Forum: Kultur
Kabeljau mit Samthäubchen: Mein lieber Skrei, was für ein Fang!

Das Jahreszeiten-Kochen wird*immer beliebter. Also nichts wie ran an dieses Gericht, das man nur im Februar und März so realisieren kann: mit norwegischem Skrei-Kabeljau, samtigen Pilzen und einer nahezu vergessenen Rübe.

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extremchen 05.02.2012, 10:41
1. Moin erstmal!

Ich will ja nicht meckern, und das Rezept klingt ja wirklich sehr lecker, aaaber...

Unter "Jahreszeiten- Kochen" verstehe ich das Verwenden von Zutaten welche gerade in der jeweiligen Jahreszeit erhältlich sind, und da sieht es momentan mit Pilzen etwas schlecht aus, wenn ich so aus dem Fenster schau.

Aber trotzdem Danke für die Anregung!

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katerramus 05.02.2012, 11:01
2. d`accord

Zitat von extremchen
Ich will ja nicht meckern, und das Rezept klingt ja wirklich sehr lecker, aaaber... Unter "Jahreszeiten- Kochen" verstehe ich das Verwenden von Zutaten welche gerade in der jeweiligen Jahreszeit erhältlich sind, und da sieht es momentan mit Pilzen etwas schlecht aus, wenn ich so aus dem Fenster schau. Aber trotzdem Danke für die Anregung!
Deshalb wird Skrei in Norwegen auch ganz traditionell entweder als Kochfisch oder als Filet gegart - dazu gibt es bei mir Petersilienkartoffeln und Gurkensalat

(meine Söhne haben dankenswerterweise im letzten Jahr reichlich Skrei geangelt bei Eiseskälte im Urlaub, deshalb gibt es heute noch mal Filet , dann sind die Vorräte verbraucht - schade !!!)

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caiman 05.02.2012, 11:21
3. Na Mahlzeit...

Zitat von sysop
Das Jahreszeiten-Kochen wird*immer beliebter. Also nichts wie ran an dieses Gericht, das man nur im Februar und März so realisieren kann: mit norwegischem Skrei-Kabeljau, samtigen Pilzen und einer nahezu vergessenen Rübe.
"Beginnen wollen wir am kommenden Sonntag passend zur Jahreszeit mit dem Backen. Wir zeigen, wie man eine feine französische Zwiebelsuppe ohne die oft störenden matschigen Einlagen hinbekommt und backen dazu eine passende Käsestange aus selbst gemachtem Blätterteig.

Es gibt viel zu tun - backen wir's an!"

... nun ist es passiert - er ist beim pluralis majestatis angekommen. Wird das Ganze jetzt umbenannt, etwa in "Ihre Schnittlaucht von und zu Wagner gewähren die Gunst einer Kochaudienz für den gemeinen Pöbel"?

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munich89 05.02.2012, 12:17
4. Finkenwerder Art und Kuechenfolie?

Klingt nach leckerem Ergebnis...aber auch nach der krampfhaften Suche nach etwas Neuem und Originellem. Ist bestimmt nicht das, was ich unter "basic cooking" verstehen wuerde.

Zwei Dinge, die mich zusaetzlich verwirren:
"Finkenwerder Art" bedeutete bisher immer zwar die Verwendung von Raeucherspeck, aber auch immer kunsprig gebraten; sowohl Speck, als auch die in Mehl gewendete Scholle. Warum jetzt anwenden auf ein zart geduenstetes Stueck Kabeljau?

Kuechenfolie. Ich kenne Alufolie und Frischhaltefolie. Ich besitzte keinen Dampfgarer und bin vielleicht der Zeit hinterher, aber ich habe noch nie von "Kuechenfolie" gehoertund wuesste nicht, wie ich einen "Teller sorgfaeltig mit Kuechenfolie bedecken" sollte, um dann den daraufliegenden Fisch im Backofen zu daempfen. Gedaempft hat man schon immer und das geht auch ohne die Verwendung eines Stueckes Plastik...finde ich eher widerlich...

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extremchen 05.02.2012, 12:31
5.

Zitat von katerramus
Deshalb wird Skrei in Norwegen auch ganz traditionell entweder als Kochfisch oder als Filet gegart - dazu gibt es bei mir Petersilienkartoffeln und Gurkensalat (meine Söhne haben dankenswerterweise im letzten Jahr reichlich Skrei geangelt bei Eiseskälte im Urlaub, deshalb gibt es heute noch mal Filet , dann sind die Vorräte verbraucht - schade !!!)

Und ich war gerade letztes Wochenende in Oslo... :(

Da ich kein großer Freund von Kochfisch bin käme für mich nur die gegarte oder gebratene variante in Frage.
Aber das ist letztendlich nur eine reine Geschmacksfrage.

Nun, ein paar Sachen aus dem vorgeschlagenen Rezept kann man sich ja herauspicken, allerdings schlage ich für die Garung des Filets im Backofen Alufolie statt Küchenfolie vor, das stinkt nicht so.

Wenn ich schon ein paar Euro mehr für ein Skrei ausgebe, dann würde ich allerdings auf Chili verzichten.
Denn dann täte es auch ein Kabeljaufilet von Käpt'n Iglu...
Ich verstehe einfach die Leute nicht die viel Geld für gute Zutaten ausgeben, nur um dann den Geschmack mit scharfen Gewürzen zu ruinieren.

