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Koch-Gadgets für jedermann: Die Besser-Messer
Westend61/Getty Images

Sind auch Sie ein Messer-Messi? Es braucht nicht mehr als ein paar Klingen im Haus, damit garantiert jedem ambitionierten Küchenzauberer der goldene Schnitt gelingt.

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catcargerry 23.06.2019, 22:10
10. Zu viele Messer?

Zitat von benhadschiomar
dann verwende ich doch lieber eine Maschine. Am Anfang habe ich alle Messer mit einem Schleifstein (1000er Körnung) geschliffen und mit einer 3000er Körnung poliert. Meine Steine kosteten je ca 35 € (2012), mittlerweile liegen die eher bei 60 €. Eine gute Stunde ging da drauf. Bis ich mir für mein japanisches Messer der Fa Kai eine relativ langsam drehende Schleifmaschine mit gewässertem Schleifstein gekauft habe (Kai). Nun geht es in wenigen Minuten. Egal wie die Schleifscheibe beschaffen ist (Diamantstaub, Korund), sie muss (!) langsam laufen und Wasser muss die Reibungswärme abführen, sonst kann das Messer ausglühen.
Zu viele Messer gibt es nicht. Sag "Sammelfimmel", "Fetischismus", mag sein. Jedenfalls brauch ich Wagners Marken nicht, ich hab keine schlechteren, auch japanische und Damaszener. Für Ausnahmefälle mit Reparaturcharakter habe ich Nassschleifsteine, sonst Wetzstahl, Diamantwetzstahl und Keramikstab. Ich benutze fast nur den ersten. Und was die Führung anbetrifft, ob 20° oder 15° - da gibt es keine Probleme, ich zehre von 20 Jahren Lehre bei einem Schlosser, Ingenieur und Allround-Handwerker, vom Vorschulalter bis Ende Studium.

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widower+2 23.06.2019, 22:14
11. Lol

Zitat von benhadschiomar
dann verwende ich doch lieber eine Maschine. Am Anfang habe ich alle Messer mit einem Schleifstein (1000er Körnung) geschliffen und mit einer 3000er Körnung poliert. Meine Steine kosteten je ca 35 € (2012), mittlerweile liegen die eher bei 60 €. Eine gute Stunde ging da drauf. Bis ich mir für mein japanisches Messer der Fa Kai eine relativ langsam drehende Schleifmaschine mit gewässertem Schleifstein gekauft habe (Kai). Nun geht es in wenigen Minuten. Egal wie die Schleifscheibe beschaffen ist (Diamantstaub, Korund), sie muss (!) langsam laufen und Wasser muss die Reibungswärme abführen, sonst kann das Messer ausglühen.
Dass würde als Kommentar eigentlich schon reichen. Es geht hier um ein ebenso simples wie universelles Küchengerät namens Messer. Wenn man sich wie Sie dermaßen tiefgreifend und kostenintensiv damit beschäftigt, muss man wohl konstatieren, dass es vielen Menschen in Deutschland viel zu gut geht.

Das ist wie mit den SUV. Mit einem Kleinwagen kommt man auch ans Ziel. Sie tun mit leid.

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advisor13 23.06.2019, 22:24
12. Messerkunde

Ich denke mal, daß viele eine unterschiedliche Meinung bzw. Vorliebe hat, welches das beste Messer ist und das er natürlich bereits seit Jahrzehnten besitzt (und ist selbstverständlich noch messerscharf (sic!) und muß praktisch nie geschliffen werden). Über das was man unter "scharf" versteht, könnte man vielleicht auch mal diskutieren. Seit Kill Bill wissen wir ja, was unter scharfen Klingen zu verstehen ist. Ach ja, mein "Dreizack" mit 20cm Klinge brauchte 30 Jahre, bis es tatsächlich mal den Fall auf Steinfliesen nicht überlebt hat. Freunde waren immer entsetzt, wie scharf das Ding war, das bereits Ende der 80er Jahre mehr als 80 DM kostete. Ansonsten hat es mich gefreut, einige (An)Gewohnheiten beim Umgang mit dem Messer und der Mitnahme zu Freunden wiederzufinden, da fühlt man sich nicht so alleine (als Messer-Nerd).

