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Für Kinder erklärt So wird Zucker hergestellt

Zucker hat die Menschheit verändert: unsere Ernährung, unseren Körper, unsere Kultur. »Dein SPIEGEL« hat sich in Deutschlands größter Zuckerfabrik angesehen, wie aus Rüben süße Kristalle entstehen.
Von Antonia Bauer
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Noch ist schwer vorstellbar, dass aus dieser Wurzel mal weißer Zucker entstehen soll – aber er steckt schon drin. Die Zuckerrübe selbst stellt den Zucker her: Sie bildet ihn aus Wasser, CO₂ und Sonnenenergie und speichert ihn. Im Frühling wird die Rübe gesät, im Herbst bis in den Winter hinein geerntet.

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Der Rüben-Vollernter schneidet die Blätter ab. Dann hebelt ein Haken die Rüben aus dem Acker, auf einer Metallwelle wird der Dreck abgeklopft. Früher wurden Rüben von Hand geerntet und verladen – eine anstrengende und langwierige Sache, die vor allem von Frauen erledigt wurde. Heute braucht es nur einen Menschen, der das Fahrzeug steuert.

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In der Zeit der Rübenernte werden 20.000 Tonnen Rüben am Tag im Nordzucker-Werk in Uelzen angeliefert – das entspricht rund 870 beladenen Lkw. Die Rüben kommen von Bauern in der Gegend rund um die Zuckerfabrik.

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Über Förderbänder werden die Rüben in eine Art Rübenwaschstraße gebracht. Dort werden sie gespült und rutschen über Widerhaken. In der Fabrik schneiden große Messer die Rüben klein. Die Schnipsel sehen aus wie kleine Pommes. Sie sind nun auf dem Weg zu einem übergroßen Kochtopf, dem Extraktionsturm.

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Im Extraktionsturm köchelt eine heiße Brühe aus Wasser und Rübenschnipseln vor sich hin. Der zuckerhaltige Saft wird aus den Rübenzellen herausgelöst und gefiltert.

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Übrig bleibt ein strohiger Rest, der noch verwertet werden kann. Getrocknet wird er als Viehfutter genutzt.

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Hier sieht man in Gläsern im Labor das, was in der Fabrik in geschlossenen Kochtöpfen passiert: Der Rohsaft wird gereinigt, und alle Nicht-Zuckerstoffe werden abgespalten. Nach dem Filtern bleibt ein heller Dünnsaft, der zum größten Teil aus Wasser besteht. Er wird in gigantischen Kochtöpfen erhitzt. Das Wasser verdampft. Der Saft wird in mehreren Stufen weiter eingekocht. Schließlich ist er goldgelb und dickflüssig.

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Der Dicksaft (so heißt der goldgelbe Saft inzwischen) hat einen wichtigen Punkt erreicht. Sein Zuckergehalt ist so hoch, dass sich die ersten Kristalle bilden. Das funktioniert so: Die Zuckerteilchen bewegen sich, stoßen aneinander und bleiben kleben. Viele Teilchen zusammen formen ein Kristall. Jeder, der mal ein Kristall-Set aus dem Chemie-Kasten zu Hause hatte, kennt das Prinzip (auch wenn dabei oft Salzkristalle verwendet werden). Ließe man die Kristalle ewig wachsen, entstünde ein riesiger Zuckerblock. Deswegen wird das Kristallwachstum unterbrochen.

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Der Saft fließt nun in Zentrifugen, die wie Zucker-Wäscheschleudern funktionieren. Die Trommel schleudert braunen Sirup heraus, übrig bleiben die mittlerweile weißen Kristalle. Der Sirup heißt Melasse. Sie wird zum Beispiel verwendet, um Tierfutter oder Hefe herzustellen.

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Der fertige Zucker wird getrocknet, gekühlt und zur Verpackungsstation gebracht. In einem Ein-Kilo-Paket steckt der Zucker aus etwa sieben Rüben. Eine Waage wiegt die genaue Menge ab, durch Trichter wird sie automatisch in die Packungen gefüllt.

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Nur ein Teil des Zuckers aus dem Nordzucker-Werk in Uelzen wird in Zuckerpäckchen für Supermärkte abtransportiert. Viel größere Mengen werden an Firmen wie Großbäckereien oder Süßigkeiten-Hersteller verkauft. Aber auch Getränkefirmen brauchen Massen an Zucker.

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Achtung, jetzt kommt ein sehr trauriges Bild: ein Winter ohne Lebkuchenherzen und ohne gebrannte Mandeln auf dem Weihnachtsmarkt. Keine Schokoladen-Nikoläuse, kein Spekulatius, auf dem bunten Teller liegen nur eine Mandarine und ein paar Walnüsse.

