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Burgunder Rohmilchkäse: Heikle Diven mit Suchtgefahr

Wer Käse liebt, kennt Kummer. Allerdings nur, wenn er auf Besonderes aus ist. Zwei Beispiele aus dem Burgund zeigen Milchprodukte, die Ausdauer und ein gutes Auge verlangen. Aber der Geschmack kann Mühe und Kosten lohnen.

gagarama 23.06.2007, 13:50
1. Wann schmeckt ein Käse am besten?

Die Frage des Schmelzes hängt sehr von der Umgebungstemparatur ab. Eine säuerliche Note (Epoisse) entsteht sehr oft bei zu langsamem Heranreifen (übelst, wenn im Kühlschrank). Ein Epoisse (mein ganz subjektives und damit streitbares Empfinden).

Das Reifen von gutem Käse, ein Unternehmen auch dem Zufall unterworfen.

Ansonsten: Sehr schöner Artikel eines, so scheint es, Liebhabers, der viel von dieser Materie versteht.

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misanthrop 27.06.2007, 13:35
2. buchtipp für käseliebhaber

mein vergnügen als präzisionskäseabschneider in den neunzigern in einem käselädeli wäre noch grösser gewesen, wenn es "das grosse buch vom käse" damals schon gegeben hätte. herausgegeben vom teubner verlag liefern seine autoren wertvolle - und schön bebilderte - informationen rund um das tollste milchprodukt das es gibt: von der herstellung über die lagerung und kaufberatung bis hin zu tollen rezepten.

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Dirk41 05.07.2007, 21:35
3. Bertschwiller

Wenn Sie die 2 oben beschriebenen Käse mögen, besorgen Sie sich mal einen Bertschwiller aus Berrwiller (Elsaß). Die Familie Krust produziert aus der Milch von Jersey-Kühen einen sehr kräftigen Rotschmierenkäse.

http://www.kaese-kober.de/index.htm?...tschwiller.htm

http://flickr.com/photos/gaspart/75542565/

Daß der Hof nach den Richtlinien von Demeter produziert, macht ihn mir zusätzlich sympatisch.

Milch, Butter, Creme fraiche, Quark, Schichtkäse und Joghurt gibt es dort auch noch von sehr guter Qualität.

Grüße aus dem Markgräflerland

Dirk Esser

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Medi N. 10.07.2007, 00:11
4. Diven? Alles Käse!

Zitat von sysop
Wer Käse liebt, kennt Kummer. Allerdings nur, wenn er auf Besonderes aus ist. Zwei Beispiele aus dem Burgund zeigen Milchprodukte, die Ausdauer und ein gutes Auge verlangen. Aber der Geschmack kann Mühe und Kosten lohnen.
Wer Käse nicht nur liebt sondern auch "kennt" hat nie Kummer, wenn Auge, Nase, Finger und manchmal auch Ohr noch vorhanden und gesund sind. Wer das alles vorweisen kann, findet immer den richtigen Käse zum momentanen Genuß, wer nicht, der sinniert schreibend darüber. Beides ist kein Käse.

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gurrmäh 25.11.2007, 16:04
5. ...plus précis, s.v.,p.

es sollte doch nicht vergessen werden zu erwähnen, dass gerade der Langres dank seiner Form - kleiner Krater in der Mitte - dazu aus-erkoren war und immer noch ist, mit etwas Marc de Bourgogne - in diesen Krater gefüllt - ein unvergleichliches Geschmackserlebnis zu werden...(am Ende seiner Zeit der Reifung, in der er vom Kenner-Affineur natürlich auch mit Marc gewaschen wurde) ----- der Epoisses dagegen wird während seiner Reifezeit lediglich mit Marc oder auch Wein (!) gewaschen, dann jedoch 'nackt' verzehrt.

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