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PriseSalz 23.06.2019, 23:16
13. Ziemlicher Quatsch, der Artikel.

Meine Ansicht jedenfalls. Bei den Messern halte ich es mit Anthony Bourdain: Der Stahl sollte nicht zu hart sein, das erleichtert das tägliche Abziehen (dauert Sekunden. Wichtig: Abziehstahl öfters mit Wasser und Seife reinigen, nur dann funktioniert er dauerhaft!) macht Nachschleifen weitgehend unnötig. Der Griff muss rutschfest sein, am besten Holz, das ist auch bei Nässe griffig, dreifach auf den durchgehenden Stahlkörper genietet. Das Kochmesser sollte am Griffende diese kleine Ausbuchtung haben, damit 'hängt' es sicher am kleinen Finger, mit dem angepriesenen Chroma P-18 könnte ich nicht arbeiten. Die Schneide natürlich abgerundet. Außerdem sollte es schwer sein und 18-20 cm nicht unterschreiten. Schärfetest: Ohne drücken über eine Tomate ziehen. Schneidet es die Haut nicht, ist es nicht scharf. Solche Messer bekommt man für schlappe 15-20 Euro, sie halten jahrelang. Messer am Magnethalter??? Geht gar nicht, kein Wunder das der Autor eine Schleifgerät benötigt. Jedes mal beim Abnehmen berührt die Scheide die Magnetbänder. Sie wissen schon, Metall auf Metall = Abnutzung. Punktuell. Aber wahrscheinlich steckt er seine Messer auch in den Geschirrspüler oder zum trocknen mit anderem Besteck zusammen in den Becher. Des Messers Tod. Filetier- oder Ausbeinmesser, ja, wer es braucht, sehr sinnvoll. Messerschärfer? Habe ich in Jahrzehnten nicht gebraucht, siehe oben. Dafür lieber ein recht langes Schlagmesser mit weitgehend gerader Klinge, damit geht dünnes Aufschneiden und Parieren. Und natürlich ein schönes Spickmesser, so um die 10 cm. Was gar nicht geht: Keramikmesser (zu leicht und brechen zu schnell), Sägemesser (reißen statt schneiden...). Aber jedem das seine...

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Die seltsame Ratte 24.06.2019, 00:00
14. Echt kriminell !

"Wenn ich irgendwo zum munteren Miteinanderkochen eingeladen bin, ist es stets dieses Universalmesser, das ich in ein Küchenhandtuch wickle und in meinen Rucksack stecke". Sie wissen dass Sie sich mit einem solchen Messer im Rucksack strafbar machen ? Im ÖPNV sowieso.

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atzepeng82 24.06.2019, 00:38
15. Da erkennt man den Profi von dem Laien

Um das Fleisch von den Knochen zu loesen sollte man einen Ausbeiner (so nennt man das passende Messer dafuer) nutzen. Mit einem wabligen Filitiermesser hat man sich mal schnell in die Flossen geschnitten...ein guter Esser macht noch lange keinen guten Koch ??

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Augustusrex 24.06.2019, 00:43
16. Es ist gar nicht

so wichtig, wie hart der Stahl ist. Ein etwas weicheres Messer läßt sich leichter nachschleifen. Es ist auch nicht so wichtig, ob der Stahl rostfrei oder rostend ist. Kohlenstoffstahl läßt sich sogar schärfer schleifen. Jedenfalls wird das Messer vor jeder Benutzung mit dem Stahl abgezogen um den Grat aufzurichten. Alle halben Jahre ein neuer Schliff mit dem Wasserstein oder an einer langsam laufenden wassergekühlten Scheibe und danach mit dem Leder entgraten genügen in der Regel. Schneidebretter aus Glas oder Keramik oder Stein sind tabu. Ein kühler Schliff ist besonders wichtig. Schon ab Temperaturen von etwa 300 °C kann man die Klinge schädigen. Für ein paar Messer habe ich aus Rindsleder Scheiden genäht. Das macht keine Mühe und die Messer sind darin für den Transport sicher und gut aufgehoben.

