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Pastafreuden: So schmeckt die perfekte Nudel

Wie hält man's bei Pasta mit den Zutaten? Darf die perfekte Nudel aus Eiern gemacht sein? Sie darf, meint SPIEGEL-ONLINE-Gourmet Werner Theurich - und er hat überzeugende Argumente.

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einEi 22.02.2008, 12:05
1. Eiernudelteig

Zitat von sysop
Wie hält man's beim Pastateig mit den Zutaten? Darf die perfekte Nudel aus Eiern gemacht sein?
Hm, die hausgemachte Nudel wird in Italien mit weichem Weizenmehl hergestellt, "Farina di grano tenero". In Deutschland verwendet man am besten eines der Type 405. Man rechnet ungefähr ein Ei auf 100g Weichweizenmehl. Ich ziehe den Teig am liebsten zunächst durch die Nudelmaschine, so daß ein langes Rechteck hinten herauskommt, dann schneide ich dieses in breite Streifen. Diese Nudelform bekommt man nämlich nur selten im Supermarkt. Man nennt sie "Parpadelle".

Ich gebe nur Mehl, Eier und evtl. etwas kaltes Wasser zum Teig. Kein Salz, da die Nudel dann oft am Rand ausgetrocknet ist und nicht schmeckte. Hat vielleicht mit der wasserbindenden Eigenschaft des Salzes zu tun. Wer eine besonder geschmeidige und vor allem besonders gelbe Nudel will, nimmt nur das Eigelb.

Und ja, schwere Saucen eignen sich besonders für Eiernudeln. Eine Ausnahme sind vielleicht die gefüllten Nudeln wie Ravioli, dort harmoniert auch eine einfache Tomatensauce zur deftigen Füllung. Guten Appetit.

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ostkreuz! 22.02.2008, 12:36
2. spaghetti carbonara

tse tse da schreibt ein autor über gute küche und gibt den fachmann , den kenner den profi ... und weiß nicht das es keine sahne in spaghetti carbonara gibt . der autor bevorzug dann doch wohl die deutsche stehpizza um die ecke und nicht echte ital kochkunst . für ne carbonara braucht man nur spaghetti , olivenöl , speck und ei - natürlich etwas salz und pfeffer , evtl etwas knoblauch . aber def keine saaaaaahne !

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carlohh 22.02.2008, 12:54
3. Pasta?

Was bitte schön sind denn Pasta..
ich kenne nur selbstgemachte Spätzle
und natürlich auch mal mit einem Ei
oder mit Spinat drin.
Da hat man das Rezept der besten Nudeln
im Ländle deren Ursprung hier wie über den Alpen
die einfache sparsame Küche und eine gewisse
rundliche Leidenschaft fürs Essen war. Würde
man sich daran erinnern, würde man auch
mal wieder merken dass Geschmack gerade
das aufregende nicht vorhersehbare und standardisierte
(angeblich perfeke) ist.

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Tom Berger 22.02.2008, 13:02
5. Ei? Aber natürlich!

Selbstverständlich darf Ei an die Pasta, bzw MUSS sogar dran. Es kommt halt drauf an, wofür man sie einsetzt.
Bei deutschen Nudeln, also Spätzle & Co, ist das gar keine Frage, und der Grund dafür wird im Artikel ja beschrieben: zu Fleisch- und Sahnesoßen passt die Eiernudel besser als die spartanisch-pure Hartweizengrießnudel. Auch in Italien kennt man das Äquivalent zur deutschen "Hochzeitsnudel", die für besondere Anlässe und Festtage besonders üppig mit Ei angefertigt wurde.

Rund um die Nudel haben sich noch einige weitere legendäre Irrtümer gebildet, die vermutlich noch weit schwerer zu überwinden sind.

Falsch ist auch:
- dass man beim Kochen pro 100 gr Pasta 1 Liter Wasser im Topf benötigt
- dass man Nudeln erst ins kochende Wasser geben darf.

