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09. August 2009, 19:09 Uhr

Hausschlachtung

Das Schwein, das nicht wachsen wollte

Ein Kuchen, ein Fleischer, viel Schnaps: In Ernst Wolls Jugend in den vierziger Jahren wurden Schweine noch auf dem Bauernhof geschlachtet. Die Prozedur erforderte allerdings deutlich mehr als nur ein Tier und handwerkliches Geschick. Auch Mitwisser mussten bedacht werden.

Die Welt, in der ich Kind war in den vierziger Jahren, war eine Welt ohne Supermärkte und abgepacktes Fleisch. Die Schlachtfeste, um die meine Freunde, deren Eltern keine Schweine hielten, mich beneideten, sind mir ebenso lebhaft in Erinnerung wie das Schuldgefühl den Tieren gegenüber. Mein Versuch, zum Vegetarier zu werden, scheiterte trotzdem. Der Appetit war stärker als die Moral. Einmal fragte ich meinen Großvater, der viel in der Bibel las, warum das Gebot, nicht zu töten gegenüber Tieren nicht galt. Aber da musste mein Großvater passen.

Wenn es wieder soweit war, hieß es: "Morgen holst du mit dem Handwagen das Schlachtzeug vom Fleischer." Ich brachte einen großen Brühtrog, allerhand Fleischereiwerkzeuge, eine Axt, viele verschiedene Messer, den Schlagbolzen und einen Fleischhaken zu uns nach Hause. Noch am gleichen Tag gegen Abend kam der Fleischbeschauer, der das noch lebende Schwein untersuchte. Denn nur gesunde Tiere durften geschlachtet werden. Danach kam der Fleischer, um das Schwein zu betäuben und zu töten. Damit der Tierkörper über Nacht auskühlen konnte, wurde nur in den Monaten September bis April hausgeschlachtet.

Am Nachmittag des Schlachttages heizte ich in der Waschküche den Kessel an, sorgte für kochendes Wasser und füllte mit der Hilfe meines Großvaters den im Hof befindlichen Brühtrog. Beim Töten des Schweins sollten Kinder unter 14 Jahren nicht anwesend sein, das forderte sogar ein Gesetz. Beim Blutrühren, unmittelbar nach dem Stechen des Schweins, war ich auch schon in jüngeren Jahren dabei. Das Blut wurde mit einem Quirl tüchtig geschlagen, um das Gerinnen zu verhindern. Denn wenn es erst einmal geronnen war, eignete es sich nicht mehr für die Blutwurstherstellung.

Betrunkener Fleischer

Der leblose Schweinekörper wurde in den Brühtrog gelegt und dort mit speziellen Werkzeugen, die Glocken genannt wurden, von den Borsten befreit. Beim Hantieren im heißen Wasser musste man die Zähne zusammenbeißen, um den Schmerz zu ertragen. Am nächsten Morgen, dem eigentlichen Schlachttag, erschien - nachdem der Tierkörper über Nacht auskühlen konnte - gegen acht Uhr erneut der Fleischer, kontrollierte, ob alles richtig vorbereitet war, trank Kaffee und aß von dem verführerischen Kuchen, der extra für ihn gebacken worden war und um den wir Kinder ihn beneideten.

Ich musste beim Wellfleischzerkleinern, beim Wurstkochen im Kessel und bei vielen anderen Handreichungen helfen. Als wichtigste Aufgabe oblag es mir aber, immer dafür zu sorgen, dass das Schnapsglas des Fleischers randvoll war. Beim Abschmecken der vielen verschiedenen Wurstmassen, so sagte er, sei es erforderlich, mit dem Alkohol immer wieder die Geschmacksnerven zu neutralisieren. Am Abend nach der Arbeit musste er sein Fahrrad nach Hause schieben.

Bei Einbruch der Dunkelheit - die Frauen kümmerten sich derweil um das Saubermachen - erledigte ich meine letzte Aufgabe: Ich trug die Krüge mit Wurstbrühe aus. Die Empfänger erhielten zusätzlich, je nach gesellschaftlicher Stellung oder Freundschafts- und Verwandtschaftsgrad, größere oder kleinere Portionen Wellfleisch und frische Kochwürste. Pfarrer, Arzt und Apotheker bekamen besonders große Anteile.

