Forum: Stil
Rezept für Lauchgratin: Porree-Power
Peter Wagner/ Foodbild

Schon die Ägypter stärkten sich mit Lauch, für die Germanen war er magisch, weshalb sie ihm eine eigene Rune gaben. Wir zaubern aus dem Gemüse einen würzigen Auflauf - dabei hilft ein Großmuttertrick.

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newline 06.04.2019, 18:25
10. Die Bechamelsoße

würde ich etwas länger Kochen lassen, damit sie nicht nach Mehl schmeckt.

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autocrator 06.04.2019, 23:21
11. prekariat

Zitat von ohjeee
Na gut, ist halt nicht jeder so einGourmet wie Sie und ambitionierter Hobby-Sternekoch, dem schnöde geriebene Muskatnuss zu langweilig ist und der alles besser wissen muss als das kulinarische Präkariat. BTW: Was schlagen denn Sie für die Sättigung vor, wenn da kein Fett hin soll? Also halt irgendwas, damit man nich 1,5h später schon wieder Hunger hat?
um es etwas deutlicher zu formulieren:
irgendwas mit schinken und käse zu überbacken ist untersten studenten-koch-niveau, primitiver geht's nicht. Und man ist beileibe kein gourmet oder sternekoch, wenn man von einer kochkolumne etwas mehr kulinarisches niveau erwarten darf.

Um "sättigung" kann's auch nicht gehen. Schauen Sie sich draußen auf der straße um: ein großteil der leute ist krankhaft verfettet – da tut auf die kalorienbremse treten dringend not.

und genau darum geht es: in einem mainstreammedium wie dem SpOn darf eben auch erwartet werden, dass der koch-kolumnist es tatsächlich besser weiss als das kulinarische prekariat – und sich nicht mit ihm auf eine stufe stellt.

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dasfred 07.04.2019, 09:10
12. Zu Nr.11 autocrator

Also das verfettete Prekariat holt sich eher selten seine Kochempfehlung bei SPON. Ich finde Abwechslung im Speiseplan wichtiger, als Kalorienzählen. Man stopft sich damit ja nun auch nicht voll. Mir geht es hier z.B. nur um Anregungen, aus Zutaten, die allgemein zugänglich sind neue Varianten zu schaffen. Auch andere Foristen, wie beispielsweise frie frie geben hier immer wieder gute Tipps. Wichtig ist was man draus macht.

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Einhorn 07.04.2019, 09:42
13.

Zitat von autocrator
ein großmutter-rezept mit einem großmutter-trick ... und nein, früher war eben nicht alles besser und großmutter kochte genauso schlecht. Oi weh, WagnerWagnerWagner! der arme lauch! erst blanchiert, dann gegrillt dann unter schinken und käse im ofen endgültig den garaus gemacht ... wer soll denn diese vitaminlose fasernpampe noch essen? und vom großmutterntrick bleibt auch nichts: zugekleistert mit fettem schinken und noch fettigeren käse ... ja jesum, großmutter war im krieg, da ist das ja noch verständlich, aber der krieg ist seit 75 jahren aus, kein mensch braucht mehr kalorienbomben! und so langsam hat "moskatnoss" auch seine exotik verloren (wen's denn wenigstens gemörserte muskatblüte gewesen wäre ...), die würzung ist genauso großmütterlich-altbacken wie das gabnze rezept. Ach WagnerWagner, als kulturdokument, wie gruselig auch großmütter kochen konnten, ist das rezept sicher etwas für die archive, aber um gottes willen, wen will man da kulinarisch mit beglücken? Ja, lauch ist kulinarisch "schwierig", selbst den chinesen fällt da kaum was ein, und es haftet ihm immer noch was bauerntrampelig-eintopf-erdschwer-primitives an. Aber durch totkochen und dann unter fett begraben, davon wird's bestimmt nicht besser.
Okay, Sie mögen keinen Lauch. Müssen Sie ja auch nicht. Aber lesen, das könnten Sie schon, wenn Sie wollten, oder?

Der Lauch wird nicht blanchiert, er wird gebräunt und 20 Minuten gebacken. Am Stück. Wird daraus dann eine vitaminlose Faserpampe? Ich denke nicht.

Ob ihr Schinken fett und ihr Käse noch fettiger ist bleibt ja Ihnen überlassen. Wer nur Butterkäse kennt, verpasst allerdings die Aromenvielfalt die ältere und damit weniger fette Käse mitbringen können. Aber das muss man halt mögen. Bekannte haben auch schon ein Fondue aus jungem Gouda gekocht und sind seither der Überzeugung, Fondue an sich würde überbewertet. Kann man natürlich so sehen.

Zum Rezept meine ich: Danke für die Idee mit dem Grill, das werde ich ausprobieren. Aber die Bechamel wird klassisch zubereitet, ich kann mir das ohne Mehl anschwitzen nicht vorstellen. Und auch nicht ohne einen guten Spritzer Zitrone. Ach und wenn der Ofen schon auf Umluft läuft, kann man ganz prima ein Blech mit Drillingen vorher reinschieben, die sind in 30 Minuten auch fertig.

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autocrator 07.04.2019, 14:55
14. @ 13.