Tatsächlich lassen sich Pasta sehr gut und al dente auch sehr schnell und energiesparend im Schnellkochtopf zubereiten. Pasta in den Topf, kaltes Wasser darüber, bis die Nudeln gerade eben bedeckt sind, salzen, und dann mit voller Kraft bis zur ersten Druckstufe aufheizen. Nach etwa halber Abkühlzeit den Kochtopf unter kaltem Wasser abkühlen - für den besten Zeitpunkt muss man etwas experimentieren - und die Pasta wie gewohnt weiter behandeln.

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Tom Berger 22.02.2008, 13:10
6. keine Fundamentalisten in der italienischen Küche!

Zitat von ostkreuz!
tse tse da schreibt ein autor über gute küche und gibt den fachmann , den kenner den profi ... und weiß nicht das es keine sahne in spaghetti carbonara gibt . der autor bevorzug dann doch wohl die deutsche stehpizza um die ecke und nicht echte ital kochkunst . für ne carbonara braucht man nur spaghetti , olivenöl , speck und ei - natürlich etwas salz und pfeffer , evtl etwas knoblauch . aber def keine saaaaaahne !
Tja - ich sehe es eher so, dass die Küche der letzte Platz ist, den man Fundamentalisten überlassen sollter. Und fundamentalistisch ist Ihre Meinung allemal!

Italienische Küche ist: erlaubt ist, was schmeckt! Und da ist es dem Bürgertum selbstverständlich erlaubt, ein einfaches Gericht von Landarbeitern auch mit ein paar Spritzern Sahne aufzupeppen, wenn man damit die eigentliche "Idee" eines Gerichts noch erhöhen kann.

Tom Berger

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infoseek 22.02.2008, 13:10
7. Eiernudeln kaufen? Naja...

Der Autor hat recht.

Aber nur, wenn es um selbstgemachte Pasta geht. Ich traue weder italienischen noch deutschen Eiernudel-Produzenten über den Weg, wenn es um die Qualität der verwendeten Eimasse geht. Wie beim Fleisch gibt es da viel zu viele Möglichkeiten, unappetitliches Zeugs zu Edelprodukten umzuwidmen, ohne dass es direkt auffällt. Mag sein, dass man damit einigen Herstellern Unrecht tut - aber wem? Kann ich nicht beurteilen, und darum gibt's nur selbstgemachte.

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susi_03 22.02.2008, 13:12
8. Pasta mit Ei oder ohne?

Ganz nett geschrieben. Man hätte aber in ein bis zwei Sätzen den historischen Hintergrund kurz skizzieren können: Das "pasta secca" reine Hartweizennudeln traditionell im ärmeren Süden Italiens hergestellt und "pasta all´ uova" Eiernudeln im Norden bevorzugt wurden. Dies hat sich aber mittlerweile angeglichen.

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susi_03 22.02.2008, 13:35
9. Pasta mit Ei oder ohne?

Zitat von sysop
Wie hält man's bei Pasta mit den Zutaten? Darf die perfekte Nudel aus Eiern gemacht sein?
Ich habe auch viel mit Pasta-Rezepten experimentiert. Nudeln aus Weizenmehl (egal ob mit oder ohne Ei) haben für mich nicht den richtigen Biss.

Ich verwende nur Hartweizengrieß, Salz und lauwarmes Wasser (damit sich der Grieß beim Kneten besser auflöst). Von Hand wär mir das zu aufwändig. Ich lasse meine Küchenmaschine das Ganze ca. 5 Minuten gut durchkneten. Eine Stunde ruhen lassen und dann weiterverarbeiten.

Eier verwende ich nur zusätzlich, wenn ich den Teig mit Füllung versehen möchte (er wird dann elastischer).

Man kann den Hartweizengrieß auch zur Hälfte mit herkömmlichen Mehl mischen. Aber für meinen Geschmack liefert nur obiges Rezept den "richtigen" Biss.

Damit verwende ich in etwa die gleichen Zutaten wie industriell hergestellte Pasta.

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