Forum: Karriere
Kölner Bäcker als Existenzgründer: Mit Mut, ohne Gluten
Britta Mersch

Viele Bäcker in Deutschland geben auf, gegen die Preise der Supermärkte können sie nicht konkurrieren. Wer überleben will, braucht eine besondere Idee - so wie Eric Onder de Linden. Er ist Spezialist für glutenfreies Brot.

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eisbaer68 27.04.2019, 20:41
10. Der Bäcker stirbt nicht aus,

weil die Supermarktkonkurrenz so gut ist, sondern weil er nicht besser ist.

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flaimysalar 28.04.2019, 07:09
11. "statt Industriezucker verwendet er Rohrzucker"

Und damit hat er sich bereits disqualifiziert. Es gibt keinen "Industriezucker", es gibt Rübenzucker und der ist nicht sooo viel anders als Rohrzucker. Nur dass Rohrzucker um den halben Globus transportiert werden muss, während der Rübenzucker in unseren Breiten hergestellt wird. Naja... wer auf sowas reinfliegt ist selber schuld.

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manni0815 28.04.2019, 08:13
12. Dumm wie Brot,

sollte man gelesen haben. Mag sein, dass der Autor einige Dinge extremisiert, aber viele Informationen sind fundiert. Ich habe eine Weizenallergie und stelle fest, dass es kaum ein Restaurant oder Lebensmittelhersteller gibt, der das ernst nimmt. Ein Spinner werden die denken, ergo keinem Vertrauen und nur zuhause essen, sonst tut es sehr weh.

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keiler70 28.04.2019, 08:22
13. noch ne Nische

Ich hätte noch ne ganz tolle Nischenidee für traditionelle Bäcker: Einfach Brot und insbesondere Semmeln backen, die schmecken und sich deutlich von der Supermarktqualität abheben. In meiner Jugend Anfang der achtziger gab es in meiner Heimatstadt einen ganz kleinen Bäcker, der diverse Kuchen, wenig verschiedene Brotsorten und zwei/drei Sorten Semmel anbot. Da standen Samstag morgens die Kunden - egal bei welchem Wetter - bis weit aus dem Laden hinaus auf dem Gehweg. Wer nicht vorbestellt hatte, konnte auch schon mal leer ausgehen. An den Wochentagen war das Angebot spätestens am späten Nachmittag alle. Das ging so lange, bis sein Schwiegersohn anfing, mit günstigeren Zutaten zu experimentieren. Wenige Jahre später war der Laden dann pleite. Eine derartige Qualität wie die des Seniors - insbesondere bei ganz ordinären Weißmehlsemmeln - habe ich auch annähernd nie wieder gefunden. Als hätte die ganze Zunft ihre Handwerkskunst vergessen. Und der Chemiedreck der Ketten kann aufgrund möglicher Geschmacksverstärker möglicherweise geschmacklich mithalten, spätestens nach drei Stunden kann man mit den Dingern aber Scheiben einwerfen...

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toll_er 28.04.2019, 08:29
14. #112211

Stulle um Stulle, und dann noch ein paar Klappstullen... Komische Umgebung, in der Sie leben. Oder meinten Sie, dass abends die Klappstühle weggestellt werden?

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Putenbuch 28.04.2019, 11:03
15. Bitte?!?!

Zitat von nikolasvegas
Man kann ihm nur wünschen, dass die wenigen, die wirklich an einer Unverträglichkeit leiden, ihm als Kunden erhalten bleiben. Und in normalen Bäckereien die Wichtigtuer nicht den Betrieb aufhalten. Ab dafür! Was ist das nächste Modethema?
Was soll das denn heißen?

Warum sind Menschen, die von Lebensmittelallergien betroffen sind, "Wichtigtuer"? Fühlen Sie sich bedroht? Als Betroffener kann ich nur sagen, ich wäre sehr froh, wenn ich wie jeder andere auch Essen gehen und beim Bäcker einkaufen könnte.

Dank der Tatsache, dass es leider viel zu viele Menschen mit so gehässiger Einstellung wie Ihrer gibt, muss man sich als Betroffener viel zu oft rechtfertigen. Auch das ist eine Form der Diskriminierung, Lebensmittelallergien sind ja nichts, was sich der Betroffene aussucht.

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In-Golf 28.04.2019, 13:13
16. Aber nicht der einzige.

"Er ist Spezialist für glutenfreies Brot."