Wie kommen Sie darauf, dass ich Lauch nicht mögen würde?
Ich mache ein phantastisches Lauchschaumsüppchen, meine Lauchblätter–Spinatnudel-Lasagne ist legendär, mein gedünstetes Lauchtartar mit Vindaloo ist eine wunderbar frisch-würzige Vorspeise, und meine Lauch-Sushi wissen auch zu überzeugen.

Natürlich kann man mit qualitativ hochstehenden Produkten noch eniges reißen. Ein abseitiger Käse, ein Iberico-Schinken und statt Omas altbackener Muskatnuss mal ein anderes exotisches Gewürz, was der Chinaladen so hergibt oder mit einer geballten Ladung heimischer Kräuter (vor ein paar Jahren war Bärlauch ziemlich "in")... .

"Aufpimpern" kann man alles, bis zur Unkenntlichkeit wenn's sein muss. Aber die Grundkritik bleibt: Das, was Wagner hier vorgestellt hat (und auch das Wie), ist simpelstest Studenten-Koch-Niveau, praktisch nicht besser als "Nudelauflauf mit Schinken und Käse überbacken". Das hat noch nicht mal Unterhaltungswert, das ist einfach nur schlechte Küche.

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könig der jogis 07.04.2019, 15:09
15. Essen?

Das Rezept ist ja gut und schön. Aber wie esse ich denn die Lauchstangen ?
Dazu brauche ich äusserst scharfe Steak-Messer oder ne Kreis-Säge , sonst kriege ich die nicht aus dem Schinken in mundgerechte Stücke.
Das hätten Sie uns auch verraten sollen, Herr Wagner

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EL2666 07.04.2019, 17:12
16. Hab's heute nachgekocht,

war wegen dem "Grillen" gespannt. Anders habe ich das schon oft gemacht. Und was soll ich sagen? Der Lauch wird nach Wagners Vorgabe pechschwarz. Habe ihn im Kacheloffen verbrannt. Dem Vorredner gebe ich 100% recht. Kreissäge oder zumindest Stichsäge.

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ambulans 08.04.2019, 10:49
17. kleiner

tipp, fürs frühjahr: sobald es frühe speisekartoffeln von hier gibt - rein damit! säubern/putzen, in nicht zu dicke scheiben schneiden, bei nicht mehr als 150° C backofen (5 - 10 min.) ab ins förmchen und anbräunen, während der porree korrekt blanchiert wird - und schon haben wir einen zünftigen boden fürs gratin. der rest des rezepts dann wie oben (emmentaler ist herzhafter; ein wenig schmand oder creme fraiche sind auch nicht verkehrt; sowas wie eine bechamel-sauce - nochn becha mehl - ist nicht so richtig mein ding; würzen würd ichs - kreuzkümmel statt muskatnuss - eher wie in der arabischen küche üblich). ein kräftig-fruchtiger grauburgunder, z.b. aus der pfalz, könnte hier passen, der wegen seiner klaren frucht-aromen besser harmonieren würde als ein doch unvermeidlich "vom holz geküsster" roter aus einer premium-region in italien. aber: jeder ist seines eigen glückes schmied; guten appetit ...

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Miere 11.04.2019, 02:19
18. Wo kriegen Sie bloß bitteren Lauch her?

Ich kann mich nicht erinnern, je irgendeine Porree-/Lauchstange gehabt zu haben, die man irgendwie hätte entbittern müssen, oder die auch nur ganz leicht bitter geschmeckt hätte. Egal. Von den Aromen her gefällt mir dieses Rezept, ist mir aber viel zu aufwendig, und wie so viele Ihrer Rezepte ist es auch unvollständig. Hier fehlen mal wieder die Kohlenhydrate. Da müsste noch Brot dazu oder Kartoffeln oder sowas. Das ist so einfach kein komplettes Essen. Ich kenne ein Rezept aus Wales namens Wyau Ynys Môn, einen Auflauf aus Stampfkartoffeln mit Lauch, hartgekochten Eiern, Kochschinken und Käsesoße. Das dürfte ganz ähnlich sein, aber man hat eben alles drin, und es kommt ohne Grillen und Pürieren aus. Den Lauch blanchiert man, mischt ihn mit Stampfkartoffeln/Kartoffelbrei, belegt die Masse mit halbierten hartgekochten Eiern und Kochschinken (oder auch ohne Schinken in der Fastenzeit), und überbackt es mit einer Milch-Mehl-Butter-Käsesoße. Kann ich empfehlen. Ach, und übrigens, Ihren Lauchauflauf vegan zuzubereiten, also nur gegrillten Lauch pur, und das als Hauptgericht auszugeben, das ist nicht ihr Ernst, oder? Auch Veganer müssen leben und brauchen Kalorien und Proteine. Eine Tomate pur ist kein Hauptgericht, und gegrillter Lauch ist auch keins.

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thomas_brotzler 13.04.2019, 10:56
19. Werkzeugpflichtig

Ich habe hier schon viele schöne Anregungen erfahren. Diesmal mußte ich aber zwischen Hammer und Meißel, Stechbeitel und Spatel wählen, um den mehrfach übertöteten Lauch wieder aus seiner letzten Ruhestätte heraus zu bekommen ...

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