Forum: Stil
Rezept für Teriyaki-Saibling mit Wasabi-Erbsenpüree: Fusionieren Sie doch einfach
Peter Wagner/ Foodbild

Fusionsküche ist in. Echtes Crossover aber bedeutet Augenhöhe. Und die gibt es nur bei der Verwendung von Top-Produkten: Wir kochen Saibling mit Erbsen, Wasabi und selbstgemachter Teriyakisauce.

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dasfred 17.08.2019, 11:02
1. Im Ansatz gefällt mir das Rezept

Allerdings habe ich das Gefühl, hier hat jemand noch diverse Reste im Vorratsschrank die alle irgendwie noch mit verarbeitet werden sollen. Dem Fisch würde es auch nicht schaden, ihn in den kalten Zutaten der Tririyaki Sauce zu marinieren.

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Papazaca 17.08.2019, 11:24
2. Hört sich interessant. Einige Anmerkungen

Ich lese ja schone einige Zeit die Rubrik und finde Sie wirklich interessant. Auch, oder vielleicht, weil ich eher ein Kochlaie bin.

Neben den üblichen Kritikpunkten wie keine guten Fotos, kompliziertes Einkaufen und abgehobene Rezepte habe ich folgende Vorschläge: Unser Hobbykoch ist, wir alle wissen, kein Hobbykoch. Das was mal ein Gag war, wirkt inzwischen eher komisch. Ich würde mal in der Realität ankommen, auch sprachlich.

Viel wichtiger finde ich aber, das Kalorienangaben fehlen. Wo ist das Problem? Und sehr wichtig finde, das dem Leser mal mitgeteilt wird, wieviel so ein Essen kostet. Nicht auf den letzten Cent sondern eher ein ca. Preis wie zum Beispiel 60-70 Euro. Wenn unser Nicht-Hobbykoch das hinbekommt, ist ihm der Dank vieler Leser sicher.
Die meisten Leser wollen schon wissen, was sie kalorienmäßig da essen und wie teuer die Nummer ist.

Wenn ich ehrlich bin erwarte ich nicht, das die Anregungen aufgegriffen werden. Viele Anregungen werden nicht aufgegriffen. Aber es gibt ja auch positive Überraschungen .....

Und das Rezept werde ich nach kochen. Ob ich in einem Asia-Laden zelten muß?

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jmat17 17.08.2019, 12:34
3. Tolle Tips

Endlich weiß ich, was ich mit den Kilos an Entenkarkassen anfange, die taeglich in meiner Küche anfallen. Was aber noch besser ist: den wahnsinnig tollen Kalifornischen Wein zu dem Gericht kann ich nur erhalten, wenn ich nach Kalifornien fliege. Diese Angabe fehlt jedoch in der Zeitangabe für das Supergericht...

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thomas387 17.08.2019, 12:56
4. Super! Mit Erbsen hab' ich begonnen, mit Erbsen hör' ich hier auf:

Vielleicht war es Fügung, dass ich vor Wochen: ‚Fischlein auf der Erbse‘, mir dieser Rezept-Rubrik wegen begonnen habe Fragen zu stellen: Warum esse ich überhaupt? Warum verknüpfe ich Essen mit Lust? Was bedeutet die Rezept-Architektur für meinen Genuss? Was schmecke ich eigentlich, wenn ich schmecke? Ist Spaß am Essen nicht eine ignorante Degenerationsform meiner selbst? Ich habe mich dank des Hobbykochs Wagner also inspirieren lassen und festgestellt: Ich brauche das alles gar nicht.
Brauche ich senorische Sensation? Ja, natürlich! Mein ganzes Leben ist eine einzige Jagd nach Genuß. Also frage ich mich: Hast Du nicht mehr im Leben? Ich muss sagen: Leider nein. Am Montag lass’ ich ein Blutbild machen und kontrolliere das nach drei Monaten. In dieser Zeit experimentiere ich. Ich esse nichts mehr von dem, was man mich glauben machen will. Wagner sei Dank!

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PeterAlef 17.08.2019, 15:55
5. ...ein 45Minuten-Gericht von Wagner...

...erstaunlich, ist aber ein Standardgericht der japanischen, einfachen Küche. Das größte Problem dürfte die Beschaffung von Fisch und (geschenkt) Wein sein.
Hab's in Varianten gekocht (von Alex Herrmann und Henssler), sehr lecker, das hat der Hobbykoch mal Gespür für 'einfach lecker' bewiesen.
Apropos Hobbykoch, lieber @papazaka: der sog Hobbykoch ist kein Koch, sondern ein Koch-Unternehmer, der versucht, sein angelesenes Wissen hinsichtlich Rezepten, Küchentools, Weinen und Kochliteratur kommerziell unter's Volk zu bringen. Und gegen kleine Münze in SPON zu publizieren.
Lesen Sie mal die SZ, da sind echte Köche am Werk.