Mmmh...
Skrei aus dem Backofen, mit Pellkartoffeln, Butter und Gurkensalat...
Vielleicht mit einer Speckstippe für die Kartoffeln, etwas feingeschnittenen Speck in Butter auslassen...
Ich glaube das wäre mal eine Idee für nächstes Wochenende.

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mischpot 05.02.2012, 14:08
6. Ich mag das nicht!

Zitat von sysop
Das Jahreszeiten-Kochen wird*immer beliebter. Also nichts wie ran an dieses Gericht, das man nur im Februar und März so realisieren kann: mit norwegischem Skrei-Kabeljau, samtigen Pilzen und einer nahezu vergessenen Rübe.
Auf diese unpatentiöse Art mit einem Nordseefisch umzugehen, daraus eine undifferenzierte Speise zu entwickeln die nur durch Zufügung der Zutaten Ihre Authenzität verliert.
Es ist mir unverständlich wie man sich auf banale Art und Weise dazu hinreißen lassen kann, derartige Ingredienzen ohne Gefühl zusammenzufügen.
Was braucht der Fisch Thymian was Ihn mit seiner Intensität erschlägt, den milden Chili aber doch Chili aus den Pyrenäen was ihn scharf macht, das Kräutersalz was Ihn verfälscht und nur Verwendung im Badewasser finden sollte, feines Olivenöl und eine Creme vom Speck, hätte der Kabeljau, daß gewußt er hätte den Freitod gewählt und dass schon in frühen Jahren.
Das Meer ist weit, daß Meer ist blau, im Wasser schwimmt ein Kabeljau und das Rezept ist au.

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Celegorm 05.02.2012, 14:52
7.

Zitat von mischpot
Auf diese unpatentiöse Art mit einem Nordseefisch umzugehen, daraus eine undifferenzierte Speise zu entwickeln die nur durch Zufügung der Zutaten Ihre Authenzität verliert.
Dann ist es wohl gut, dass es sich bei diesem Rezept mitnichten um einen "Nordseefisch" handelt..

Die restliche Kritik in Ehren, bei gutem Fisch ist weniger effektiv mehr und die Überwürzung sehr nahe. Andererseits ist Geschmack immer noch subjektiv und irgendwelche Authenzitätsdogmen auch eher fragwürdig. Immer alles nach Schema F zuzubereiten zeugt jedenfalls auch nicht gerade von Spass in der Küche. Wieso also nicht mal etwas anderes, und sei es nur um des (potentiell negativen) Kontrastes Willen. Zumal man ja bekanntlich Rezepte keineswegs sklavisch befolgen muss, in dem Rahmen dienen solche eher als Ideenspender. Etwa unnötig wirkendes Chili kann man darum auch einfach weglassen und gut ist..

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mischpot 05.02.2012, 15:34
8. Ihnen ist wohl der Kabeljau davon geschwommen.

Zitat von Celegorm
Dann ist es wohl gut, dass es sich bei diesem Rezept mitnichten um einen "Nordseefisch" handelt.. Die restliche Kritik in Ehren, bei gutem Fisch ist weniger effektiv mehr und die Überwürzung sehr nahe. Andererseits ist Geschmack immer noch subjektiv und irgendwelche Authenzitätsdogmen auch eher fragwürdig. Immer alles nach Schema F zuzubereiten zeugt jedenfalls auch nicht gerade von Spass in der Küche. Wieso also nicht mal etwas anderes, und sei es nur um des (potentiell negativen) Kontrastes Willen. Zumal man ja bekanntlich Rezepte keineswegs sklavisch befolgen muss, in dem Rahmen dienen solche eher als Ideenspender. Etwa unnötig wirkendes Chili kann man darum auch einfach weglassen und gut ist..
Finde ich Ihre Anmerkungen wenig hilfreich. Um was handelt es sich denn dann bitte aus dem Text. "Der Norwegische Winterkabeljau kommt Ende Januar zu Hunderttausenden rings um die Lofoten angeschwommen.
Kabeljau
Lofoten
Europäisches Nordmeer
Kabeljau (Gadus morhua)
NORDSEE - Fisch erleben wie frisch am Meer. | Kabeljau

Der Kabeljau ist ein Nordsee oder Nordmeerfisch und kein Mittelmeerfisch.
Wenn ich das eine oder andere bei einem Rezept weglassen soll, dann brauche ich kein Rezept.
Es geht explizit bei diesem Rezept um die katastrophale Zusammensetzung der Zutaten und das Geschmacksverletzende, da gibt es auch kein wenn und aber.

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keinquerleser 05.02.2012, 18:47
9.

Die Tellerarchitekur: zum letzten Rezept leicht verbessert 3+
Zutatenauswahl: Chilli, Thymian, Kräutersalz - der arme Fisch: 5
Dämpfen in Küchenfolie: Weichmacher 1+ / ansonsten: 6

Wer ist jetzt ärmer dran? Die Finkenwerder Art oder der Lardo-Speck?
Das ist zusammenkonstruiert, aber nicht Finkenwerder!

Das üben wir nochmal, Herr Wagner!

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