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Rezept für Lauchgratin: Porree-Power
Peter Wagner/ Foodbild

Schon die Ägypter stärkten sich mit Lauch, für die Germanen war er magisch, weshalb sie ihm eine eigene Rune gaben. Wir zaubern aus dem Gemüse einen würzigen Auflauf - dabei hilft ein Großmuttertrick.

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dasfred 06.04.2019, 10:33
1. Das Warten hat sich gelohnt

Heute hat Herr Wagner mal ein Rezept, dass ich nahezu unverändert nächste Woche zubereiten werde. Gut, die Bechamelsoße mache ich so, wie ich es gewohnt bin, aber alles andere findet meine volle Zustimmung. Ich hab schon fast den Geschmack auf der Zunge.

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cranberry 06.04.2019, 11:10
2. ! Lecker !

...endlich mal ein Rezept mit „normalen“ Zutaten, die man überall bekommt. Werde ich nachkochen, ein einfaches und schmackhaftes Rezept, danke Herr Wagner ?

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dasfred 06.04.2019, 12:01
3. Übrigens

Das dürfte auch gut mit Chicorée funktionieren. Dann aber ohne anrösten und mit Bechamelsoße ohne extra Gemüsecreme. Chicorée ist etwas weniger bitter, wenn man den Strunk mit spitzem Messer aushöhlt.

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autocrator 06.04.2019, 13:33
4. tot und fett

ein großmutter-rezept mit einem großmutter-trick ... und nein, früher war eben nicht alles besser und großmutter kochte genauso schlecht. Oi weh, WagnerWagnerWagner! der arme lauch! erst blanchiert, dann gegrillt dann unter schinken und käse im ofen endgültig den garaus gemacht ... wer soll denn diese vitaminlose fasernpampe noch essen? und vom großmutterntrick bleibt auch nichts: zugekleistert mit fettem schinken und noch fettigeren käse ... ja jesum, großmutter war im krieg, da ist das ja noch verständlich, aber der krieg ist seit 75 jahren aus, kein mensch braucht mehr kalorienbomben!
und so langsam hat "moskatnoss" auch seine exotik verloren (wen's denn wenigstens gemörserte muskatblüte gewesen wäre ...), die würzung ist genauso großmütterlich-altbacken wie das gabnze rezept.
Ach WagnerWagner, als kulturdokument, wie gruselig auch großmütter kochen konnten, ist das rezept sicher etwas für die archive, aber um gottes willen, wen will man da kulinarisch mit beglücken?
Ja, lauch ist kulinarisch "schwierig", selbst den chinesen fällt da kaum was ein, und es haftet ihm immer noch was bauerntrampelig-eintopf-erdschwer-primitives an. Aber durch totkochen und dann unter fett begraben, davon wird's bestimmt nicht besser.

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ohjeee 06.04.2019, 14:22
5.

Zitat von autocrator
ein großmutter-rezept mit einem großmutter-trick ... und nein, früher war eben nicht alles besser und großmutter kochte genauso schlecht. Oi weh, WagnerWagnerWagner! der arme lauch! erst blanchiert, dann gegrillt dann unter schinken und käse im ofen endgültig den garaus gemacht ... wer soll denn diese vitaminlose fasernpampe noch essen? und vom großmutterntrick bleibt auch nichts: zugekleistert mit fettem schinken und noch fettigeren käse ... ja jesum, großmutter war im krieg, da ist das ja noch verständlich, aber der krieg ist seit 75 jahren aus, kein mensch braucht mehr kalorienbomben! und so langsam hat "moskatnoss" auch seine exotik verloren (wen's denn wenigstens gemörserte muskatblüte gewesen wäre ...), die würzung ist genauso großmütterlich-altbacken wie das gabnze rezept. Ach WagnerWagner, als kulturdokument, wie gruselig auch großmütter kochen konnten, ist das rezept sicher etwas für die archive, aber um gottes willen, wen will man da kulinarisch mit beglücken? Ja, lauch ist kulinarisch "schwierig", selbst den chinesen fällt da kaum was ein, und es haftet ihm immer noch was bauerntrampelig-eintopf-erdschwer-primitives an. Aber durch totkochen und dann unter fett begraben, davon wird's bestimmt nicht besser.
Na gut, ist halt nicht jeder so einGourmet wie Sie und ambitionierter Hobby-Sternekoch, dem schnöde geriebene Muskatnuss zu langweilig ist und der alles besser wissen muss als das kulinarische Präkariat.
BTW:
Was schlagen denn Sie für die Sättigung vor, wenn da kein Fett hin soll? Also halt irgendwas, damit man nich 1,5h später schon wieder Hunger hat?