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wortgewalt87 17.08.2019, 16:17
6. Werde ich nachkochen

Oder so ähnlich zumindest, weil doch eine gewisse Bodenständigkeit zu erkennen ist. Zumal ich eine gute Saiblingsquelle habe. Den manierierten Schnickschnack werde ich weglassen und gute, ehrliche Küche machen. Den Wein kauf ich dann beim Aldi (der hat oft auch guten Pakchoi). Über das Branding musste ich schmunzeln. Erscheint nach dem Grillen echt das Markenzeichen einer angesagten Firma oder wird das Gemüse lediglich leicht gebräunt?

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landsend 17.08.2019, 16:46
7. Fisch auf süß

Fischsauce mit Zucker, als Gemüse süß schmeckende Erbsen und Gemüse mit Zucker, dazu einen süßen Wein, das klingt nach Trostfutter 'a la Wagner. Geht es auch mit weniger Süße und stattdessen etwas mehr Eigengeschmack für Fisch und Gemüse? Im Prinzip ist die Zusammenstellung spannend, nur m.E. überdeckt die komplexe und starke Würze, die zu Lachs besser passt als zu Saibling, die natürlichen Aromen der Grundprodukte.
Vom komplizierten Einkauf abgesehen (wie bereits angemerkt), ist die Zubereitung sicherlich schick und prätentiös, passend für Foodsnobs, aber es geht vielleicht doch auch gradliniger und respektvoller gegenüber den Grundprodukten. Wenn man schon einen schönen, großen Saibling erhält, der erlaubt, genügend dicke Filets à 150g zu schneiden, wäre es doch schade, wenn man nicht den ganzen Fisch verwendete, den man wegen seiner Delikatesse früher eben nicht so häufig gebraten hat, sondern sanft in einem leichten Weinsud gegart hat. Dann konnten auch Flossen und Gräten Geschmack abgeben und der Fisch schmeckte intensiver. Man mußte sich allerdings getrauen, den Fisch selbst auszunehmen und nach dem Garen zu filetieren.
Dazu kann man einen Erbsenauflauf servieren, für den grüne Schälerbsen und TK-/ oder frische Erbsen benötigt werden (wenn man mag mit Basilikum) und dazu einen grünen Salat mit Gartenkräutern (u.a. Borretsch und Kerbel, aber auch Kapuzinerkresse-Blüten, wenn man hat )und frischer Landgurke leicht säuerlich angemacht. Dazu passt dann ein trockener leichter Weißwein. Das Ganze ist weniger süß und die Produkte schmecken nach dem, was sie sind.. Allerdings ist das Ganze nicht so schick.

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Sensør 17.08.2019, 21:17
8. Saiblinge sind eine Gattung aus der Familie der Lachsfische

Auch wenn sich der WWF für das Zertifizierungssystem bezahlen lassen hat: Wanderfische in Zuchtbetrieben zu halten, ist schwere Tierquälerei. Nach dem Rezept den schon nach ein par Monate geschlachteten Lämmern das zweite Rezept von Herrn Wagner, das ich schwer pervers finde. Wohl bekommts!

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brooklyner 17.08.2019, 23:44
9.

Zitat von Papazaca
Ich lese ja schone einige Zeit die Rubrik und finde Sie wirklich interessant. Auch, oder vielleicht, weil ich eher ein Kochlaie bin. Neben den üblichen Kritikpunkten wie keine guten Fotos, kompliziertes Einkaufen und abgehobene Rezepte habe ich folgende Vorschläge: Unser Hobbykoch ist, wir alle wissen, kein Hobbykoch. Das was mal ein Gag war, wirkt inzwischen eher komisch. Ich würde mal in der Realität ankommen, auch sprachlich. Viel wichtiger finde ich aber, das Kalorienangaben fehlen. Wo ist das Problem? Und sehr wichtig finde, das dem Leser mal mitgeteilt wird, wieviel so ein Essen kostet. Nicht auf den letzten Cent sondern eher ein ca. Preis wie zum Beispiel 60-70 Euro. Wenn unser Nicht-Hobbykoch das hinbekommt, ist ihm der Dank vieler Leser sicher. Die meisten Leser wollen schon wissen, was sie kalorienmäßig da essen und wie teuer die Nummer ist. Wenn ich ehrlich bin erwarte ich nicht, das die Anregungen aufgegriffen werden. Viele Anregungen werden nicht aufgegriffen. Aber es gibt ja auch positive Überraschungen ..... Und das Rezept werde ich nach kochen. Ob ich in einem Asia-Laden zelten muß?
Ich bezweifle ehrlich gesagt, dass die Mehrheit der Leser Kalorienangaben wünscht. Mir ist das völlig wurscht, wenn es schmeckt. Ich hab seit 2000 kein Kilo zugenommen und noch nie auf so was geschaut und esse stets gut, nachhaltig und gerne auch Mal ne zweite Portion. Aber wenn es keine Umstände macht, warum nicht. Die Idee mit dem Preisrahmen finde ich hingegend durchaus nachvollziehbar.

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