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Koch-Gadgets für jedermann: Die Besser-Messer
Westend61/Getty Images

Sind auch Sie ein Messer-Messi? Es braucht nicht mehr als ein paar Klingen im Haus, damit garantiert jedem ambitionierten Küchenzauberer der goldene Schnitt gelingt.

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widower+2 23.06.2019, 19:56
1. Luxus-Irrsinn

Ich habe vor drei Jahren einen schönen und geschmacklich superben Jamón Ibérico bestellt, bei dem zwei Messer im Lieferumfang enthalten waren. Ein Langes, dünnes und ein stabileres mit ca. 18 Zentimeter Klingenlänge. Die sind sehr sehr scharf und werden bei Bedarf mit einem Messerschleifer vom Discounter nachgeschliffen, ohne bisher sichtbar an Metall verloren zu haben. Carpaccio ist damit zum Beispiel überhaupt kein Problem. Entweder haben die mir damals irrtümlich extrem hochwertige Messer mitgeliefert, oder dieser Teure-Messer-Wahn ist einfach nur ein weiteres Beispiel für First World Problems oder spätrömische Dekadenz. Das ist irgendwie das Gleiche wie mit SUV: Braucht kaum ein Mensch, schindet aber Eindruck bei den Nachbarn oder bei wem auch immer, der die Messer zu sehen bekommt und sich dann beim Vortrag des stolzen Besitzers über dessen überragende Eigenschaften zu Tode langweilen darf.

Wagner haut mal wieder in die gleiche Kerbe völlig abgehobener und auch überheblicher sowie angeblicher Kochkultur. Für seine Rezepte ist der Nicht-Großstädter ja auch in der Regel hundert Kilometer mit dem SUV unterwegs, um am Wege die exotischen Zutaten einzusammeln.

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ede_wolf 23.06.2019, 20:24
2. Ach Du lieber Himmel

Ich weiss nicht wo ich anfangen soll bei diesem mangelhaft recherchierten Artikel.

Ich beschränke mich mal auf zwei Punkte.

57 HRC sind eher am weichen Ende. Selbst rostträge moderne Messerstähle erreichen problemlos 62 HRC (Empfehlung: 1.4153.03 - läuft auch unter den Handelsnamen Niolox oder SB1).

Wichtiger aber: keine keine keine elektrisch betriebenen Schleif- oder Schärfhilfen benutzen! Wenn denn der Gebrauch von Steinen und/oder notfalls nur einem Sinterrubin-Stab zu schwierig ist (wegen des Winkels), dann gibt es wesentlich bessere Systeme ohne Motoren (Luxusversion: Wicked Edge).

Ich wünschte wirklich, dass schreibende Hobbyköche sich mal einen kompetenten Ansprechpartner zur Recherche suchten. Namen gibt es zuhauf. Wirtz, Tritz, Schanz... nur um ein paar Wenige zu nennen.

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juuu1978.08 23.06.2019, 20:25
3. Wir haben zwei fast identische Messer

allerdings mit verschiedenen Griffen. Die Klingen sind bis auf ca. 5 mm Länge identisch. Mein Mann nutzt dennoch das eine mit dem genieteten Griff lieber und ich das mit den Griff der aus einem Stück ist. Einfach weil der Jeweilige Griff ergonomisch besser passt. Seit wir diese beiden Messer besitzen sind wir beim Schneiden ziemlich fix.

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juuu1978.08 23.06.2019, 20:29
4. Ich vergaß

noch zu erwähnen, dass wir noch ein Messer haben, welches eine ca. 35-40 cm lange Klinge hat, welches der Opa meines Mannes noch selbst (gelernter Schmied) gedengelt hat. Das musste noch nie!!! nachgeschliffen werden, und es ist seit fast zwanzig Jahren in regelmäßigem Gebrauch (ca. jede Woche).

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nachtmahr79 23.06.2019, 20:42
5.

