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Das beste Fleisch für den Rost: Keine Panik, Grill-Fans, das ist nur der Begleit-Sala
Peter Wagner/ Foodbild

Grillen und Fleisch - für die meisten Deutschen eine untrennbare Einheit. Kein Problem, solange man weiß, was genau man kauft. Unsere kleine Fleischkunde wird begleitet vom feinsten BBQ-Asia-Rinderfiletsalat.

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dasfred 01.06.2019, 08:39
1. Wer hat, der hat

Diese Gurken mit dem Salat und der Marinade sind schon eine Überlegung wert. Wenn ich mir allerdings 200g Filet vom Biorind gönne, dann werde ich dieses teure Fleisch nicht mit einer dermaßen intensiven Marinade erschlagen. Dafür findet sich sicher eine preiswerte Alternative.

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larslindemann 01.06.2019, 09:11
2.

Das Filet ist nicht nur eines der teuersten, sondern auch eines der magersten Teile vom Rind. Das hat auf einem Grill eigentlich überhaupt nichts verloren. Und wenn man Fleisch für mindestens 50 Euro/kg schon unbedingt grillen möchte, dann sollte man sein Handwerk besser beherrschen.

Das Fleisch auf den Bildern ist jedenfalls
a) Nur mit sehr viel Vorstellungskraft überhaupt ein Filetstück (Bild 5). Es könnte sein, dass der Filetkopf vor dem Portionieren nicht entfernt wurde, kommt mir aber trotzdem merkwürdig vor.
b) Lange nicht mehr medium (Bild 6). Das Fleisch wurde offensichtlich viel zu lange von einer Seite gegrillt - das nur zum Thema Handwerk. Denn wenn es medium wäre, würde es vielleicht auch
c) die folgende einstündige Tortur in der Marinade überleben (Bild 1). So hat das aber leider nicht funktioniert. Mir kann doch keiner erzählen, dass sich in diesem Fleisch noch ein Tropfen Saft befindet.
Vielleicht schmeckt die Marinade jetzt schön fleischig, vielleicht kann man auch noch mal über den (kalten) Grillrost lecken, keine Ahnung. Das arme Viech da oben ist leider 2 mal gestorben. Das muss doch wirklich nicht sein.
Aber hey, wir bauen uns einfach einen Dry Ager in die Küche, dann können wir auch zum Discountpreis weiter Fleisch vergewaltigen.

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Susi Sorglos 01.06.2019, 09:30
3.

Kochbücher mit Namen wie ‚Schnelle Rezepte für Jedermann’ oder ‚Einfache Gerichte für zwischendurch’ immer so:
„Nehmen Sie eine einfache Brasse, 50g Zander-Tatar, 1 Bund dänischen Liebstöckel und Gehacktes vom Schabrackentapir, geben Sie bei Vollmond alles in (…).“

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larslindemann 01.06.2019, 10:33
4.

So geht es besser:

Fleisch:
Statt Filet, verwendet man zum Grillen besser amerikanische Schnitte wie Flap, Skirt oder Flank. Die sind belastbarer, denn Grillen ist eine sehr archaische Form der Zubereitung. Ausserdem sind sie wesentlich günstiger. Wenn Ihr Metzger nicht weiss, was das ist, entziehen Sie ihm das Vertrauen.

Das Fleisch gut trocknen, frühzeitig salzen und nicht zu heiss schön kross grillen. Dabei nicht zu früh und insgesamt nicht zu viel bewegen. Alles was Rauch und Flammen erzeugt vermeiden. Auf einem separaten Gitter mit Alufolie locker abgedeckt auskühlen lassen. Dabei den Fleischsaft auffangen!

Salat:
Hier eignet sich alles, was frisch, saftig und/oder knackig ist. Die Auswahl und Handhabung beschränkt sich hierbei nach Ihrem Geschmack, der Verfügbarkeit und Fähigkeiten.
Für Eilige eignet sich zum Zerkleinern eine Küchenmaschine, oder Mandoline und dergleichen. Virtuosen schneiden Julienne und Brunoise, oder höhlen Gurken aus.
Harte Gemüse können nach dem Schneiden mit Salz, Zucker oder Säure entsprechend mundfreundlich zubereitet werden.

Dressing:
Während wir das Fleisch und das Gemüse bis jetzt kaum gewürzt haben, muss bei der Marinade richtig was kommen. Unerlässlich sind hierbei Microfaserreiben, die mittlerweile für wenig Geld zu bekommen sind. Ich benutze sie im Beruf täglich. Damit kann man bequem Ingwer, Knoblauch und alles was Pep hat, fein pürieren und vor allem portionieren. So kann man mit wenig Zutaten das Maximum herausholen. Etwas Chili, Ingwer, Knoblauch fein gerieben, etwas Sesamöl/saat, Soja/Austern/Fischsauce, Limette und vor allem noch den Fleischsaft!, mehr geht nicht.