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Referendumm 06.04.2019, 14:40
6.

Gähn! Gemüse mit Käse überbacken ist doch nun wirklich ein uralter Hut. Aber, damit kommt sogar (fast) jeder Gemüsemuffel auf den Geschmack. Übrigens Blumenkohl (u.a.m.) ist ebenso hochbekömmlich und nicht ganz so langweilig, wenn mit Käse überbacken. Vor allem kann man so auch älteren (nicht schimmeligen) Käse ausm Kühlschrank, der "roh" nicht mehr ganz so dolle / frisch ist, bestens "entsorgen".

Ob nun Kochschinken oder was auch immer zusätzlich rein soll, ist ebenso Geschmackssache.

Noch ein asboluter Hit: Blattspinat (ausm Tiefkühler - blos keinen frisch selber gemachten; lohnt nämlich nicht -, ordentlich mit (größeren) Knoblauchkrümeln gespickt und dann mit Käse überbacken (gerne auch mit Parmesan), ist der wahre Genuß. Dazu noch ein Knoblauch-Weißbrot. mehr braucht der Mensch nicht. Ich liebe Fleisch, aber immer nur ist auch langweilig.

Mannomann, jetzt habe ich Hunger. ;)

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mariomeyer 06.04.2019, 17:11
7. Yo!

Bitter. Wagt Wagner etwas "Modernes", wird er abgewatscht. Kramt er Altbewährtes hervor, ist es auch nicht recht. Und immer sind beide Extreme unter jedem einzelnen Rezept vertreten, das er vorstellt. Der Mann hat es nicht leicht. Ich vermute mal, die krasse Kritik von allen Seiten hat viel damit zu tun, dass es beim Kochen ähnlich wie mit dem Geschlechtsverkehr sein könnte: Erstaunlich viele Leute halten sich selbst für den Größten und Besten und überhaupt für einzigartig. Damit wir uns nicht falsch verstehen: Ich lese diese Kolumne allein wegen der Leserkommentare.

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FrieFie 06.04.2019, 17:27
8.

@dasfred: Chicorée verträgt es durchaus, geröstet zu werden.
Ich finde eher, dass Porree dadurch verliert... aber vielleicht wäre das mit ganzen Stangen keine schlechte Idee, wenn das Innere süßlich wird, wie bei gegrillten Ziebeln...
"Raß-bitteren" Porree habe ich allerding noch nie erlebt, weder im Winter noch sonstwann. Manchmal denke ich, Wagner mag Gemüse eigentlich wirklich nicht, denn fast immer muss es so weit wie möglich denaturiert werden.
Die Mehl-Käsepampe und das Nitritpökelsalz-Aroma vom Kochschinken hat der Lauch aber nicht verdient.
In Ringe schneiden, kurz mit Butter und einem Schuss Wasser oder Wein dünsten, ein paar Löffel Creme Fraiche oder Frischkäse dazu und wenn vorhanden, Muskat oder Muskatblüte und etwas Zitronenschale. Dann mit Reis und geriebenem Parmesan vermischen, etwas Pfeffer dazu und nur der Hardcore-Fleischfresser braucht noch Fleisch dazu.
Die Oma hat das Gemüse mit Natron oder Backpulver blanchiert, damit es weniger bläht. Beim Dünsten verliert Porree die Farbe nicht.

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fvaderno 06.04.2019, 17:30
9. Geschmack nach Fleischprodukten!

Ach was: Da wird berichtet von Geschmack nach 'Aromastoff im Hühnerfleisch, deutliche Fleisch- und Schinken-Noten'. Und das im Lauch! Was sagen all die Veganer dazu. Aber gut, jetzt kann ich meine Lauchkuchen und -torten auch diesem Personenkreis anbieten. Ich brauche nur das von mir beim Lauch immer verwendete Rauchfleisch oder den Speck geschickt zu verstecken und kann mich dann beim Geschmack auf ihren Artikel berufen! Der Autor neben dem Kochen scheint auch von Lebensmittelchemie eine Ahnung zu haben. Respekt!

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