuttgart. Im Mai, wenn der Meiler friedlich vor sich hin schmaucht, macht Faißt die Waldlichtung zur Bühne, veranstaltet Vorträge, Liederabende, Märchen- und Krimilesungen.

Und es wird selbstverständlich gegrillt. Nicht auf höchstem Gourmetniveau, sondern bodenständig. Bratwürste und Steaks vom Bio-Bauernhof brutzeln auf dem Rost. Ebenso wichtig wie das Grillgut ist für den Nordschwarzwälder die selbstgemachte Holzkohle: "Da wird oftmals viel Geld in Grilltechnik und Fleischwaren investiert, aber an der Holzkohle wird gespart."

Viel Kohlenstoff aus Buche

Bei der Qualität seiner Handwerkskohle achtet Faißt vor allem auf die Auswahl des Rohmaterials. Buche liefert ein besonders gutes Ergebnis, da die Holzart eine hohe Dichte hat. Beim Verkokungsprozess wird das Holz auf mehr als 400 Grad aufgeheizt, wobei die sogenannten flüchtigen Bestandteile wie Wasserstoff, Wasserdampf, Kohlenoxide, und Methan freigesetzt werden. Zurück bleibt ein besonders kohlenstoffreiches Produkt.

Buchenholz wird auch für die industrielle Herstellung von Holzkohle genutzt - und kommt dabei mit nur der Hälfte der Rohstoffe für die gleiche Menge an Holzkohle aus. "Trotz der höheren Effizienz der industriellen Produktion ist es aber schön und wichtig, dass das traditionelle Verfahren in Deutschland noch vereinzelt bewundert werden kann", sagt Andreas Jess, Professor für chemische Verfahrenstechnik an der Universität Bayreuth.

Holz raucht weiß, Kohle grau-blau

Faißt produziert seine Kohle ausschließlich aus regionalem Buchenholz in einem stehenden Rundmeiler. Die Scheite werden dabei aufrecht um einige Pfähle formiert, auf zwei bis maximal drei Etagen. Eingeschlagen wird der Meiler danach mit einem Mantel aus Gras, Reisig oder Laubstreu. Dieses sogenannte Rauhdach wird anschließend mit einer Lösche aus Kohlenstaub, Asche und sandiger Erde abgedichtet.

Zum Entzünden wird ein kleines Feuer auf der Spitze gemacht, bis es sich in den oberen Teil gebrannt hat. Dann wird der Meiler verschlossen. Hat sich auf ganzer Höhe eine Glutsäule gebildet, sticht Faißt mit dem Köhlerstecken die ersten Pfeifenlöcher in den Mantel, womit er gezielt die Luftzufuhr steuert.

Die Farbe des Rauchs ist jetzt ausschlaggebend. Nach zwei Wochen verwandelt sich der weiße Wasserdampf, der aus den Pfeifenlöchern steigt, in grau-bläulichen Rauch. Dann ist in diesem Teil des Kohlenbrenners die trockene Destillation beendet - der Kohlenstoff beginnt zu verbrennen. Der Köhler verschließt dann schleunigst den Luftkanal und sticht an einer anderen Stelle einen neuen.

Reine Buchenholzkohle kann einen Kohlenstoffanteil von mehr zu 90 Prozent erreichen. Die Kohle glüht dadurch länger und bei größerer Hitze. Dadurch wird die sogenannte Maillard-Reaktion beschleunigt. Die schmackhafte Kruste auf dem Würstchen oder Fleisch kann sich durch die stärkere Hitzeeinwirkung also schneller bilden, während das Innere saftig bleibt.