Eine Welt ohne Zucker ist für uns kaum vorstellbar. Im November und Dezember wird mehr Haushaltszucker verbraucht als in allen anderen Monaten des Jahres. Ist auch klar: Nikolausstiefel und Adventskalender werden befüllt, Plätzchen gebacken und verziert.

Jeder Deutsche verbraucht im Schnitt 33 Kilogramm Zucker pro Jahr. Dabei geht es nicht nur um Süßigkeiten. Tiefkühlpizza, Essiggurken oder Fruchtjoghurt – sehr viele Lebensmittel, die man fertig kaufen kann, enthalten Zucker. Zucker gehört heute zu den meistproduzierten Lebensmitteln weltweit. Aber es ist noch gar nicht so lange her, dass er überhaupt Teil unserer Ernährung wurde.

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Fake-News, Verschwörungsmythen, Werbelügen – das Internet ist voll davon. Sie werden gelesen, geglaubt, geteilt. Mit einem Klick landen Inhalte im WhatsApp-Chat oder in der Direkt-Nachricht bei Instagram. Wer verbreitet Lügen im Internet und warum? Woran erkennt man sie? Das Kinder-Nachrichtenmagazins »Dein SPIEGEL« erklärt, was man über solche Täuschungen wissen muss und wie man weniger leicht auf sie hereinfällt. Das Magazin gibt es am Kiosk und online:

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Unsere Liebe zu Süßem ist uralt. Schon die Steinzeit-Menschen suchten ihr Essen nach Geschmack aus. Süß stand für sicher und nahrhaft (zum Beispiel Beeren), bitter bedeutete oft giftig oder schlecht.

Erst vor rund 2000 Jahren kam der Obstbau nach Mitteleuropa. Damals wurden zum Beispiel Äpfel, Birnen und Weintrauben geerntet. Ihr Verzehr bot einige der wenigen Möglichkeiten, an etwas Süßes zu kommen. Die Früchte konnte man einkochen und daraus Saft oder Mus machen.

Zucker, wie man ihn heute kennt, konnte lange Zeit nur aus Zuckerrohr gewonnen werden, das unter anderem in der Karibik und in Südamerika wächst. Der Rohrzucker wurde nach Europa verschifft, war extrem teuer und ein Luxusgut für Kaiser und Könige und andere reiche Leute. Die Menschen der Karibik profitierten allerdings nicht von den hohen Zuckerpreisen: Für den Anbau und die Zuckergewinnung wurde die Bevölkerung vor Ort ausgebeutet, den Menschen wurde Land genommen, viele mussten als Sklaven auf den Plantagen arbeiten.

Im Jahr 1747 entdeckte der deutsche Chemiker Andreas Sigismund Marggraf, dass die Runkelrübe, von der die Landbevölkerung zu dieser Zeit vor allem die Blätter kochte und aß, den gleichen Zucker enthielt wie das Zuckerrohr. Allerdings konnte man aus der Rübe noch keinen Zucker herstellen. Sein Schüler Franz Carl Achard züchtete dann aus der Runkelrübe die Zuckerrübe. Napoleon, der Kaiser der Franzosen (und möglicherweise eine Naschkatze), ließ Zuckerrüben im großen Stil anbauen und etliche Fabriken errichten. Die europäische Zuckerindustrie entstand.

Macht Zucker süchtig?
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Beim Essen von Süßigkeiten passiert etwas im Gehirn: Zucker-Moleküle gelangen ins Blut und sprechen Hirnregionen an, die den Botenstoff Dopamin ausschütten. Der löst das kurze Hochgefühl aus, das mit einem Stück Schokolade verbunden ist. Ob Zucker jedoch wirklich süchtig macht, ist unter Fachleuten umstritten. Man weiß jedoch, dass das Gehirn beim Essen die Aufforderung erhält, nach Nahrung zu suchen, die uns möglichst wieder in diesen Zustand versetzt. Eine kleine Menge Zucker zu essen ist jedoch nicht gefährlich, solange der größte Teil der Ernährung aus Gemüse, Brot, Getreide und Obst besteht.

Heute werden allein in der Europäischen Union in 99 Fabriken mehr als 15 Millionen Tonnen Zucker aus Zuckerrüben hergestellt – pro Jahr. In Uelzen in Norddeutschland steht die größte Zuckerfabrik Deutschlands. Hier wird rund ein Drittel des Zuckers für Supermärkte in Deutschland hergestellt. Wie? Das zeigt die obige Bilderstrecke.

Dieser Artikel erschien in »Dein SPIEGEL« 01/2023.

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