Davon sehe ich im Supermarktregal diverse Brotsorten. Das ist auch nicht Bäckerhandwerk, sondern Müllerhandwerk, der die gluten-freien Weizenmehle liefert.

Graham-Brot findet man hingegen nur bei sehr guten Bäckern und sehr selten. Die Knäckebrote beim Bäcker sind unverschämt teuer. Dabei habe ich sowieso den Verdacht, dass die nur die Packungen aus dem Supermarkt aufreißen und in neuer Verpackung präsentieren. Nirgends findet man Brown-Bread aus Roggenmehl aus Irland (köstlich nur mit Butter), englische Käse-Crackers glutenfrei und preisgünstige Finnenbrot aus Roggen.

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Putenbuch 28.04.2019, 14:53
17. Glutenfreie Weizenmehle?

Zitat von In-Golf
"Er ist Spezialist für glutenfreies Brot." Davon sehe ich im Supermarktregal diverse Brotsorten. Das ist auch nicht Bäckerhandwerk, sondern Müllerhandwerk, der die gluten-freien Weizenmehle liefert.
Klar ist das Bäckerhandwerk. Da alle glutenfreien Getreidesorten ganz andere Backeigenschaften haben als Weizen.

Wenn man das GF-Brot von Aldi (Harry) außen vor lässt, sind die anderen Sorten (Seitz/Schär/Edeka) erstens nur bedingt genießbar und außerdem massiv überteuert. Aus irgendeinem Grund hat sich bei Bäckern die Vorstellung durchgesetzt, dass GF Brot eine ekelhafte Konsistenz haben und schrecklich schmecken muss.

Dabei kann man auch mit Buchweizenmehl und Sauerteig ein echt essbares Brot herstellen.

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Timsito 28.04.2019, 15:51
18. Meine Beobachtung

Wer heute mit einer Bäckerei Erfolg haben will braucht dazu gar keine neuen Ideen. Man kann das in Köln sehr gut beobachten. da gibt es einige Bäckereien, die Backen richtig selber und nicht nur Teiglinge auf. Also so, wie Anno dunnemal die alten Bäckerneister. Diese Bäckereien erkennt man schon von Weitem. An den Schlangen von Kunden, die bis auf den Bürgersteig reichen.

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Klaatu Barada Nikto 28.04.2019, 18:13
19. Weizenmehl und Glutenfrei schliesst sich aus

Bin seit 20 Jahren von Zöliakie geplagt und seit etwa 5 Jahren diagnostizierter Betroffener und freue mich über einen so sorgfältig arbeitenden Bäcker. Ich habe dieses glutenfreie Brot aus dem Supermarkt gegessen, jedoch mit starken Problemen aufgrund der Zusammensetzung darauf reagiert. Inzwischen wird daheim Brot aus Hanf-, Leinsamen- und Guarkernmehl in Kombination mit Zuccchini, Möhren und Kürbiskernen, Mandeln gebacken. Verträglichkeit 100 Prozent. Ist nebenbei auch noch super für eine LowCarb-Ernährung. Die Verwendung von Rohrohrzucker ist vermutlich eher der Geschmacksverbesserung und dem Bio-Ansatz denn der Gesundheit geschuldet. Der Einsatz von Xylit, Erythrit und Sucralose statt Zucker, Honig, Ahornsirup wäre ein tolles Upgrade, jedoch ist deren Verarbeitung bisweilen kniffelig. Echtes Handwerk hat nach wie vor Bestand und so einem engagierten Mann, der die Bezeichnung Bäcker wirklich verdient, der Kreuzkontamination vermeidet und in großen Lettern die Allergene kennzeichnet, ist der Erfolg sicher. PS: Glutenfreies Weizenmehl scheint derzeit höchstens in der Experimentierphase zu stecken und ist auf dem Markt nicht existent. Bei einem Abbau von 99 Prozent des Glutens im Weizen würde das Endprodukt den erlaubten Maximalwert von 2mg/100g Mehl im Endprodukt immer noch um das 20-30 fache überschreiten. Für einen Betroffenen also uninteressant, aber sicher an Anhänger der glutenfreien Ernährung teuer vermarktbar. Ob ein ultrahocherhitztes Weizenkorn noch einen sinnvollen Nährwert hat und in was sich die anderen Inhaltsstoffe unter Hitze verändern, muss jedenfalls erst noch erforscht werden.

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