Wirklich gute Messer gibt es schon zu deutlich günstigeren Kurs: z.b Opinel oder Mora (und wenn's ein echter Klopper sein soll: Condor). Die sehen zwar nach nichts besonderem aus, sind aber - einen guten Schliff vorausgesetzt - absolute Schneidteufel. Definitiv nichts für Leute, die mit der Messerpflege warten, bis ein glatter Anschliff sich in einen Sägeschliff verwandelt hat. Aber mit 2 guten Wassersteinen, einem Wetzstahl und etwas Olivenöl treue, verlässliche Begleiter in der Küche.

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s-rauh 23.06.2019, 20:54
6. Messerschärfen

Ich habe - seitdem ich seit ca.20 Jahren auf der Suche nach einer sicheren, verschleißarmen und schnellen Möglichkeit gesucht habe, Messer zu schärfen - mir vor einem halben Jahr eine Nassschleifmaschine gekauft. Damit bekommt man die Messer wirklich rasiermesserscharf. Zwischendurch benutze ich einen hochwertigen Schleifstahl. Zum abziehen einen Polierpaste auf der Lederscheibe, aber das kann man auch gut per Hand auf einem Lederstück machen.
Von der Graef kann ich nur abraten. Die hatte ich für kurze Zeit, war aber nicht zufriedenstellend.
Als Hauptmesser habe ich ein klassisches europäisches Kochmesser von Burgvogel, 20cm Klinge.

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PeterAlef 23.06.2019, 21:34
7. ...wir waren gerade bei der 'Pizza mit Spargel'...

...können wir alle im Schlaf, aber der Hobbykoch hat und gezeigt, das kann er auch...Tolll!

Nun kommt er mit Messern und Schleifmaschinen...Herr Wagner...früher haben vor den Haustüren fliegende Händler gestanden und haben versucht (oft erfolgreich), Schrott anzubieten, den keiner braucht.Messerschleifer, über 100€ (...meine Kinder würden fragen...was ist los mit Dir, Alter?

Ein Kochmesser ist gut, ein Filetiermesser vielleicht, ein 'Tomatenmesser' und ein Brotmesser...
Ich koche regelmäßig und schleife gelegentlich nach, je nach Kochaufwand, aber nicht dauernd...
Ja uns jetzt erzählt mir der Hausierer Wagner, so kannst DU gar nicht zurecht kommen. Ich staune.

Wünsche Ihnen ein paar Provisionen. Aber nicht viele, damit Sie sowas sein lassen.

Hören Sie sich mal auf WDR5 den Helmut Gote an, dann wissen Sie, wie man Kochen präsentiert. Authentisch!

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Mertrager 23.06.2019, 21:37
8. Werbung mit begrenztem Sachverstand

Ich will mal nicht alles hier sezieren. Aber so ein Schleifgerät so hochzuloben erscheint mir unpassend. Das ist wohl eher etwas für unkundige Leute mit zu viel Geld. Bevor man damit hochwertige Messer bearbeitet, sollte man darüber nachdenken, ob es nicht besser ist, einen Gewerblichen Schärfdienst mit entsprechender Fachkenntnis zu beauftragen.

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benhadschiomar 23.06.2019, 21:41
9. Wenn es zuviele Messer sind (so 10 an der Zahl),

dann verwende ich doch lieber eine Maschine. Am Anfang habe ich alle Messer mit einem Schleifstein (1000er Körnung) geschliffen und mit einer 3000er Körnung poliert. Meine Steine kosteten je ca 35 € (2012), mittlerweile liegen die eher bei 60 €. Eine gute Stunde ging da drauf. Bis ich mir für mein japanisches Messer der Fa Kai eine relativ langsam drehende Schleifmaschine mit gewässertem Schleifstein gekauft habe (Kai). Nun geht es in wenigen Minuten. Egal wie die Schleifscheibe beschaffen ist (Diamantstaub, Korund), sie muss (!) langsam laufen und Wasser muss die Reibungswärme abführen, sonst kann das Messer ausglühen.

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