Ein Schwein mit zwei Köpfen

Für eine Hausschlachtung musste bei der Gemeindeverwaltung ein Schlachtschein beantragt werden. Die Schlachtbestimmungen waren äußerst streng, was dazu führte, dass auch das Schwarzschlachten weit verbreitet war. Nicht nur vor den Behörden, sondern auch vor neidischen Mitmenschen musste es geheim gehalten werden. Schließlich verleitete der Hunger im Krieg die Menschen zu Erpressungsversuchen.

Im Stall wurden daher Fenster und Türen zur Verdunkelung und Geräuschdämmung mit Decken verhangen. Auch die Küche, in der die Tierverarbeitung stattfand, wurde abgeschottet. Manchmal wurden regulär genehmigte Hausschlachtungen zum Anlass gekommen, ein zusätzliches Tier schwarz zu schlachten. In diesen Fällen musste man aufpassen, dass die größeren Mengen an Schlachtprodukten niemandem auffielen.

Damals bestand eine Ablieferungspflicht für die Schweineknochen. In der zuständigen Erfassungsstelle wurde alles exakt registriert und die Menge der Knochen mit den genehmigten Schlachtungen verglichen. Dabei passierte unserem Nachbarn einmal ein Missgeschick: Unentdeckt hatte der Bauer ein zusätzliches Tier geschlachtet, aber die Beseitigung der überzähligen Kopfknochen übersehen.

Die abenteuerliche Ausrede, dass sein Schwein eine Missgeburt mit zwei Köpfen gewesen sei, glaubte man ihm nicht. Wegen der Schwarzschlachtung musste er eine hohe Geldstrafe zahlen und hatte Glück, nicht im Gefängnis zu landen. Wer wagemutig war, verzichtete bei einer Schwarzschlachtung auf Fleischbeschau und Trichinenuntersuchung, um die Anzahl der Mitwisser gering zu halten. In diesen Fällen stellten Vorsichtige nur gekochte Erzeugnisse her.

Missglückte Ersatztierbeschaffung

Illegal geschlachtete Tiere durften hinterher natürlich auch nicht im Bestand fehlen - bei einer Viehzählung wäre das aufgefallen. Die Prüfer zählten im Stall selbst nach. Üblicherweise waren diese Viehzählungen längerfristig angekündigt, so dass man sich rechtzeitig um Ersatz bemühen konnte. Heikel blieb es dennoch.

Einmal stellte ein Kontrolleur bei uns fest: "Dieses Schwein ist doch bestimmt krank, es ist seit einem halben Jahr fast nicht gewachsen." Er hatte wohl bemerkt, dass es ein Ersatztier war, ging aber erfreulicherweise darüber hinweg. Vielleicht hatte mein Großvater ihn mit Naturalien zu dieser Großzügigkeit bewegt.

Manchmal jedoch gab es auch kurzfristig anberaumte Viehzählungen. Einmal erfuhren wir von einem Bekannten aus der Gemeindeverwaltung davon. Am Abend vor der Zählung sollte ich von einem Verwandten im Nachbardorf ein Ferkel kaufen. In einer Kiste mit Luftlöchern fuhr ich es auf einem Handwagen nach Hause. Ich hatte Angst, dem Ortspolizisten zu begegnen und lief über holperige Wald- und Feldwege. Auf halbem Wege fiel der Behälter vom Gefährt und das Ferkel lief quiekend in die Finsternis davon. Schweren Herzens gab mir unser Verwandter ein zweites Ferkel.

Am kommenden Tag fand ich das ausgebüxte Tier in einem Gebüsch und konnte es fangen. Das zu früh vom Muttertier weggenommene Ferkel, das uns geholfen hatte, die Viehzählung zu überstehen, zogen wir mit der Milchflasche auf, bis es selbständig aus dem Schweinetrog fressen konnte.

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