Anrichten:
Während der Zubereitung von Salat und Dressing konnte das Fleisch ausreichend ruhen. Quer zur Faser, nach Belieben dick aufschneiden. Es sollte medium rare sein. Wer es gerne weiter mag, gibt noch eine knappe Minute pro Seite mehr Grillzeit, oder mariniert sein Fleisch etwas früher mit dem Dressing.
Für Puristen empfiehlt es sich, die einzelnen Komponenten erst kurz vor der Zubereitung zu mischen. Hier sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt, in der Basisversion dauert das ganze Rezept höchstens 40 Minuten; jede Kirsche auf der Sahne erhöht die Zubereitungszeit entsprechend.

Verzichten Sie auf lange Marinierzeiten, kaufen Sie weniger Gewürze und Öle, sondern nutzen Sie die übrigen Sachen besser aus. Sie brauchen nicht die Hälfte der Marinade in den Gully zu spülen. Machen Sie nur die Hälfte und essen die dann auch. Kaufen Sie das richtige Fleisch für den jeweiligen Anlass. Informieren Sie sich, dann kann der Metzger Sie nicht auf den Arm nehmen. Und dann muss man es auch nicht stundenlang vorher, stundenlang nachher und stundenlang überhaupt massakrieren. Es macht mich wirklich stinkwütend, wenn ich so einen Blödsinn lese.

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Bayuware1947 01.06.2019, 10:40
5. Die Zutatenliste ist schon beeindruckend

Die Zutatenliste ist schon beeindruckend. Wegen einem EL muss eine Flasche geröstetes Sesamöl und wegen 2 EL eine Flasche Erdnussöl gekauft werden. Desweiteren für einen EL Frühlingsrollensauce und für zwei EL helle Sojasauce. Von den anderen Zutaten, wie z.B. 200 g Bio-Rinderfilet vom Weiderind will ich gar nicht sprechen. Ist das alles nicht ein bisschen viel überzogen und teuer. Es geht doch bestimmt auch etwas moderater.
Hinzukommt, dass in einem "Normalhaushalt" ein Großteil der Zutaten nicht regelmäßig bis gar nicht regelmäßig verwendet werden. Sie werden also auf dem Müll landen.

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larslindemann 01.06.2019, 11:10
6.

Zitat von Bayuware1947
Die Zutatenliste ist schon beeindruckend. Wegen einem EL muss eine Flasche geröstetes Sesamöl und wegen 2 EL eine Flasche Erdnussöl gekauft werden. Desweiteren für einen EL Frühlingsrollensauce und für zwei EL helle Sojasauce. Von den anderen Zutaten, wie z.B. 200 g Bio-Rinderfilet vom Weiderind will ich gar nicht sprechen. Ist das alles nicht ein bisschen viel überzogen und teuer. Es geht doch bestimmt auch etwas moderater. Hinzukommt, dass in einem "Normalhaushalt" ein Großteil der Zutaten nicht regelmäßig bis gar nicht regelmäßig verwendet werden. Sie werden also auf dem Müll landen.
Wer gerne und viel kocht, ist auf eine gewisse Grundausstattung angewiesen, die dann aber auch verbraucht wird.
Ich bin kein Freund davon, möglichst viele Zutaten auf einmal zu verwenden, halte es aber auch nicht für überzogen, 4-5 verschiedene Öle zu besitzen. Natürlich ist es für jemanden, der sonst nie kocht, sehr teuer dieses (oder viele andere) Gericht(e) zu kochen, aber beim 2. mal wirds schon billiger;)
Es ist übrigens auch teuer, sich eine Tennisausrüstung zu kaufen und dann nur 3 mal im Jahr zu spielen...

Unabhängig davon, haben Sie recht. 24 verschiedene Zutaten für einen Salat sind jenseits von allem. Das mit der Frühlingsrollensauce zum Beispiel, habe ich ja bisher völlig übersehen, wirklich ein Kracher das Zeug an ein Rindsfilet zu schmieren.

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nadja_romanowa 01.06.2019, 12:01
7.

Ich würde das Filet lieber als große Stücke sous vide garen und für 30 s je Seite mit großer Hitze anbraten. Die Gurkenröllchen würde ich genauso füllen, nur auf das Fleisch verzichten. Anstelle dessen vielleicht Streifen von einem Omelette verwenden.

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FrieFie 01.06.2019, 13:18
8.

Eher koche ich mir die "Frühlingsrollensauce" selbst, als fein gehobelte Radieschenscheibchen in schmale Streifen zu schneiden, oder den Salat und das Fleisch mit so vielen intensiven Aromen zu erschlagen. Aber Wagner scheint ja grundsätzlich der Meinung zu sein, dass Gemüse keinen Eigengeschmack hat.

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autocrator 01.06.2019, 14:53
9. gelungen

endlich mal wieder ein Wagner, der freude macht!
dierser BBQ-Asia-fleisch-salat ... gelungen!
das mit der gurke als behältnis ist natürlich ein netter gag ... ggf, könnte da auch eine zucchini (auch als ausgehöhltes schiffchen) passender sein.
Und endlich-endlich: keine kalorienbombe!
Die idee, fleisch als beilage zu fleisch ... hihi ... hat was.
- und inspiriert: wie wäre es, z.b. känguru- oder straußenfleisch dazu zu verwenden?
Sowas macht spaß, sowas ist witzig, dazu die idee vom toroler gewürztraminer ... super!

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