Forum: Stil
Entenbrust auf Süßkartoffelpüree: Mit Pfeffer lackiert
Peter Wagner / Foodbild

Handy-Diät? Ein Monat ohne Hass-Posts? Frissdiehälfte? Man kann sich viel vornehmen in diesen Tagen. Wie wär's damit: mal eine neue, unbekannte Zutat auszuprobieren. Beginnen wir mit rotem Pondicherry.

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El_Lobo 06.01.2018, 16:46
10. Entenbrust rosa?

Auf meinem Bildschirm erscheint die Entenbrust grau, nicht rosa; also überkocht. Erst anbraten, um das Fett aus der Kruste rauszubekommen, dann max. 10 Minuten im Ofen, fertig. Die Brust sollte rötlich in der Mitte sein, nicht roh.

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Hirschbrunft 06.01.2018, 16:52
11.

Tut es ein Cuttermesser aus dem Baumarkt Bauchoder beeinträchtig dieses
in ungebührlicher Weise den Gusto der Entenbrust. N.B. Vorsicht beim
Klingenwechsel des Einmalskalpells !!!

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autocrator 06.01.2018, 16:54
12. schön

Schönes Rezept zum Nachkochen, "Haushaltstauglich", und leicht zu variieren.
Ich bin kein Fan von Kartoffelpürees, und das hier vorgestellte Rezept "Zermatschen, die ewige Sahne dran, salzen – fertig" ist mir dann doch zu simpel – aber sei's drum.
Gebackene Entenbrust ... joh, ich mag's halt eher in der Pfanne scharf angebraten (auch wegen der Röstaromen) und kann da auch den Gargrad besser kontrollieren – leider sieht man schon auf dem Foto deutlich, dass die Wagner'sche Entenbrust total durch ist und trocken wie eine Schuhsole sein muss, weil die 2–3 Minuten zusätzliches "grillüberbacken" der Pfeffer-Honig-Lackierung dem Fleisch wohl den Rest gegeben haben.
Ich frage mich, was wohl passieren würde, wenn man die Silberzwiebeln (persönlich zöge ich lauchige Frühlingszwiebeln vor) halbierte und einen Tag lang im Portwein-Balsamico-Gewürzsud marinieren würde ... muss ich mal ausprobieren.
Der Getränketipp (dunkler Wein zu dunklem Essen) ist OK, aber letzthins servierte ich prickelnden Sekt zur Entenbrust und war über die Kombination doch sehr befriedigt!
Insgesamt: Mal ein wirklich gelungener Wagner, ein schönes Gericht zum nachkochen, unaufwändig, bodenständig, machbar und trotzdem mit "Wow-Effekt", sowas liest man doch gerne und fühlt sich animiert, eine Vafriation davon demnächst auf den Tisch zu bringen :-) .

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grätscher 06.01.2018, 18:04
13.

Ist ja lustig. Sobald man diese angeblichen Kochkünste des Hobbykochs kritisiert, wird der Beitrag gelöscht. Wagner mag ja evtl. andere Stärken haben, Kochen und appetitliches Anrichten gehören jedenfalls nicht dazu

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MitutaKopfweh 06.01.2018, 22:53
14.

Wer sein Fleisch betont medium geniessen möchte, sollte bei 55 Grad Kerntemperatur stoppen. Bei 60 Grad ist medium well erreicht und alles darüber ist schlicht well done.
Ich finde es eine Frechheit so einen Unfug zu veröffentlichen. Für jeden, der sein Fleisch nicht grau und trocken essen möchte, ist es rausgeschmissenes Geld und schade ums Tier.
30 Minuten bei 160 Grad für 60 Grad Kerntemperatur klingt sowieso sehr verdächtig und das Bild spricht ja auch Bände...

Ausserdem sollte man das Fett der Entenhaut vorher separat auslassen (kann man aufbewahren zum Bratkartoffeln braten...), denn so wie es hier beschrieben wird, läuft die nicht unerhebliche Menge von 4 Entenbrüsten in den Bräter, und wird mit der Sauce aufgemixt.
Das zumindest erklärt deren pampige Konsistenz.
Warum man unbedingt das geschmacklich eher dumpfe Lauchgrün für den Saucenansatz nehmen muss, statt den wesentlich runderen weissen Teil, erschliesst sich mir auch nicht ganz.