Zertifikate klären über Herkunft auf

Sollten Grillfreunde deshalb die Finger von konventioneller Massenware lassen? "Nein", sagt Thomas Faißt, "in der Industrie wird gutes Holz zu Kohle gebrannt." Ökoware sei empfehlenswert, Kohle aus Tropenhölzer solle man dagegen meiden. Dabei helfen diverse Zertifikate. Mit den FSC- und PEFC-Siegeln der GFA Group werden verlässliche Forstmanagementpläne ausgezeichnet. Hier ist vor allem die Herkunft des Holzes entscheidend und nicht die Inhaltsstoffe der Kohle.

Beim DIN-Certco-Siegel des TÜV-Rheinlands und dem Deutschen Institut für Normung steht die Anwendbarkeit beim Grillen im Mittelpunkt. Kohlenstoff- und Wassergehalt sowie Stückgröße sind entscheidende Kriterien, ebenso werden chemische Verunreinigungen überprüft.

Außerdem sollte man sich nicht von Fantasie-Zertifikaten in die Irre führen lassen, auf denen Hinweise wie "Echtes Holz" Vertrauen erwecken. Das wäre wie ein Steak, auf dem ein goldfarbenes Gütesiegel "100% reines Fleisch" klebt.

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insgesamt 32 Beiträge
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1. Echtes Holz ist schonmal nicht verkehrt
deranaluest 08.06.2013
Hatte mal Grillnbriketts (irgendwas mit profi...) die im Grill Asche hinterließ die verdammt nach der Braunkohlenasche in meinem alten Ofen aussah. Das war garantiert kein Holz udn Braunkohle ist mir dann doch etwas zu eklig. DAs Brikettgelumpe kommt mir nie wieder auf den Grill.
2.
dod1977 08.06.2013
Zitat von deranaluestHatte mal Grillnbriketts (irgendwas mit profi...) die im Grill Asche hinterließ die verdammt nach der Braunkohlenasche in meinem alten Ofen aussah. Das war garantiert kein Holz udn Braunkohle ist mir dann doch etwas zu eklig. DAs Brikettgelumpe kommt mir nie wieder auf den Grill.
Einige Baumärkte verkaufen tatsächlich Brauchkohlebriketts als Grillzubehör. Steht aber (sehr klein..) auch auf der Packung. Ich mag das Zeug auch nicht.
3. optional
spon-1310070297731 08.06.2013
Braukohle war irgendwann auch mal Holz, aber lang ist es her. Ich nehme die aber auch nicht sondern nur Holzkohle.
4. Ok,
friedel_3 08.06.2013
Zitat von sysopUlrike KlumppAußen knusprig, innen saftig: Für die perfekte Grillwurst braucht es auch die passende Hitze unterm Rost. Wer es wirklich ernst meint mit der Brutzelei über offenem Feuer, stellt die Holzkohle gleich selbst her - in einem Verfahren, das viel Fingerspitzengefühl erfordert. http://www.spiegel.de/wissenschaft/technik/grillkohle-selbstgemacht-farbe-des-rauchs-a-902144.html
Ok, das mit der Holzkohle ist ja nun geklärt. Aber was ist jetzt mit dem Stahl, aus dem ein Grill sein sollte? Reicht ST37 oder sollte man besser einen Chromnickelstahl benutzen? Darf ich den einfach so kaufen, oder sollte ich den selbst schmieden? Fragen über Fragen...
5. La braise - die Glut
günter1934 08.06.2013
Wir leben hier in Südfrankreich, da wird natürlich auch jede Menge gegrillt und jede Menge Holzkohle in Papiersäcken verkauft. Aber der hiesige Ureinwohner hat die Gewohnheiten seiner Vorfahren bewahrt und grillt seine Würstchen oder Lammkotelett auf der "braise". Das heisst, man zündet trockenes Holz an, auch mit Vorliebe trockene Reiser von Weinreben, lässt das runterbrennen und legt im richtigen Moment sein Grillgut auf den Rost. Wenn ich die hiesigen Cipolatas, die den Nürnberger Rostbratwürstchen entsprechen, grille, brauche ich vom Anzünden des Streichholzes bis zum Servieren nicht mehr als 20 Minuten.
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