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bernix49 24.06.2019, 01:51
17. Kochmesser

Hallo Herr Meisterkoch,
nicht jeder, der ein Messer gut handhaben kann, kann die Technik des Messerherstellens und -Schleifens dadurch beurteilen, dass er sie überhaupt nicht kennt!
Es gibt aus Deutschland schon seit Generationen relativ "einfache"
und günstige Kochmesser aus einem Kohlenstoffstahl, die dünn, schneidhaltig und rostend sind, genauso wie die meisten qualitativ sehr hochwertigen japanischen Messer... Es sind für Deutschland die Kochmesser von Robert Herder, mit dem Windmühlenzeichen, sie sind seit vielen Generationen in Deutschlands Küchen im Gebrauch,
sie müssen nur fachkundig behandelt werden und sebstverständlich auch fachkundig geschärft werden, (nicht geschliffen), aber abgezogen..., und diese sind als einfache Handmesser für die Küche sogar extrem günstig (unter 20 ,- je Stück) als Officemesser oder Tourniermesser...,.
Zu den Japanischen hochwertigen Messern, die nicht rosten, kann nur eines gesagt werden, ihr Oberflächenstahl hat Anteile von Crom,
Molybdäm oder anderen Rostschutz-Legierungen, und kein japanischer Schmied würde sie normalerweise für seine qualitativ hochwertigen Messer verwenden, da die Schnitthaltigkeit nicht gegeben ist, nur wenn eine Langnase solche Messer von ihm haben will, so werden sie halt hergestellt, in Japan können sie sowas nicht kaufen.., zumindest nicht, wenn sie wirkliche Qualität kaufen...

MfG, B. R.

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bernix49 24.06.2019, 01:59
18. Kochmesser

Hallo Herr Meisterkoch,
nicht jeder, der ein Messer gut handhaben kann, kann die Technik des Messerherstellens und -Schleifens dadurch beurteilen, dass er sie überhaupt nicht kennt!
Es gibt aus Deutschland schon seit Generationen relativ "einfache"
und günstige Kochmesser aus einem Kohlenstoffstahl, die dünn, schneidhaltig und rostend sind, genauso wie die meisten qualitativ sehr hochwertigen japanischen Messer... Es sind für Deutschland die Kochmesser von Robert Herder, mit dem Windmühlenzeichen, sie sind seit vielen Generationen in Deutschlands Küchen im Gebrauch,
sie müssen nur fachkundig behandelt werden und sebstverständlich auch fachkundig geschärft werden, (nicht geschliffen), aber abgezogen..., und diese sind als einfache Handmesser für die Küche sogar extrem günstig (unter 20 ,- je Stück) als Officemesser oder Tourniermesser...,.
Zu den Japanischen hochwertigen Messern, die nicht rosten, kann nur eines gesagt werden, ihr Oberflächenstahl hat Anteile von Crom,
Molybdäm oder anderen Rostschutz-Legierungen, und kein japanischer Schmied würde sie normalerweise für seine qualitativ hochwertigen Messer verwenden, da die Schnitthaltigkeit nicht gegeben ist, nur wenn eine Langnase solche Messer von ihm haben will, so werden sie halt hergestellt, in Japan können sie sowas nicht kaufen.., zumindest nicht, wenn sie wirkliche Qualität kaufen...

MfG, B. R.

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heissSPOrN 24.06.2019, 02:02
19.

Wem das vorgestellte Schleifutensil zu teuer ist, der kann ja mal nach "MinoSharp" (oder "Skärande" ;-) ) googlen ... unproblematische Klingen/Stähle (wie auch ein Chroma, Global, Opinel etc.) kann man damit ohne eine Wissenschaft daraus zu machen in ordentlicher Gebrauchsschärfe halten. Geht natürlich auch mit mehr Einsatz an Geld und KnowHow immer auch besser, aber für den regelmässigen Hausgebrauch mE besser als nur alle Jubeljahre mal zum Profischleifer oder ein "Ritt nach Kevelaer", wie man hier sagt.

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