Insgesamt ist hier wieder keine klare Linie zu erkennen. Spitzfindigkeiten wie brauner! Zucker und Sahne mit 15% Fett sowie die Macis, wechseln sich munter ab, mit groben Patzern bei den Garstufen und den immer wiederkehrenden, unpräzisen und unseligen Mengenangaben in irgendwelchen Löffeln und Prisen.

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maynard9791 07.01.2018, 13:36
15. @mitutakopfweh

Ich hab viel mit Entenbrust, diversen Garzeiten und Temperaturen herum probiert, da dieses Fleisch deutlich heikler ist als zb ein Steak. Bei relativ hoher OfenTemperatur auf 55° Kerntemperatur gegart, gab kein wirklich zufrieden stellendes Ergebnis. Zwar schön rosa, aber vom Biss eher fest. Am besten gelingt mir Entenbrust sous vide gegart, 3h bei 58°, anschließend auf der Hautseite schön kross gebraten

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benhadschiomar 08.01.2018, 15:04
16. Dass sie rosa sein muss ...

... ist doch Ihre sehr persönliche Meinung! Sie ist auch nicht übergart. Ich habe mehrfach eine Entenbrust gemacht: 160 °C 30 min und dann 90 min bei 75 °C. Das Fleisch ist so was von zart und köstlich, wie ich es vorher noch nicht erlebt habe. Man sollte sich von Meinungsterroristen nicht ins Bockshorn jagen lassen.
Zwei Dinge sind aber dem Herrn Wagner mit auf den Weg zu geben:
die angegebenen Mengen im Menü sind viel zu viel! Pro Gang rechnet man mit etwa 100 g (4-Gang) bis 120 g (3-Gang) Fleisch, vom Püree reichen zwei Esslöffel und von den Zwiebeln zwei, drei Stück. That's it.
Ein Händchen für adrette Dekoration auf dem Teller hat er nicht. Sieht des öfteren eher abschreckend aus.

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MitutaKopfweh 08.01.2018, 18:44
17.

Zitat von benhadschiomar
... ist doch Ihre sehr persönliche Meinung! Sie ist auch nicht übergart. Ich habe mehrfach eine Entenbrust gemacht: 160 °C 30 min und dann 90 min bei 75 °C. Das Fleisch ist so was von zart und köstlich, wie ich es vorher noch nicht erlebt habe. Man sollte sich von Meinungsterroristen nicht ins Bockshorn jagen lassen. Zwei Dinge sind aber dem Herrn Wagner mit auf den Weg zu geben: die angegebenen Mengen im Menü sind viel zu viel! Pro Gang rechnet man mit etwa 100 g (4-Gang) bis 120 g (3-Gang) Fleisch, vom Püree reichen zwei Esslöffel und von den Zwiebeln zwei, drei Stück. That's it. Ein Händchen für adrette Dekoration auf dem Teller hat er nicht. Sieht des öfteren eher abschreckend aus.
Ich für meinen Teil habe weder behauptet, dass die Entenbrust übergart sei, noch, dass sie unbedingt rosa sein müsse.
Sie, und jeder andere Mensch, können sehr gerne mit Ihrem Fleisch tun was Sie mögen, aber bitte nennen Sie (alle) es dann beim richtigen Namen. 60°C Kerntemperatur ist nicht mehr medium - und schon gar nicht betont!

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noch_ein_forenposter 09.01.2018, 10:31
18. Wirklich?

Zitat von Augustusrex
Das weiß ich wohl, dass das völlig verschiedene Pflanzenfamilien sind. Trotzdem laufen beide in Deutschland häufig unter dem Namen Süßkartoffel. Bezüglich Ihrer weiteren Bewertung kann ich Ihnen nur zustimmen.
Geschmacklich hat Topinambur mit Süßkartoffeln absolut nichts gemein. Topinambur schmeckt eher kohlartig, wogegen Süßkartoffeln tatsächlich süßlich schmecken. Ich mag allerdings beide nicht, da sind mir "normale" Kartoffeln deutlich lieber.

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