Forum: Stil
Brandade vom Kabeljau: Fischlein auf der Erbse
Peter Wagner/ Foodbild

Die Zuckerschoten sind reif. Also ab auf den Wochenmarkt und eingekauft! Zusammen mit Klippfisch kochen wir daraus eine herrliche Bacalao-Erbsen-Brandade. Dazu passt ein zitrusfruchtiger Weißwein.

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dasfred 08.06.2019, 10:01
1. Der Klippfisch ist mir noch gut in Erinnerung

Die portugiesische Nachbarin eines Freundes hat damit jede Woche das Treppenhaus dermaßen verpestet, dass er seine Wohnungstür hermetisch abdichten musste. Seit der Zeit reicht mir der Geruch. Frisches Kabeljaufilet allerdings ist sowohl poschiert, als auch in Backteig frittiert ein wirklicher Genuss. Mit den frischen grünen Erbsen als Beilage gibt es natürlich auch diverse Zubereitungsvarianten, bei denen man sich weniger am Rezept, als an persönlichen Vorlieben orientiert. Als Idee finde ich diese Kolumne ja immer ganz anregend, aber es gibt nur wenige Rezepte, die ich eins zu eins so übernommen habe.

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halsband 08.06.2019, 10:59
2. Hr. Wagner macht doch nur wieder Spaß...

Es sind doch immer wieder nette Anregungen und schöne Bilder in seiner Kolumne. Die Ausführungen und exotischen Zutaten sind aber wohl ganz absichtlich dermaßen absurd und "verkompliziert", daß man die Anleitungen nicht wirklich ernst nehmen sollte. Ich glaube, er freut sich immer wieder über den wöchentlichen Aufschrei.

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cwokel 08.06.2019, 14:35
3. Ein Tipp

Den getrockneten Bacalau in Milch statt Wasser einweichen

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schlaueralsschlau 08.06.2019, 19:20
4.

Ein richtiger Profi der Hobbykoch, kann er doch beurteilen, der getrocknete Fisch der Wikinger schlechter war als der aus Portugal. Salzfisch war im Norden auch ein wertvolles Handelsgut.

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grätscher 09.06.2019, 01:12
5.

Schwer abzuschätzen, wo der filigran agierende Hobbykoch diesmal seinen Schwerpunkt setzt. Auf den, mit etwas Ahnung vom Kochen, bestimmt leckeren Bacalao, oder dieses Pseudo-Erbsenpürre, das nach Rezeptangabe bestimmt nur nach Fenchel schmeckt und mit dem feinen Erbsengeschmack nix zu tun hat...
Nicht falsch verstehen, aber mit Bacalao kann man echt wunderbare Gerichte zaubern und mit Erbsen oder Zuckerschoten ebenfalls, hier geht beides in die Hose, ein wenig Nachhilfe in Sachen kochen und fotografieren würde diesem Hobbykoch nicht schaden.
Dachte schon beim ersten Anblick, warum serviert der Wagner eine Schokorolle bei diesem „Gericht“, aber scheint ja nur ein Esswerkzeug zu sein. Wohl bekommst, gute Rezepte gehen anders

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InesH 09.06.2019, 07:40
6. Rezept für Menschen ohne Zahnarzt :)

Entschuldigung für das Lästern in der Überschrift.
Die Branade klingt hochinteressant, das probiere ich unbedingt mal aus, zumal ich mit Stockfisch oder Salzfisch noch nie irgendwas Vernünftiges hinbekommen habe. Jaja, Stockfisch ist kein Salzfisch :)
Allerdings werde ich das nicht mit Erbspüree kombinieren, ich hab ja noch Zähne, sondern auf geröstetem Roggenbrot anrichten. Und in Olivenöl leicht gedünstete, noch leicht bissfeste echte Zuckerschoten (Pois Mangetout) plus etwas Fenchelgrün kommen obendrauf.
LG
InesH

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jmw2112 09.06.2019, 08:53
7. Brandade zur richtigen Zeit

Meine schlauen Bücher geben als Etymologie des Wortes "brandade" das Zeitwort "brandar" der langue d'oc an: also rühren. Und anders als in Portugal, wo mangels Alternative Kabeljau/Stockfisch an 365 Tagen im Jahr verspeist werden mußte, blieb brandade de morue ein Fastengericht. Ab Ostern wird nicht mehr gefastet, die - geschmacklich ohnehin fragwürdige - Kombination mit Zuckeerbsen, die erst im Frühsommer reifen, ist daher eine Erfindung der Tiefkühltruhenfetichisten.

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autocrator 09.06.2019, 12:15
8. aua

fischpüree mit erbsenpüree.
mit fenchel und muskat,
und damit man überhaupt was zwischen den unbenutzen zähnen hat ne scheibe trockentomate dazu.
und damit die pampe nach was aussieht den sättigungsregler bei photoshop bis zum anschlag hochgefahren, bis die erbsenpampe aussieht als sei sie aus nem fassleck in tschernobyl ausgelaufen ...
Der witz ist: als amuse gueule oder als fingerfood-häppchen als dreifarbiger eyecatcher, gut gewürzt (und bitte nicht mit 50er-jahre muskat und fenchel ... was gewürze angeht sind wir inzwischen echt weiter) auf einer dünnen scheibe getoasteten guten brots ... würd's sogar noch was hermachen (wär' zwar etwas aufwändig, aber wenn man's denn in massen produziert z.b. für ne party) ... aber so? als tellergericht? mit nem seniorenlöffel und schlabberlatz eingeflößt?
Und; grundkritik bei Wagner immer:
Olivenöl, crème frâiche, nochmal olivenöl ... ach peter, lern' doch mal: der krieg ist vorbei! uns steht kein hungerwinter mehr bevor! Dieser panische fanatismus, in alles und jeden kalorien bis zum geht-nicht-mehr reinpumpen zu wollen .... das geht auch weniger fettglänzend ...

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kuechenchef 09.06.2019, 16:58
9. Bacalhau...

...ist super. Wenn man in Portugal am Nachbartisch jemanden sitzen hat, der unbedingt etwas ortstypisches essen will, und dann diesen Schlabber bekommt. Herrlich. Also Genuß an Schadenfreude vorrausgesetzt.
Da man aber ja Fisch nicht mehr auf diese Art haltbar machen muss, erschliesst sich mir nicht, warum man ein Nahrungsmittel, das eigentlich schmackhaft und von angenehmer Konsistenz ist, durch unnötige Verarbeitungsschritte zu einer glibbrigen Masse machen muss, der man dann irgendwie so etwas wie Geschmack erneut hinzufügen muss. Grausig. An Traditionen festzuhalten ist nicht immer gewinnbringend. Ich setze ja jetzt auch nicht einen Runkelrübenmatsch auf für heute abend...

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